叶妈妈的味道

托地

二十七年前那个春节刚过，正是春寒料峭的时节，刚满二十周岁的我到长泰县岩溪镇实习，开始模拟成年人的生活。我是个顶真并且有洁癖的人，喜欢讲道理，事事都要问个为什么。恰巧成年人的生活是有两张脸的，常常不讲道理。我接受不了生活背面那张不讲卫生的脸，很快，一口气生生堵在了胸口，肺都要炸了。我连续三天吃不下饭，怒火翻过眼镜噌噌噌往外燎，两眼珠拉满了血丝，走在路上像景阳冈上那只等待武松的吊睛白额大老虎。

我的好兄弟叶高明是岩溪珪前村人。兄弟就是信任和关心。他一看不对头，赶紧借了一辆自行车把我往家里拉。去往他家的土路坑坑洼洼，车子一路左扭右摆，好几次差点出溜到稻田里。他踩得满头大汗，汗珠子每颗都比枋洋的黄豆还大。

高明的妈妈住在珪前叶氏宗祠的一间偏房里。

见了我，叶妈妈调了一海碗白糖水举在额前跟墙上的高明爸爸提了一些要求，大致内容是：这是一个好孩子，就像我们的儿子一样，你要保佑他。

然后叫我在走廊的小凳上坐下来，一点一点慢慢喝。

她开始淘米生火熬粥。

院子里卧着一头母黄牛，老得牛蝇叮在屁股上都懒得甩一甩尾巴，正把一肚子的草和往事捯上来细细地嚼。看到我，它轻轻“哞”了一声，眼光温和，仿佛看穿了几千年的岁月。

嗓门眼火辣辣。我把糖水一小口一小口往下咽。糖水热乎乎的。胸口那团闷气一点一点被糖水挤了出去。

眼前的龙眼、水塘、稻田、电线杆，远处的山，渐渐柔软了。

一碗热腾腾的稀粥在饭桌上等我。一缕浓郁的酱香大大方方地飘进了我的鼻腔。我忍不住深吸了一口气，把这一缕酱香留在脑海里。稀粥里什么都没放，单单拌了酱油。酱油色泽红润，清澈透明。我不由自主，拿起了汤匙。

一口喂入嘴里。舌头吃了一惊，一翻身把食道、胃、肠子全喊醒了，就像迎面撞见了老鸡汤。虽然稍稍有点咸，但甜、酸、甘爽，一股大豆的腥香和新米的芳香融化在一起，美得舌头直哆嗦，喉头一急，差点把舌头吞了下去。

叶妈妈对我的吃相很满意，她把一脸皱纹笑成了花：“别急别急，慢点吃。我们长泰的酱油好料吧？古早味啊。林震能考上状元就因为他天天吃饭都拌我们长泰的酱油。高明吃饭也爱拌酱油。”

高明是他们村的第一个大学生。

我嘴里很忙，说不出话。我点点头，头上、眼睛里都是水。有两个字一直在我心里打滚，这两个字是：“妈妈”。

走进福建老字号、福建省著名商标 、漳州市非物质文化遗产名录的福建省长泰县酱油厂，整个人就泡在一股浓郁的酱香里。

酱油酿造技艺（长泰）第五代传承人杨师傅白衣白帽一身整洁站在阳光里，面孔黑里透着红润，眼神清澈透明。他身后是一排排肥肥大大的有着近百年历史的老陶缸，画着各式各样的卡通笑脸，头戴尖顶大斗笠，一群胖娃娃似的望着我。看上一眼，心就软了。

杨师傅说，长泰县生产黄豆酱油的历史悠久，尤其是自1956年6月公私合营后，企业就开始规模化生产。长泰自古山青水美，盛产优质的大豆，特别是枋洋。据长泰民间传说，一千多年前的北宋时期，长泰县邑就有先民将大豆蒸熟晾于空气中，任其自然长出绿霉再泡煮盐水食用。食用不完就装到缸缸罐罐里收起来。没想到过一段日子再食用时，发现其汤汁味道、口感更好，这便是最原始的长泰酱汁。

经过长年累月的摸索，长泰先人有了一套独特的酱油酿造方法——人工制曲、日晒夜露、微生物自然发酵，长时间的等待。长泰人把对时间的敬畏融进味道里。在快速生产的工业化时代，普通配制酱油或低盐固态酱油的生产往往只需要几天乃至个把月的时间，而采用高盐稀态古法酿造的长泰酱油生产发酵，最少要经过八个月或者一年以上乃至更长时间的酿晒，才能萃取杀菌、包装成品面市。品质优良、风味独特的以精选优质黑豆（黄豆）为原料的豉油膏，则要天然晒露发酵八个月以上，萃取原汁，再经自然光曝晒提升品质二至三年才能上市。因为不添加任何合成色素等添加剂，其配方科学，色、香、味俱佳，所以探亲访友提上一盒长泰酱油，很受欢迎。

古法酿造，长泰酱油一定选用绿色无污染的优质纯正非转基因黄豆。

黄豆需要浸泡和蒸煮。蒸煮熟软适度后的黄豆弹性十足，熟豆之芳香绵绵不绝。

稍稍冷却至豆温45℃左右的黄豆要立马送入制曲房制曲工序，拌上面粉，接入米曲霉菌种，然后均匀地铺到曲池床上。杨师傅说，制曲是黄豆变化的最重要、最奇妙的一个过程，神奇的米曲霉将黄豆中的植物性蛋白质裂解为人体更容易吸收的营养物质如氨基酸等。

眼看着，眼看着，黄豆表面长出了萌萌的绒毛。菌丝长成啦，米曲霉发功了！

经过3至4天的“闭关修炼”，黄豆披上了金黄色的铠甲，有了新名字——“酱醅曲”。

酱醅曲喝足适度的盐水就可以“住入”陶瓷缸中发酵了，酱醅曲加入盐水后的混合料，叫酱醅或者酱醪。

几十年来，为了让酱油拥有最醇正的酱香，杨师傅始终坚持采用老祖宗传承下来的高盐稀态（古早味）酿造法酿造酱油，也就是把酱醅曲落到曬埕上的大陶缸里，拌均入适当浓度的盐水，缸口盖上尖顶斗笠，然后把接下来的事情交给时间。豆、面、空气、阳光、露水交织互动，酱醅中微生物体系进行着复杂的、生物的、物理的、化学的变化，聚酯增香、润醅舒色，酱醅静静地发酵。因为大陶缸戴着斗笠，酱醅中微生物可以充分有氧呼吸，加上阳光的作用，所以缸里酱醅表层的水份，可以自由的升腾蒸发，这种情况到了一定时间，酱醅表层的水份不知不觉就干了，这时就要给酱醅适当补加12波美度左右的盐水，让酱油的香味和精华慢慢地从酱油醅中渗出来。接着继续慢慢等待，等时间一分一秒滴答滴答地走过。由于阳光的“作祟”，再次吸干酱醅表层水份，看醅师傅要再次补加适度的盐水，就这一操作在同一批次发酵周期内，往往需要经过若干次的反复，周而复始。

日复一日，年复一年，好味道的秘密，就躲在这时间的发酵里。

酱醅成熟了。紧接着，根据不同酱油品种、规格的要求，进行淋油、萃取、拼格。这时候，生抽、老抽酱油等不同等级及花色品种，就被预生产和区分开来了。

接着是杀菌、沉淀、过滤、灌装、包装、检验。合格了，一瓶瓶妙不可言的酱油就上路了，飞向闽南乃至全国各地的餐桌。和它在一起的是各种美味的海鲜和地道的小吃，比如酱油水煮杂鱼、卤肉饭、沙茶面、鸭肉粥……

“隔村煮肉放豉油，我行十里亦闻香”。杨师傅自豪地说，我们酿造的黄豆酱油就是这样：无法抵挡的酱香，妈妈的最爱。

杨师傅说，酿酱油就像养孩子，着急不得，最需要的是耐心，要会等待。美食背后，折射的是一种态度，是一种坚持！我们在意的不仅仅是做出好酱油。在什么都追求快节奏的工业化时代，我们在意健康的生活方式，更在意对传统的传承。

回到办公室里，杨师傅带我洗了手，然后神秘地一笑，走了出去。不一会，他回来了，手里掂着一只白色的小碟子，一脸的得意。

他把碟子轻轻放在桌上。碟子里汪着小半碟色泽红润、清澈透明的液体，哦，是他们生产三年酿制的豉油膏。

他探出一只食指在碟子里舔了一下，含进嘴里，“唧——”，一吸，两眼闭起来，脸上的皱纹像醒来的花朵一样舒展开了，一丝微笑浮了上来，仿佛回到了赤着脚的童年。

我学着杨师傅的样子，探出右手的食指，一沾，一吸，闭上眼睛。

一缕酱香从二十七年前一路走了过来。

我的胸口缓缓地打开了，暖洋洋的，眼睛里一点一点漾满了咸水。

我看见叶妈妈微笑着站在我面前。