探访咸亨涌黄酒传人

陈全

一日翻阅1996版《介休县志》，偶见记载着介休市义安咸亨涌黄酒，在民国十八年（1929年）曾获巴拿马万国博览会银奖。民国初年还出口日本、东南亚等十二个国家。这么看来咸亨涌黄酒一点也不逊色于如今的“绍兴黄酒”呀！但百年以后，绍兴黄酒俨然成为中国黄酒的代表，而曾经红极一时的咸亨涌黄酒却日落西山，不见了踪影。缘何百年之间，竟有如此天壤之别？为一探究竟，在清明节的蒙蒙细雨中，我去了趟义安村，拜访了咸亨涌黄酒传人郭祔 老人。

郭祔 老人出生于1937年，高小文化。他性情和气，为人直率，并且艺术天赋极高，没有得到过任何艺术培训的他，年轻时曾经是村镇的文艺骨干，所编的文艺节目多次参加县市文艺汇演，因此在崇文敬老的义安村威望甚高，前些年一直被选为村民代表。

一说起咸亨涌黄酒，老人眼睛一亮，开始滔滔不绝地给我讲述起来。

早在清代，义安村郭家独家经营的有元亨庆票号和咸亨涌作坊，到了他父亲郭炳垣这一代有一百多年的历史了。咸亨涌作坊不仅做黄酒，还酿造陈醋、酱油，制作豆豉、香油等日用调料。问及民国年间咸亨涌黄酒代表中国参加巴拿马万国博览会并获得了银奖的事，老人笑着说确有其事，博览会还发给了个奖牌，后来被奶奶化开打了付簪子戴头上了！

解放后，作坊在父亲郭炳垣的精心管理下正常运营，十几盘石磨每天都在不停地转，附近十里八乡的人都会来咸亨涌买黄酒，生意好得不得了。1954年公私合营后，铺面被村里收了，作坊自然就停了，郭家还被划为“上中农”。

祔 老人说，打小他就在作坊帮忙，所以对黄酒的制作过程印象深刻。

咸亨涌黄酒制作的原料选取比较精细，所用的糜黍（俗称软小米、黍米）必须为沁源县所出，调制用的原酒需为汾阳所出的高度汾酒原浆。黄酒的具体制作方法是：将糜黍洗净，用冷水浸泡一天，捞出后上锅蒸熟，取出后自然冷却至常温，加入酒曲，搅拌均匀后装入缸内加凉白开进行发酵。在发酵过程中，需要将缸放置在特制的房间里。房间里砌有地火，留有火眼。缸放置在火眼周围，做酒师傅要根据发酵效果转动缸体，以期发酵均匀。经过半个多月的发酵后，出来的酒浆也就是8度左右，把酒浆倒入密度很大的布袋中进行过滤，过滤时速度不能过快，否则酒出来后会有沉淀物。过滤出来的黄酒呈淡黄色，度数也很低，师傅就会加入糖稀进行勾兑调制口感。再加入原浆白酒把度数提高到15度，防止黄酒进行二次发酵变酸。经过这样一系列的操作，黄酒基本成型，但还需要在地窖里“涓制”一年后才可以上市。

说到具体的工艺，老人笑着说：“当然在具体操作中，还有一些特殊的工艺和方法，我就不便细说啦！”

我笑着答道：“前段时间我到汾阳拜访了吕梁非物质文化传承人薛俊生先生，他在汾阳西河小向善村有个作坊，主要就是做黄酒。他在制作黄酒中加入的是花椒水和红曲，其他的工艺大同小异。您觉得他的制作和咸亨涌黄酒有啥区别？”

老人想了一下，答道：“义安黄酒和其他黄酒的最大区别在发酵。发酵使用大曲，发酵时候采用室内加温，而不是自然发酵。在初始发酵过程中只加入凉白开，不加入任何药物。”

我又问道：“我在家也用糜黍做过黄酒，但做出来酒精测量只有6度，口感比较酸，这是为什么？”

老人笑道：“准确地说你做出来的是醪糟，也就是初始的米酒。米酒酒精度数的提高必须兑入白酒的原浆，然后密闭放置阴凉的库房内，也就是我说的涓制，到了一年以上才能出来销售的！”

听了老人的解释，我释然地点了点头。

“人要活百岁，咸亨黄酒醉”“常饮义安木瓜酒，延年益寿九十九”，至今介休人还在口口相传这样的俚语，人们一说起咸亨涌黄酒，都会称为“木瓜黄酒”，究其缘由，老人答道：“这是在涓制过程中，会根据风味、功效、口感等需求，加入一定的中药材，以期达到治病保健的目的。木瓜营养丰富，具有抗病杀虫、通乳健脾等功效，因此木瓜黄酒一直是附近地区妇女坐月子期间的一种特效补品。据说明朝遗老、著名医学家傅山先生所配制的风味小吃“头脑”，在食用时一定要就一杯黄酒，这样才可达到益气调元，滋补虚损，活血健胃的功效。所以说咸亨涌黄酒也是一种功能饮料呀！

改革开放后，有个当年侵华的日军到山西访问，说当年在义安炮楼驻扎时喝过黄酒，问询咸亨涌是否还在做酒。省里派人来问，回答说早就不生产了。后来义安村领导觉得这是个商机，就组织人手重新开炉制作。那时候制作黄酒的老人还在，祔 老人的哥哥郭祔基时年七十多岁，村里人用平车把老汉拉到村委，指导人们生产黄酒。

义安村在组织生产黄酒两年多后，由于经营管理不善，对酒的市场推广等方面也不到位，造成大量积压，加之当时的经济条件差，喝得起黄酒的人少，于是就停产下马了。

这些年来，老人一直关注着市场销售的黄酒，儿孙们外出也经常买一些回来给他品尝。老人总是摇头说：“没有咱的品质好，大部分都是拿白酒勾兑的。”

老人说，咸亨涌黄酒的价格比较贵，究其缘由是因为成本比其他黄酒高很多。如使用炭火加温发酵，使用的药材也更加讲究，像泡酒所用的药材：木瓜必须用安徽宣城的，佛手必须是四川的。这些虽说是配料，但作坊一直坚持用精贵之品，因为祖辈留有规矩，不敢在吃食中滥加劣等之物。好在义安村地处晋商聚集之地，富户云集，因此咸亨涌黄酒历来就是达官显贵专享之物。

老人叹了口气，说道：“咱咸亨涌黄酒制作成本高，工艺复杂，制作严格，咱竞争不过人家呀！”

谈及如何继承发展咸亨涌黄酒，老人的孙子郭敢说：“我早就有此心思，但这些年来，国家对酿造酒限制比较大，作坊酒只能在当地销售，并且在包装等方面也有很多限制。加之懂得咸亨涌黄酒制作工艺的老人一个个离去，孤掌难鸣，实在难以恢复。”

说完，孙儿不再言语，老人轻声叹息。

探访郭祔 老人后，我的心情一直很沉重。随着时间流逝，很多美食逐渐离开了我们的餐桌，并且一去不复返，咸亨涌黄酒到底路在何方？

认真琢磨一下，我这次咸亨涌黄酒的探寻之旅，只是留下了一些美好的记忆，让更多的人来关注老百姓曾经的生活。“物质是为人类服务的”，物质应该随着时代发展而不断进步，复古复原不一定就是好的，而更多的是需要我们后人不断的创新和发展，才能逐步适应时代、适应老百姓的需求。在物质充盈的今天，人们更需要品质和服务，或许高品质的咸亨涌黃酒会在不久的将来如凤凰涅槃，重新回到我们的身边。