艾伞的佤王宴

文 / 张珏

富有民族特色的餐厅内景

餐厅门头

艾伞（左一）和朋友们

5月18日，昆明西山脚下的茶马花街异常热闹，铺满芭蕉叶的长桌从街头摆到了街尾。傍晚时分，美食陆续上桌，鸡肉烂饭、烤鱼、烤乳猪、牛干巴、凉拌菜、糯米饭……一道道美味让人目不暇接。1600人在这里共享盛宴，觥筹交错，歌声震天。这是茶马花街上的临沧佤王餐厅专门为开业举办的佤王盛宴。我们这期创客的主角艾伞是这家餐厅的创始人，这是他办过最盛大的一次佤王宴，所以当天的艾伞一直十分兴奋。

“北漂”的佤族青年

艾伞，佤族，临沧市沧源县人，云南佤王餐饮管理有限公司的创始人之一。

艾伞是我遇到过的最年轻的创业者。小学三年级的时候，艾伞就开始把家里种的梨、菠萝、桃子等带到学校去卖。在艾伞的回忆中，那时他基本是一个肩膀背书包，一个肩膀背零食包去上学，同学们都等在学校门口光顾他的生意。每单一两毛钱的生意，好的时候一天他能赚三五块。

13岁的时候，艾伞离开家到县城去摆地摊谋生。他是家里的老大，早早地就承担起养家的责任。17岁时，他就在当地开了一家超市，名为“艾伞超市”。艾伞说，他的名字是爷爷为他起的，在佤语中“艾”是家里长子的意思，“伞”是爷爷希望他能像一把伞一样照顾好家里家外。

2005年，24岁的艾伞离开了县城，跟随朋友去了北京。他说那个时候感觉到自己的局限，想学习更多的东西。初到北京，艾伞在一家民族特色餐厅工作。不会说普通话，也不会做其他事，他只能选择在后厨洗碗。一个多月后，艾伞被调到了前厅。佤族特有的相貌，给艾伞带来了好处，黑俊的脸盘让人一眼就能记住他。当时师傅也爱带他出去推销，别人一看到艾伞就觉得这家餐厅正宗。较之于后厨，前厅给了他更大的空间，在不断和客人的交流中，积累了不少餐厅管理的经验。

佤王宴

岩伞展示餐厅装饰品

佤族舞蹈

丰富的餐食

鸡肉烂饭

艾伞说，当时自己已经有了明确的目标，将来肯定要自己开店。

他竭尽全力地学习，用他的话说“像打了鸡血一样”。为了锻炼自己的交流能力，国贸中心周边三公里的大楼他都爬过，一层一层地“扫楼”，敲门叫人去吃火锅；为了维护客户关系，他自掏腰包主动登门拜访；虽然文凭不高，但他喜欢扎图书馆。艾伞就像一块缺水的海绵，一头扎进了北京这个大水缸里。

艾伞对餐厅管理的每一个层面，每一道流程都非常清楚，甚至对餐厅前端的物流链也了解清晰。他超强的学习力给记者留下了深刻印象，在餐饮行业里摸爬滚打了几年，艾伞从一名洗碗工一直干到了店长。他回忆道，在全国知名的连锁餐饮集团学习后，更加坚定了做企业的信念。同时，也确定了要做民族餐饮。他说，自己就是佤族，只要有机会一定要把佤族的文化和餐饮带出去。

神秘的佤王宴

佤王宴是佤族非常隆重的宴会。最早的时候，是佤族头领用来招待各方贵客的盛宴。宴席中的食材要精心挑选，按照佤族的传统做法烹制，用芭蕉叶盛上桌。佤王坐在宴会桌的端头，贵客们沿长桌依次坐下，大家共同享用美食。每逢举办佤王宴，村寨中的男女老少都盛装出席，打歌狂欢，直至天明。时至今日，每逢佤族传统节日，佤族人民依然会聚在一起，烹调出美味的菜品，用芭蕉叶盛好摆上长桌，招待贵客。佤王宴是佤族宴请尊贵宾客的最高礼节，也蕴含着佤族独具特色的民族文化。

处处可见民族风、乡土情

处处可见民族风、乡土情

艾伞第一次举办佤王宴是2014年。那个时候他在北京，和朋友合开了一家主打云南菜的餐馆。当时他办佤王宴的想法很简单，就是想让更多的人认识佤族，品尝佤族美食，了解佤族文化。

在北京办的首届佤王宴一炮而红，许多食客慕名而来，餐厅天天爆满。艾伞惊喜地发现佤王宴真是一个适合推广民族文化的好平台，“文化+美食”能让更多的人了解佤族。大家的捧场，坚定了艾伞做佤王宴的信心。他大着胆子开始把佤王宴向北京以外推广，天津、秦皇岛、苏州……艾伞的佤王宴就这样走向了全国。每到一处都有朋友帮忙，提供场地、帮助宣传，每场宴会少则几十人，多则五六百人。在全国的推广中，佤王宴不仅得到了各地食客的认可，艾伞还把各地的佤族同胞聚在了一起。

在艾伞看来，佤王宴是佤族人民团结一心的代表物，凝聚着佤族的传统文化。佤王宴中有一道不能缺少的菜——鸡肉烂饭。这道流传了上千年的美食，存放着佤族人民的历史。曾经的部落首领带领大家出去打猎，打猎回来都会把猎物分给每一家。如果猎物不够多，就煮成烂饭大家一起吃。因此鸡肉烂饭中承载的是佤族人民分享的精神，大家一起干活、一起吃饭、一起生活，团结一心。

带回来的果实

2014年底，艾伞突然决定回云南。因为在北京农展馆，他看到了一个让他激动的项目——速冻果块。一看到这个项目，艾伞就想到了家乡的困难。

艾伞的家乡位于沧源佤族自治县，俗称“阿佤山区”，也称“葫芦王地”。沧源是佤族文化灵魂“司岗里”史诗的诞生地，也是临沧市唯一的革命老区，世代居住着佤族、傣族、汉族、彝族、拉祜族等多个少数民族。在这里，有保存完整的原始生态群落，有丰富的动植物资源。然而，因地处山区，这里的交通极为不便，新鲜水果没有办法及时运出去，只能眼睁睁看着它们烂在地里。

2014年10月，艾伞带着三十袋产品和一台笔记本电脑回到了云南。他坦言自己没有第一桶金，就是凭着一股劲儿，想把项目引进云南。他说服了投资者，很快他们创建了“喜代蒙”这个品牌，前后用了两年的时间把技术引进云南，并且建立了基地。从这个时候，艾伞开始做到了餐饮业的前端——供货商。

艾伞介绍说，速冻果块是健康、安全的产品。速冻技术能不破坏果肉的细胞，有效地锁住鲜果的营养。公司很重视鲜果的品质，按照严格的检验标准用果，保证产品的味道统一。因此，他专门为产品取名“喜代蒙”，即佤语中“非常好”的意思。艾伞不仅把“喜代蒙”的产品用在自己的餐厅里，也在积极地向外推广，希望成为更多餐厅的供货商。昆明现在已有200多家与“喜代蒙”合作的餐厅。2015年，云南喜代蒙农业科技有限公司被云南省餐饮与美食协会评为优秀供应商。

因为“喜代蒙”做得出色，2016年1月艾伞成为了云南省餐饮协会采供分会的副会长，依托云南省餐饮行业协会这个平台，他认识了更多餐饮界的朋友。2016年6月，艾伞代表云南省餐饮协会去北京参加了首届世界厨师艺术节，“喜代蒙”也因此拓展出更广的市场。解决了保鲜的问题，“喜代蒙”把云南的芒果、桑葚、玉米、紫薯、核桃、绿豆、红豆等速冻产品运到了北京、上海、江苏乃至全国的餐厅。

民族特色餐厅的现代管理制度

无论是做餐饮，还是做“喜代蒙”，艾伞推崇的是“品质和服务”并举。

他把菜的品质放在第一位。佤族菜以烤、舂、煮、凉拌为主，追求食材的原味。因此，食材一定要新鲜、生态。对于食材，艾伞都是亲自把关，力求把家乡的原味带给食客。他对菜品也有要求，民族菜不能停滞不前，也要与时俱进。餐厅的鸡肉烂饭就在一次又一次的升级中，味道越来越好，受到了食客的欢迎。艾伞说，“这也是民族文化的创新嘛，一定要有新元素注入，才能有发展下去的活力。”

服务上，艾伞在培训员工的时候反复强调“顾客为天，心中常念，心有顾客，收获无限”。在餐厅里，他推崇“感动服务、惊喜服务”。有些人不理解他为什么额外做出这么多事。可看看他餐厅里90%的客人都是回头客，就能明白贴心的服务带来的效益。他说，我的一个举动花费不了多少精力，却能给顾客留下良好的印象，何乐而不为。

怎样才能做好服务？艾伞从源头上抓——善待员工。他说，一个企业一定要把心思放在员工身上，这样他们才会服务好顾客。他坚持人性化的管理，采用高工资高效率的激励方式。做餐饮十几年，他总结出来三条经验：第一要让员工住得好，休息好才有精神工作。第二是要亲自参加开例会，例会是传达企业精神文化最好的通道。第三是员工餐，不一定吃得有多好，但一定要吃饱。

艾伞很看重对员工的培训。他认为没有培训过的员工是企业最大的浪费。因为不培训，员工不知道怎么做工作，会耽误事。在餐厅，早晨的例会和下午的培训，艾伞都亲力亲为。他还请专业人员对员工进行专项培训，同时也把员工送去其他企业学习。用他的话说，让他们在学习中找找自己的差距。

走出去的文化

艾伞认为做好餐饮的同时，还应该增加其附加值。文化，就是他看重的附加值。为此，餐厅专门聘请了有“佤族舞神”之称的岩坤作为文化顾问。

艾伞说，每一道民族菜，都蕴含着民族的文化和底蕴。他不想让顾客们只是吃了一道佤族菜，而是要让他们感受到浓郁的佤族特色和独特的佤族文化。

岩坤老师在唱敬酒歌

佤王宴

员工们在庆祝佤王宴的成功举办

走进佤王餐厅，就仿佛走进了一个小型的佤族民俗博物馆。其中陈列着佤族的农耕工具、生活用品、猎物、乐器乃至祭祀用品，每样物品都精心地做了标签，标明来处。这些物件都是艾伞回家乡一件一件找来的。他觉得这些东西散落在农村或许没有太大价值，但作为陈列品展现在这里，能让人们看到佤族人民的农耕文化和精神信仰。

佤王宴是一个有仪式感的宴会。开席之前，有讲究的祭祀，吃饭间也有独特的礼仪。每个民族都有一整套相对完整的待人接物的方式，了解一个民族的礼仪是认识这个民族较好的一个通道。艾伞把这些礼仪带到了餐厅，能歌善舞的佤族员工不仅为顾客们送上祝福的歌谣，还在饮食间隙跳起佤族的团结舞。最近，艾伞还请人创作了一首歌曲《佤王宴》，他将亲自演唱，并想通过歌曲把佤王宴更广泛地推广出去。

对于佤王宴的传承，艾伞有一个规划：将来要打造一场佤族人自己的盛筵。就像《云南映象》那样，用歌舞的形式来表现佤王宴，让它变成佤族的一个文化符号。舞台上有佤族歌舞的视听享受，舞台下有佤王宴的味蕾享受。每年定期做全国巡演，以此来推广和传承佤王宴和佤族文化。

艾伞的心愿

艾伞的爷爷是赶马帮的，带着马队到处去做生意。他的外公是寨子里的长老，大年三十负责给村子里的每一户人家念经送祝福。艾伞说两位老人对他都有很深的影响。

艾伞是个心大的人，就像他的名字一样，要像一把伞一样撑起一片天，为家人和所有需要帮助的人遮风挡雨。他走出了大山，也想带更多的山里娃走出去。他尽全力推广佤族文化，推广家乡，也想更好地为家乡父老服务。他不仅积极参加家乡的公益事业活动，还凭借自身的力量，不遗余力地从家乡带出来近百名向他一样的山里娃，并促使他们成功就业。有责任心的艾伞最近在为餐厅的套餐制定标准，他说这是为了以后做打算。他不想简简单单做一家店，想把佤王宴做成全国连锁的企业推向全国。只有做好了这件事，才能更好地回报家乡。

艾伞非常看重朋友，也有把人团结在一起的本事。在北京时，每周都有老乡来找他吃饭，索性他就建起了QQ群方便大家联系，一千人的群一下子建了8个。现在他手机上的两个微信号里，好友都已经满了，餐厅里天天都有来自全国各地的朋友。最近，台湾中华交流会的朋友请他八月份去台湾四个城市做佤王宴。他告诉记者，在台湾大概有三万多的佤族同胞。交谈中，艾伞感性地说挺感谢自己当年选择去了北京，在北京他认识了来自全世界的人，也埋下了今天的缘分。

做餐饮很辛苦，可乐观的艾伞总把遇到的困难描述得云淡风轻，“困难也是一种收获，花钱买经验嘛！”他说很喜欢自己当下的状态，因为可以做自己想做的事，每天都很开心。

采访的尾声，艾伞说自己还有一个心愿：希望有一天能寻访到佤族各部落十八个首领的后人，并且邀请他们一起来办一场真正的“王的盛宴”。

（本文图片由受访者提供）