“光盘行动”能否减少餐桌浪费*——基于北京高校237份大学生问卷调查

王志刚，廖文玉，张文胜

（1.中国人民大学农业与农村发展学院，北京　100872；2.天津科技大学经济与管理学院，天津　300222）

一、引　言

“光盘行动”倡导厉行节约，珍惜粮食、吃光盘中食物。“光盘行动”是节约型餐饮消费的重要表现，在大学校园践行该行动不仅关系国家粮食资源节约、可持续发展理念落实，更关系大学生勤俭生活习惯和良好素质的培养。2013年1月20日，习近平总书记作出批示，高度评价“光盘行动”，要求严格落实各项节约措施，坚决杜绝各种浪费现象，倡导厉行节约、反对浪费，该行动得到社会各界大力支持。但随时间推移，“光盘行动”日渐淡化，“舌尖上的浪费”再现。目前，据联合国粮农组织和国家粮食局数据显示，我国每年浪费粮食价值约2 000亿元①，截至2017年底，全国各类高等院校共计2 914所，在校学生人数2 700多万人。据中青在线2016年11月报道，部分北京高校学生认同“光盘”理念，但仍存在粮食浪费，部分高校食堂一餐倒掉的残食甚至超过1 000公斤。在此背景下，高校“光盘行动”是否有助于抵制粮食浪费，成为社会各界关注焦点。

2013年在全国各地推行光盘行动以来，学术界已积累较多研究成果。研究成果主要围绕浪费因素、践行路径、节约激励以及制度文化四个方面展开。

浪费动因方面。陈秋萍等（2007）分析了消费者在浪费食物时存在揩油心理、虚荣心理、“不吃白不吃”心理和攀比心理四方面动因。揩油心理往往发生在公款消费中，“不吃白不吃”心理造成大量浪费；虚荣心理体现在消费者在请客时通过选购过量菜品维护面子；攀比心理在年轻人中较为普遍，年轻人更易追求不符合自身实际生活水平的餐饮消费档次，这种现象在节假日尤为严重（许世卫，2005）。薛晓薇等（2014）从逻辑上探讨了个人和心理特征对践行光盘行动和餐桌浪费的影响。

践行路径方面。有学者通过对烟台地区的调查分析光盘行动对餐饮企业的影响，并从政府、餐饮企业、媒体和消费者四个角度提出光盘行动的推广建议（梅丽等，2014）；鞠晓煜（2014）分析了南京消费者和星级餐饮企业实践光盘行动的具体路径；张志彬等（2014）探讨光盘行动在高校的具体传导机制：活动策划—活动参与—模范带头—校园推广—持续宣传。

节约激励方面。Thøgersen等（2002）探讨人的价值和可持续发展之间的关系；Whitehair等（2013）认为通过校方激励可以改变食物浪费的行为，达到减少餐桌浪费的目的；Pinto等（2018）提出在食堂内开展节约宣传教育，可以有效减少浪费行为；Lazell（2016）认为，大学生通过分享的方式共同就餐，可以减少餐桌浪费。

制度文化方面。对光盘行动盛行后遇冷现象，有学者从制度和文化等视角分析。一方面发扬中华民族勤俭节约的传统美德可以抵制当下餐桌浪费，然而这种浪费由来已久，很难在短期内控制；另一方面，由于面子文化的影响及节俭理念的缺失，导致聚餐时食物浪费情况相当严重（张丽娟等，2015）。以请客规模和菜品数量评价宴请者好客程度的传统“宴请文化”是造成餐桌浪费重要原因，技术支撑和知识储备不足也是导致不必要浪费的原因（魏志奇，2013；王禹，2014）。可以看出，制度文化导致的餐桌浪费现象依然突出，大众的节约意识尚需增强。

综上，当前尽管涉及食物浪费和“光盘行动”的文献较多，但仍缺少对光盘行动的系统分析，文献多为定性分析，定量分析较少，对“光盘行动”实施效果未做出有效评价，缺少令人信服的证据。为此，本文利用北京高校大学生问卷调查论证“光盘行动”对餐桌浪费的改善成效。

二、数据来源与描述性分析

（一）数据来源

本次调查由作者于2016年3～4月先后在中国人民大学、清华大学、北京交通大学等首都高校发放学生调查问卷。总计发放问卷250份，回收有效问卷237份，有效率94.8%。问卷由三部分组成：受访者的基本信息、就餐浪费情况和“光盘行动”的相关调查。

本次调查中，受访者以女性居多，占到六成；本科生的数量最多，占到四分之三；专业分布较为均衡，理、工、农、医、人文社科均有涉及；城镇生源占到六成；生活费在1 001～1 500元人数最多，占总人数的四成；在校园内一餐平均花费5～10元和10～15元的人数相对较多，分别占受访者一半和三分之一（见表1）。

（二）描述性分析

1.就餐浪费现状

调查显示，在浪费程度方面，绝大多数受访者浪费程度表现为，偶尔浪费75.95%、常常浪费7.17%、每餐均浪费0.84%，合计为83.94%；从不浪费者占比仅为16.03%，不足七分之一。在就餐陪同方面，大多数受访者表示和好友两个人就餐（40.08%）或者单独就餐（34.18%），占比分别约三成和四成和两个好友以上就餐比例为25.73%。如表2所示，在食物浪费方面，大部分受访者浪费程度在20%以下，浪费食物类型为素菜45.99%、主食42.62%、荤菜34.18%，说明素菜和主食的价格较低，受访者不珍惜；在就餐类型方面，浪费程度主要集中在20%以下，各种就餐类型均存在较高程度的浪费。由此可见，高校餐桌浪费情况较为严重。

2.浪费原因分析

如表3所示，高校餐桌浪费的主要原因多为点菜过多、口味不佳和分量过大，出现频率均超过半数。就餐浪费的其他原因为食物不卫生、需要节食或减肥、吃饭时间紧张等。此外，超过四成的受访者认为“大家都在浪费”“教育不到位，缺乏节约意识”“碍于面子，浪费更显大方”等间接影响餐桌浪费。

表1　样本的基本特征

表2　不同食物和就餐类型浪费状况

表3　高校学生餐桌浪费原因（多选）

3.餐桌浪费态度

高校学生对餐桌浪费普遍持反对态度。与认为是正常现象（8.02%）和无所谓（3.00%）的回答相比，62.03%的受访者对食物浪费持反对但理解的态度，27.00%的受访者认为很不应该。说明高校学生虽然在心理和态度上反对餐桌浪费，但践行光盘行动和抵制餐桌浪费的能力非常有限。在对他人浪费态度方面，近六成（59.92%）认为“很可惜，但不知道该怎么制止”，而“感到可惜，但与我无关”、“习惯了，没感觉”分别占比18.14%和16.88%。在面对他人浪费现象时仅有5.06%的受访者表示“感到气愤，并尝试过制止浪费”。总之，高校学生明知不该浪费但缺乏动力抵制浪费，一定程度上影响“光盘行动”成效。

4.对光盘行动的认知及影响

光盘行动在受访者中取得良好的认知效果。听说过但不清楚占比18.14%，从未听说过占比2.53%，相比之下，超过半数（50.63%）受访者表示了解具体内涵，非常了解光盘行动为13.50%，非常了解且参加过为15.19%。在认知来源方面，排在前四位的分别是食堂里的宣传标语（77.49%）、电视、互联网等媒体（53.25%）、校园内食堂外的宣传标语（48.92%）、同学朋友口耳相传（25.74%），其他途径占比1.73%，说明前三个认知来源对学生影响更为强烈。

5.对光盘行动的态度与成效

如表4所示，在对光盘行动态度方面，超过七成的受访者非常支持光盘行动，表示愿意参加并推广，加上支持但不参与的受访者，合计占比87.34%，说明整体上受访者支持参加该行动。在光盘行动对个人浪费的影响方面，“自己不浪费且会劝阻别人不要浪费”和“自己浪费明显减少但不会劝阻别人”占比分别为三成和两成，而认为“未见改善”的占比超过四分之一。此外，还有近两成受访者认为“浪费时会产生心理压力”，说明对餐桌浪费具有一定的愧疚感。

在改善餐桌浪费方面，认为有很大改善、有较大改善、有一点改善的三者之和超过80%，说明受访者认可光盘行动对改善餐桌浪费的作用。其中，44.73%的受访者认为仅有一点改善，而作用很大仅占到12.24%。更进一步，受访者支持意愿（87.34%）与自己浪费明显减少但不会劝阻别人（32.07%）加上自己不浪费且会劝阻别人不要浪费（21.10%）之和（53.17%）之间存在明显差距，说明高校学生对该行动的参与度还相当有限。由此可见，在高校践行光盘行动任重而道远。

表4　受访者对“光盘行动”的态度和效果评价

三、计量分析

（一）模型建立及变量选择

本文所用数据是以分类数据为主的离散数据，其因变量——践行光盘行动和餐桌浪费程度分别涉及五类和四类离散数值（见表5）。

采用Ordered Probit模型分析更为妥当。该模型存在潜在回归方程，其一般形式为

其中，y为因变量，yi*为潜变量或隐性变量，X为解释变量组成的向量，β为X的系数，是待估计参数组成的向量，表示各解释变量对被解释变量影响程度。ε为随机扰动项，代表被模型忽略、但对被解释变量产生影响的其他因素总和，ε对X的条件分布假设为标准正态分布，即ε(X)～N(0，1)。检测机制是完全审查潜在因变量的结果，yi*为y的观测值，即

表5　变量设定

具体地，为了进一步考查影响“践行光盘行动程度”的因素，本文建立如下方程：

其中，y为因变量，即践行光盘行动，yi*为y的潜变量或隐性变量。xi为影响践行光盘行动的因素组成的矩阵，β为对应自变量的系数组成的矩阵，ηi为随机扰动项。同时，为分析光盘行动对高校餐桌浪费程度的影响，建立如下方程：

其中，z*i为因变量，即餐桌浪费程度，z*i称为z的潜变量或隐性变量。γ为践行光盘行动的系数，λi为随机扰动项。据此，变量设定如表5所示。

（二）计量结果

本文使用STATA 14.0软件对两个模型作回归分析，所得结果见表6。可看出，模型1和模型2均在1%统计水平上显著，拟合程度很高，说明适合利用该模型作定量分析。

表6　计量结果

在践行光盘行动模型中，在控制其他变量的条件下，家庭收入水平对践行“光盘行动”有显著负向影响，说明随着物质生活水平提高，餐桌浪费风气渐长，节约意识淡薄；瘦身意识及体育锻炼对践行光盘行动也有显著负向影响，说明随着审美观念变化，年轻一代普遍热衷于追求减肥瘦身，瘦身意识越强越重视身材管理，控制饮食量。因此，当饭菜量大于最佳摄入量时，易产生浪费现象。另外，浪费态度对践行光盘行动有显著正向影响，表明当受访者对勤俭节约美德的理解越深刻与对浪费的态度越气愤时，践行“光盘行动”的意愿越强。

在餐桌浪费程度的模型中，践行光盘行动对餐桌浪费的影响系数为-0.227，在1%统计水平上显著。根据正态分布函数计算其边际效应值为0.016 9。说明尽管践行该行动对减少餐桌浪费影响显著，但其边际效果仅为1.69%，减少餐桌浪费效果有限。这是因为参与光盘行动虽能提高学生节约意识，并对其浪费行为具有一定抑制作用，但由于受学生浪费态度、食物口味、食物数量等影响，使其边际效应影响较小。平日自习时间对餐桌的浪费程度也有显著负向影响，大学生自习时间越长，意味着可种用的就餐时间越短，匆忙就餐往往点餐量较少，可减少餐桌浪费。另外，餐均花费对餐桌浪费程度有显著正向影响。表明就餐不再简单停留在满足生理需要层面，而是开始讲究排场、面子，追求奢侈、花费较多时，产生的餐桌浪费明显增多。尽管大学生经济未完全独立，但校园请客现象仍较普遍，点餐浪费较突出。

四、结论及政策建议

本文通过上述分析，得出如下结论：（1）践行光盘行动可一定程度上降低餐桌浪费，但由于受浪费态度、食物口味和食物分量等相关因素影响，实际边际效果较小。（2）高校餐厅浪费程度严重，且各种就餐类型均存在较高程度浪费，食物浪费由多到少的顺序为素菜、主食和荤菜。（3）超过半数的受访者认为，就餐浪费的主要直接原因为点菜过多、口味不佳和饭菜分量过大，间接原因主要为随大流心理、缺乏节约意识和面子文化等社会原因。（4）关于对餐桌浪费的态度，受访者对自身浪费表现为习惯了，而对他人的浪费则表现为没感觉、事不关己以及不应该但理解的态度，一定程度上反映了传统文化的影响。（5）超过五成的受访者表示，听说过且了解光盘行动的具体内涵，认知来源主要为食堂宣传、电视和互联网等媒体以及校园内食堂外的宣传。（6）超七成的受访者表示，非常支持且愿意参加推广宣传，但仅有超过两成受访者表示自己浪费明显减少。（7）不想浪费的节俭学生更积极践行光盘行动，家庭收入水平和瘦身意识则阻碍“光盘行动”的实施。

据此，提出如下建议。首先，通过校园文化建设，树立健康向上的饮食文化理念，摒弃随大流心理和爱慕虚荣等面子文化，培养理性消费意识和正确的价值观。其次，高校食堂应合理调整菜品分量，提升菜品品质及服务水平，为践行“光盘行动”提供客观条件。再次，高校应建立餐厅打包制度，建议出售打包盒，并在宿舍楼配备微波炉，方便学生热餐。第四，在大学餐厅设立宣传标语、海报和广播等多种途径，加强校园践行“光盘行动”宣传。第五，建立“光盘行动”奖惩制度，在餐厅设置勤俭节约督察岗，通过学生会志愿者监督并提醒浪费的学生。最后，高校应在德育课中增设相关内容培养大学生勤俭节约的饮食习惯和环保意识。