混合凝固型羊奶酸奶加工技术的研究

陈启煌 何康盈 徐家豪 欧可仪

【摘要】羊奶在发酵时，形成的凝固型酸奶凝固性差、凝固时间长，乳清析出严重；通过在羊奶中加入一定量的牛奶，能改善羊奶在发酵时的这些缺点。研究表明：当羊奶与牛奶的比例达到7：3时，其酸奶口感顺滑，细腻，凝固性状态良好，凝固时间3.5h，后发酵乳清几乎无析出现象。

【关键词】羊奶 发酵 凝固性

一、引言

羊奶以其营养丰富、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品。羊奶中的蛋白质结构与母乳相同，含有大量的乳清蛋白，且不含牛奶中可致过敏的蛋白（49.50），所以羊奶比其他奶制品更易消化吸收，不会引起胃部不适、腹泻等乳制品过敏症状发生，是任何体质的人都可以接受的乳制品。羊奶的脂肪结构与母乳相同，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，多饮用也不会在体内形成脂肪堆积。羊奶中含有与母乳相近的丰富的矿物质、微量元素、多种维生素、牛磺酸、二十二碳六烯酸等。

羊奶酸奶口感细腻，顺滑，且营养价值较高，但由于其在加工中易出现凝固性、凝固时间长，乳清析出的现象，影响羊奶酸奶的外观形态以及口感，且凝固时间长，对成本的控制不利。针对此现象，笔者做以下研究，通过在羊奶中加入一定比例的牛奶，来改善其凝固状态，缩短其凝固时间，并大量减少乳清的析出。

二、原料与方法

（一）原料

新鲜原奶（牛、羊奶）：陕西富平某地区畜牧站

市售白砂糖

发酵剂：丹尼斯克 YO-MIX883发酵剂，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成

（二）方法

新鲜原奶（牛、羊奶按一定比例）→预热50～60℃→加白砂糖→杀菌→冷却42～45℃→添加发酵剂→灌装→发酵→后发酵→成品

三、结果与分析

（一）不同比例牛、羊奶对酸奶加工感官质量的影响

根据吕加平和H.W.Modler等人评价方法，并进行简化，酸奶在42～45℃，发酵3.5h，对其组织状态进行评价。

随机抽取20名品尝者对按不同比例添加的新鲜牛、羊奶，发酵温度为42～45℃，发酵时间为3.5h，加工的酸奶成品进行感官质量评定，其结果如表2所示。

根据表2结果可知，当全部用羊奶进行酸奶发酵时，其组织状态、凝固性很差，评分最低；当牛奶比例逐渐增加时，其感官质量不断提高，当牛奶与羊奶的比例达到3：7和4：6的时候，评分达到最高。说明在羊奶中，添加一定量的牛奶时，其感官质量会有一定的改善，这是因为牛奶中酪蛋白比例比羊奶酪蛋白比例高，而酸奶的凝固性主要靠酪蛋白的沉淀形成的凝胶；另外羊奶中乳清蛋白比例较高，在发酵过程中容易析出乳清。

（二）不同比例牛、羊奶对酸奶凝固时间的影响

通过在羊奶中加入不同比例的牛奶，在其他条件不变的情况下（发酵温度42～45℃），观察其不同比例的羊、牛奶对发酵时间的影响，在发酵2.5h后，每隔0.5h观察一次。

（1）牛、羊奶比例为。：10时对酸奶凝固时间的影响，结果如表3所示。

根据表3可知，当发酵时间达到3.5h时，开始有凝固现象，但凝固状态很差；达到发酵时间4h时，状态仍较差，且有乳清开始析出。分析原因可能是羊奶酪蛋白含量少，导致凝固状态差；乳清蛋白比例较大，容易产生乳清析出现象。

（2）牛、羊奶比例为1：9时对酸奶凝固时間的影响，结果如表4所示。

根据表4可知，当发酵时间为3.0h时，己经有凝固现象，当达到3.5h时，凝固状态有所好转，但有少量乳清析出现象，再继续发酵时，有大量乳清析出。分析原因为当羊奶中加入少量牛奶时，酪蛋白比例有所上升，对凝固状态有一定的帮助，但乳清蛋白比例依然较高，还是容易有乳清析出。

（3）牛、羊奶比例为2：8时对酸奶凝固时间的影响，结果如表5所示。

根据表5可知，当发酵时间为3.0h时，己经有凝固现象，当达到3.5h时，凝固状态较软，且无乳清析出现象；再继续发酵至4h时，凝固状态较好，但有少量乳清析出。分析原因为当羊奶中加入少量牛奶时，酪蛋白比例有所上升，对凝固状态有一定的帮助，但乳清蛋白比例有所下降，乳清析出的量减少。

（4）牛、羊奶比例为3：7时对酸奶凝固时间的影响，结果如表6所示。

根据表6可知，当发酵时间为3.Oh时，己经有凝固现象，当达到3.5h时，凝固状态较好，且无乳清析出现象；再继续发酵至4h时，凝固状态很好，但有少量乳清析出。随着牛奶的加入量增加，酪蛋白比例增加，对于酸奶的凝固有很好帮助；发酵至4h，有少量乳清析出，这是因为酸度太高，酪蛋白形成的网络结构不能及时包裹乳中的水分，致使乳清析出。

（5）牛、羊奶比例为4：6时对酸奶凝固时间的影响，结果如表7所示。

根据表7可知，当发酵时间为2.5h时，己经有凝固现象，当达到3.Oh时，凝固状态较好，但己有乳清析出现象；再继续发酵，乳清析出现象严重。当牛奶比例达到一定量时，酪蛋白与乳清蛋白比例发生变化，当发酵时间到3.Oh时，凝固状态很好，但有乳清析出，其原因为凝固时间太短，形成的沉淀还不稳定，酸度又太高，致使乳清析出。

四、结论

（1）通过试验可知，羊奶中加入一定比例的牛奶，其凝固组织细腻、均匀、表面光滑、无气泡、无乳清析出，加入比例牛、羊奶3：7时最佳。

（2）通过不同比例牛、羊奶对酸奶凝固时间影响的试验，当发酵时间为3.5h，牛、羊奶比例3：7时，其凝固状态最佳，且无乳清析出。

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