中卫御苑福膳鲜药入膳以膳养生

2018-07-09符振彦

旅游 2018年7期

符振彦

药膳是餐还是药？药是不能随便吃的，而餐则是日常的美味佳肴。“中卫御苑福膳”酒店以“鲜药入膳”为特色，倡导人们以膳养生，吃出健康。

“中卫御苑福膳”是中国医学科学院协和医科大学药用植物研究所下属的药膳酒店，自2003年开业以来，始终坚持“药食同源、营养科学”的健康理念，在专家的指导下，以新鲜的中药材为食材主料，研发了近百种适用于不同人群需要的药用食材。如藿香、当归、麦冬、白果、三七、板蓝根、虫草、芦荟、虞美人、玉竹……等等，多见于中医大夫开的药方中的药名。在餐厅里，从饮品、凉菜、热菜到主食，却均以全“鲜”的蔬菜形式入膳，经药膳高级厨师的精心烹制，变成了营养丰富的、色香味俱全的、适合大众食用的美味佳肴，酒店也因此迎来了八方宾客。在这里用餐是一种绝妙的享受，不但能享用天然植物药膳的佳肴，还能品中华饮食文化的博大精深。

正如中国工程院院士、中国医学科学院药用植物研究所名誉所长肖培根院士题词所说：“药膳是我国传统饮食文化一支奇葩！”2005年，中卫御苑福膳被全国酒家酒店等级评定委员会评为国家一级酒家。

中卫御苑福膳酒店坐落在北京圆明园东门外北侧，坐北朝南一字排列着餐厅包房，仿古的建筑，雕梁画栋，古香古色。门前的长廊，近70米长，一幅幅中草药彩绘构成的画廊，讲述着中草药的故事，传播中草药的知识，生动、鲜活，趣味横生，百读不厌，让人流连忘返。“鲜药入膳”的特色餐饮在整个京城及至全国也是健康营养餐饮文化的一个突破，借助药植所得天独厚的鲜药优势，创造性地在膳食中使用纯绿色、无化肥农药污染的新鲜中草药植物，现用、现采、现做，使得每道菜品的原料做到了真正新与鲜。

“鲜草药”的药性纯正，活性强，有效成分更容易被人体充分吸收；原料口感好，保持了原有的色泽和香味，营养成分流失少，入膳后更能起到真正保健的作用。如何将药的苦味变成美味，作为指导专家、国宴创始人王圣奎大厨说：“这是应该由烹饪大师完成的，把有药性的鲜草变成美味佳肴，让人们在饮食中获得健康，这是饮食发展研究中心未来的课题，越来越受到国家的重视。”中卫御苑福膳长期致力于传播健康饮食、养生长寿理念，在药剂师的指导下，由药膳大师精心烹饪出营养丰富的美味佳肴，不但可以让食者得到美食享受，而且在口福中使食客的身体得到调理，疾病得以辅助治疗。

源于种植基地的新鲜食材

“鲜药入膳”食材从哪里来？餐厅门前有3200平方米的百草药园，种植着30多个品种用于入膳的中草药食材，春夏之际，百草药园里各种花草争奇斗艳，飘散着沁人心脾的花草清香，百草园里，决明子、二月兰、白芷、石竹，萱草（黄花菜）、玉簪开的白花（去掉花心）、金银花，源于生活的……这里也只是食材种植的一小部分，更多的药材是在北京药用植物园。

1988年正式建园的北京药用植物园，地处北京市西北郊风景区百望山山下，距市区10公里，占地300余亩。这里极具园林特色，以“园林的外貌、科学的内涵、民族的特色”为建园方针，以收集药典上常用中药、抗衰老中药为重点，科研、种植保存、生产、科普、旅游五位一体，全面发展，目的就是要打造成世界级精品药用植物园。它是国家药用植物园体系主体园中的龙头园，隶属于中国医学科学院药用植物研究所，以保存和展示我国北方药用植物为主，兼顾保存部分南方药用植物，露地保存药用植物1200余种，本草生态温室拟保存南方药用植物1000余种，是中国北方地区最大的专业药用植物园，也是北京市中医藥文化旅游示范基地、北京市科普基地、北京市海淀区科普教育基地。

药植园的建造仿照颐和园，引入了楼、台、亭、阁以及清代风格古建筑，成为药植园的景观亮点，荷塘水上有台、台上有阁，阁与阁之间有长廊、亭子、罗锅桥……植被茂密，安静宜人，药香四溢，是真正的百草园。而作为专业研究药用植物的科研院所，药植园对植物的介绍别有特点。各种乔木、灌木、宿根药用植物前都挂着标牌，不仅有植物的名称，还有其药用价值介绍，如银杏树的标牌这样标注：“药用部位：种子、叶；性味：苦涩有小毒；功效：平肝、舒筋、生津止渴。”西府海棠的标牌：“药用部位：花；性味：淡苦；功效：祛风湿、平肝、舒筋、生津止渴。”来这里游览，如同进了郊野公园边的博物馆，不仅舒心、消暑，还能长知识。

除了标牌的简单明了的介绍外，药植园还开设各类展览，引导游客学习传统中医药文化保健养生。在药植园随处可见“药食同源营养科学”“传统中国医药美容”“重要养生”等介绍中药文化的展板。2015年被北京市中医药管理局、北京市旅游发展委员会授予“北京中医药文化旅游示范基地”。

中卫御苑福膳药食同源，以膳养生

药膳是将食物和药物组方食用，利用中药与食物的综合作用，既能供给人体所需的营养，又能提供对人体机能具有调节作用的功能因子，是“食治”领域的发展。“药食同源”是我国劳动人民在食物和药物发现中总结的智慧结晶，体现了食物在保健和治疗方面的功能。古代食物类本草著作，记载了大量的“药食两用”中药材，并详细地叙述了相关原理、功效、禁忌等，为“药食同源”品种提供了宝贵的依据。我国历代对“药食同源”的认识是一个从模糊到清晰的过程。对食物功能的认识从无毒，能够食用，且提供基本营养，到发现了食物的治疗和保健功能。

药膳经过了长期的实践经验积累到理论形成及飞跃发展的过程。周朝“食医”“食治”的出现体现了古人对食物治疗功能的认识，并重视食物在“养”和“治”方面的特性。《内经·素问五常政大论》：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”高度评价了食疗养生的作用，同时是食疗养生理论的重大进步。东汉张仲景的《伤寒杂病论》和《金匮要略》在治疗上除了用药，采用了大量的饮食调养方法来配合治疗。唐代孙思邈对食物疗法特别推崇，其在《干金要方》中专列有“食治”一项，其后出现了我国第一本食疗类专著《食疗本草》。宋代官方修订的《太平圣惠方》则专设“食洽门”。元代饮膳太医忽思慧编著的《饮膳正要》是我国最早的饮食卫生和营养学专著，记载的药膳方和食疗方非常丰富。明代在药膳的烹调和制作方面有所发展，徐春甫的《古今医统》记载了菜、汤、酒、醋、酱油、鲜果、酥饼、蜜饯等品种；李时珍的《本草纲目》记载了各种药膳、药粥42种，药酒75种。清代叶天士擅长药膳治病，在《临证指南议案》中记载了药膳治病的医案。

药食同源的药膳盛于宫廷，宫廷药膳以原料品种齐全、选料珍奇名贵、制作工艺考究为主要特点。皇室网罗天下名医，使得宫廷医学与民间医术有很大的不同，皇室宫廷用药、用方极为严谨、精湛，集中了许多益寿延年、强身保健的治未病精要方。清宫药膳中的“粥膳”占很大的篇幅，粥的作用据《本草纲目·粥记》云：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良也。”所以，帝后膳食中，粥膳是不可缺少的。药膳以清宫药膳最为盛行，乾隆、光绪、慈禧都很重视药食同源，以膳养生。乾隆皇帝服用“八珍糕”为宫廷内列入内服延年益寿之药膳医方。

在我国，“药食同源”的养生理念已经得到了政府政策的允许与支持，在卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中规定可用于药膳，直接食用的“药食同源”药物有101种，按照功效分为十四类：健脾益气类、滋阴补血类、活血化淤类、益肾温阳类、止咳平喘类、固涩安神类、解表类、理气类、清热类、祛风湿类、润下类、其他。

药膳是药物与食物巧妙配制，经过烹调加工，制造出既具有食品作用，也具有药品作用的美味佳肴，是中医饮食保健的一大特征。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越。中医药膳的配伍是以中医复方配伍规律为基本准则，必须遵循理法方药，注重整体，辨证施食的原则，依据“辩证论治”“三因制宜”“随证配方”“四气五味”“君臣佐使”“十八反”“十九畏”等理论针对不同施膳对象及其体质、病情等因素，科学配制、精心烹调相适应的药膳。

因症用膳。运用食疗进行进补和治疗疾病，一定要对症，应根据疾病的性质寒热之分，病位在不同臟腑之病，根据药食之四气五味属性选用正确的材料，应用脏腑各有所喜、各有所克的调节规律施膳。

因时制宜。中医认为人与自然相应，人的脏腑气血运行和自然界气候变化密切相关。人的饮食起居和精神调养都要与气候变化相适应，中医称为“天人相应”。《内经素问·脏气法时论》中以肝主春，心主夏，脾主长夏，肺主秋，肾主冬，而四季中春温、夏热、秋凉、冬寒、夏末主湿。因此，虽然四季都可进补，但考虑到不同季节的气候特点在选用药膳时各有着重：春温万物生长，宜用升补，要着重补肝；夏天炎热，人体喜凉，宜选偏于清凉性质的药膳清补，补心又要清心；秋天凉爽而又干燥，宜用甘凉滋润的药膳润补，重在润肺；冬天寒冷，最宜选偏于温热性质的药膳温补，特别是温补肾阳；长夏多湿，宜选用淡渗利湿的药膳淡补脾脏。

因人用膳。人的年龄不同，要药膳应有差异：小儿体质娇嫩，选择药膳原料不宜大寒大热；老年人多表现为肝肾不足，用膳原料不宜太过温燥；孕妇恐动胎气，用膳不宜选用活血滑利之品。中医强调各人的体质不同，选择药膳时必须特别注重察看用膳者的体质。

药膳“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰。

中卫御苑福膳：特色菜肴

在餐厅落座后，服务员会热情亲切地告诉客人，鲜药入膳的原理，打开菜谱，更是新颖别致，除了图片和菜品名称，还有功效的简单介绍。

十香金莲花茶：一杯茶，杯中茶的花朵婀娜多姿，色泽纯正，绿色的是鲜的十香叶，黄色的金莲花，必须用100℃开水冲泡，水温低了，色泽就不透亮。此茶有消炎去火，清咽利咽的作用，对咽部和上呼吸道有很好的保健作用。

玉竹百合银耳汁：玉竹含有对人体有保健作用的多种甙类和氨基酸、锌、锰等营养物质，具有养阴、润燥、除烦、止渴等功效。具有保护心脏、血管，清理体内垃圾，延缓衰老等作用；百合中含有皂苷，清肺、止咳；银耳既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，这是预防雾霾的饮料。

果汁芦荟：餐前甜品。用新鲜的库拉索芦荟果肉，配以餐厅自制的橙汁，口感甜而不腻，有开胃养胃的作用，功效是清热去火，美容养颜。

银丝藤三七：白绿相间的双色细丝，轻柔地落在清淡透明的汤中，红色的枸杞点缀其中，绿色的是新鲜的中药材三七切成的丝，白色是盒豆腐切成的丝，手工切成，细丝均匀纤细，丝丝不断，令人叫绝，主要功效是养血活血。

上汤当归苗、香薯苗等：选用的食材是当归苗，清香浓郁，爽口有养血活血的作用；上汤香薯苗，润肺和胃，利尿排毒：上汤水参叶，健脾润肺，止咳润经。

凉拌菜：虞美人、蒲公英等。凉拌菜也是餐厅的一大特色，凉拌药材苗口感口味都很妙，是在普通餐厅尝不到的菜品。采摘虞美人花苗，焯水后凉拌可以当菜吃，口感非常好，带清香味道，有镇咳、止痛、停泻、催眠等作用；凉拌蒲公英有清热解毒，利尿散结。对于疗毒疮肿，多种炎症有消炎作用。

香油青叶：生长过程中嫩的板蓝根叶子叫大青叶，大青叶和杏仁拌在一起，是一道美味的凉菜。具有清热解毒、预防感冒的功效。吃起来大青叶的脆、熟杏仁的脆香，咸淡适宜，口感口味极好。

麦冬夏果炒虾球：麦冬、夏果，有益气养阴的作用，成品菜口感口味也是極好的，看似平常的一道菜，在药膳餐厅却有着高大上的感觉。因为，食材是平日里很少见、也很难吃到的。

灵芝蛋黄卷：形似一片野生灵芝，叶片周边的黑颜色线条是灵芝孢子粉，中心是成鸭蛋的蛋黄，灵芝孢子粉有扶正固本、养心安神的功效，此道美食有增强人体免疫力的作用。制作过程是选用新鲜的灵芝孢子粉，包裹上成鸭蛋黄，做成灵芝形状，上锅蒸熟，出锅后再切片，码在盘里，美观漂亮，入口鲜香。

福膳酒：酒精度39°的福膳酒是中卫御苑福膳自家研制的药酒，有红参和黄精等七八种中草药在其中，主要功效是益气健脾。制酒用的红参必是要达到一定种植年限的，年限不到，药力不足，而酒则是经过纯酒萃取而成，抿一口福膳酒，入口柔绵适度，略有微甜，参味厚重，细品似有枣香味，搭配经典药膳菜品，更是美味叠加，鲜香味道相依相托，满足感无与伦比。即使平常日，小酌一盅福膳酒，益气健脾的作用也会累积生发，强身健体，抵抗力增强，冬季不会再遭感冒困扰。

藿香白玉鸡：青绿的藿香叶，在薄薄的、透明的面糊包裹中，上下两片之间夹着细腻的鸡肉，鸡肉打碎后，调入味料，经过复杂的工艺，做成鸡肉蓉，上锅蒸，成型之后挂薄糊，再过油炸制，出锅的藿香白玉鸡外焦里嫩，口感脆香，藿香叶成就了菜品整体的口感口味，蘸上一点点调料，味道远超过了炸略吱盒，主要功效是化湿、和胃、解暑。

紫苏炸干鸭丝：紫苏叶上铺豆腐皮，加少许葱丝、干鸭丝，卷起来，入口，脆的紫苏叶、豆皮的豆香、鸭肉的香，配上的葱丝更是提味，嚼在口中，满口溢香，诱人食欲。紫苏和鸭肉有解表散寒的作用。

藿香煎饼：在煎饼制作中加入藿香鲜叶，鸡蛋、面糊、配料一切如常，制得的煎饼绝无药味，而只有煎饼的香，其中的藿香也起到的是提香、增强口感的美味作用，是很少尝到的一种独特的美味。

和胃饼是一道小吃，由山药、茯苓、芝麻、面粉等按照药膳配方烤制而成。其中，最讲究的是芝麻一定是要经过特殊工艺加工去壳的，烤制的器皿是传统的大缸炉，在缸壁上贴饼烤制。刚出锅的饼口感极其酥脆，奇香无比，重要的是其和胃的功效显著，是人见人爱的零食美味。盒包装，价格不贵，是来这里就餐的客人吃过了还要带走的名吃。既可当茶点，也是送老人的上好礼品。

在中卫御苑福膳酒店，无药不可食，每道菜品都有中草药的成分在其中，“鲜草药”用在膳食中有效成分能够被人体充分吸收，起到“药借食力、食助药威”的效果，以膳养生这里是福地。