添加物的不同细度对馒头预拌粉品质的影响

张桂红，胡红芹，孙亚军，程丽丽，王丽莎，唐雪燕，*

（1.漯河食品职业学院营养烹饪系，河南漯河462000；2.漯河食品职业学院食品工程系，河南漯河462000）

馒头起源于中国，是中国的传统食品，是古老的汉族传统面食。根据地域常把馒头分为北方馒头和南方馒头，两者的配方，对面粉的品质和加工方法均有较大的差异[1-2]。我国在馒头的生产工艺与配方、小麦理化性质以及工艺配方对馒头品质的影响方面的研究较多[3-5]，但是真正在开发一款方便快捷制作馒头的粉制品上研究欠缺，因为传统的馒头制作需要将一些添加物质及酵母混合后醒发，然后揉团蒸制，在混合的时候出现费时费力，且会出现因人为操作使得制作出来的馒头出现品质参差不一的现象。

馒头预拌粉就是将传统的添加物预先与面粉混合在一块儿，制作馒头时，直接取用与水混合然后发酵后蒸制馒头，省去了制作馒头前往面粉中添加各种物质的环节。但是在制作馒头预拌粉的时，向面粉中添加各种物质的细度程度会影响后期制作馒头的品质，本实验就是基于在实验室固定馒头预拌粉的配方下，对其中几种比较重要的添加物进行粉碎，制成不同细度的样品添加到面粉中，结合相应的评定指标来确定添加物相应的细度，以期为馒头预拌粉的精制提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

神象特一粉：郑州海嘉食品有限公司；安琪酵母：乐斯福（明光）有限公司；糖、食盐：市售；硬脂酰乳酸钠（sodiumstearoyl-2-lactylate，SSL）：河南金润食品添加剂有限公司。

1.2 主要设备

BS124S电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；粉碎机：北京中兴伟业仪器有限公司；TCP2全自动测色色差计：北京奥依克光电仪器有限公司；面包体积测定仪：成都施特威科技有限公司；40、60、80、100目筛：杭州市蓝天化验仪器厂；电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；恒温水浴锅：江苏省金坛市金大仪器厂。

1.3 试验方法

1.3.1 不同细度的各种添加物的制取

分别取酵母、糖、食盐、SSL适量放入粉碎机中粉碎，然后分别过 40、60、80、100目筛，收集备用。

1.3.2 不同细度的酵母粉活力的测定

用该预拌粉配方下的酵母的添加量与100 g混合，加蒸馏水75 mL，然后用力糅合成面团。然后迅速将将其置于250 mL的三角瓶中，用橡皮塞密封。将其置于30℃的恒温水浴锅中[6]。

图1 试验装置示意图Fig.1 Schematic diagram of the experimental device

按图1链接好装置后开始计时，当出现第一滴水滴时计时，之后以该时间段为时间周期读取排出的水量，从而计算面团的产气量。

1.3.3 馒头的制作

以100 g面粉计，预拌粉中各种成分的添加量分别为酵母1 g，SSL0.6 g，糖5 g，食盐0.6 g抗结剂适量。单因素试验中，除了加入相应实验因素的物质，其他均不添加。然后和面（水50 g，温度30℃），发面（60 min），成型，醒发（相对湿度 85%，45 min），蒸制（30 min），冷却，评价。

1.3.4 馒头比容的测定。

馒头体积的测定采用菜籽置换法[7]，比容（mL/g）=体积（mL）/质量（g）。每个样品测3次取平均值。

1.3.5 馒头色度的测定。

把制作好的馒头放置在室温条件下冷却1 h，用色差仪在馒头上任取几个点，注意要取点均匀，记录ΔL的数值作为馒头的色度指标，然后取平均值[8]。

1.3.6 馒头的感官评价

本试验由7人组成的评价小组参照表1进行馒头的感官评分。

表1 馒头的感官评价标准Table 1 Sensory evaluation of steamed bread

2 结果分析

2.1 不同细度的酵母对面团发酵力的影响

使用预拌粉配方，添加不同酵母粒度按照1.3.1中的方法制备面团馒头样品，按图1链接好装置后开始计时，计算面团的产气量。所得结果如图2所示。

图2 不同细度的酵母对面团发酵力的影响Fig.2 Effects of different fineness of yeast on dough fermentation

由图2可以看出随着研磨程度的加深，酵母细度的变小，酵母对面团发酵能力逐渐变小在相同时间段内，酵母的产气速率也是呈降低趋势的，出现这一现象的原因可能是，在研磨的过程中，由于机械力的作用，酵母细胞机体受到不同程度的损伤，自身活性减小，出现了产气能力减弱。也有可能是因为由于研磨作用，破坏了酵母赖以生存的微环境，在做对面团发酵力实验时，由于菌种本身微环境遭到破坏，这对酵母的活性也是一个弱化的因素，所以酵母在面团中有一个自身“活化”的过程，继而在相同的时间内不能快速的达到微生物的对数期或是稳定器，从而也对面团发酵能力产生影响。由于酵母赖以生存的介质中，大颗粒太多，直接添加到面粉中会对馒头的品质产生影响，且若是直接添加原酵母，由于活力太高，则会造成面团发酵产气过多，使蒸出的馒头内部孔大而不均匀的现象，所以对酵母适当的研磨，使其活力稍稍的降低而又不影响馒头的品质，故本试验中所有单因素实验中所选的酵母均是过40筛的。

2.2 添加不同细度糖的预拌粉对馒头品质的影响

一般来说糖的加入，可使弱筋面团面筋的弹性和延伸性增强，调节面筋的膨润度，从而使得馒头比容逐渐增大。添加不同糖细度预拌粉对馒头比容的影响效果见图3。

图3 添加不同细度糖预拌粉制成馒头的比容、色度值和感官评分的比较图Fig.3 Comparison of the ratio，chroma and sensory scores of the steamed bread with different fineness sugar

由图3可以看出，随着糖粉细度的减小，做出的馒头的比容呈先增后减趋势，但是色度值ΔL一直是呈增大的趋势，表明糖粒越小，做出的馒头颜色越偏白。出现这一现象的原因可能是糖粒减小后更容易被酵母利用，因为蔗糖是酵母较理想的碳源，当蔗糖的细度减小时，酵母在利用时更容易产酸产气，从而对馒头的品质造成影响。由感官评定柱形图对比可知，在过80筛时，馒头的口感，风味以及外观最好，但是结构相对于其它实验组并不是最突出。出现这样的原因可能是因为糖的粒度变小后，酵母发酵速度过快，在带来好的口感的同时，由于产气过快，使得内部结构容易形成不均匀的孔洞。经综合比较糖的细度在过80目筛时，能达到最优。

2.3 添加不同细度食盐的预拌粉对馒头品质的影响

食盐素有百味之王的美称，在面团中加入食盐不但可以改变面团的流变学特性，并且在一定程度上可以改善制品的风味，增加面筋筋力，并且可以调节面团的发酵速度以及增加面团的搅拌时间[9-10]。试验中将食盐的细度变小，目的是为了更好与面粉混合，和面的时候能充分使食盐与面粉中的面筋蛋白接触，对其筋力的改善发挥进一步的促进作用，同时也在对馒头的风味和品质上的改善起一定的作用。添加不同细度食盐预拌粉制成馒头的比容、色度值和感官评分见图4。

图4 添加不同细度食盐预拌粉制成馒头的比容、色度值和感官评分的比较图Fig.4 Comparison of the ratio、chroma and sensory scores of the steamed bread with different fineness of salt

由图4可以看出随着食盐粒度的变小，相较于空白样，馒头的比容和色度值均呈减小趋势。这一现象在某一程度和朱在勤等人的研究结果相似[11]。朱在勤等在食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响一文研究中指出，随着食盐添加量的增大，馒头的比容和色度值呈负相关影响。该试验中，虽然没有增加食盐的添加量，只是对食盐进行粉碎，但是颗粒越小，与面粉中面筋蛋白及其他的组分接触越多，在某一程度上相当于“增大”了食盐的添加量，故出现了上述实验现象。从感官评价柱形图中可以看出随着食盐粒度的变小，相较于空白样，馒头的口感和风味得分逐渐呈下降趋势，但是结构得分却是呈增加的趋势。可能是食盐的粒度减小了，在添加到面粉中使得与面粉中的面筋蛋白结合更多，从而使得酵母的发酵速度变慢，继而造成馒头内部紧实，口感变差的现象。经综合比较，食盐的粒度控制在40目左右时，做出的馒头品质较优。

2.4 添加不同细度硬脂酰乳酸钠（SSL）的预拌粉对馒头品质的影响

乳化剂具有极性亲水基和非极性的亲油基两个集团，其亲水基能与面粉中的麦醇溶蛋白结合，而亲油基则与面粉中的麦谷蛋白结合，通过这个两性基团形成一个大分子结构面筋蛋白质网络骨架，从而增强面团的筋力，并能延缓馒头老化，增长馒头的货架期[12]。大部分文献中指出，添加乳化剂可以对面团的流变学特性加以改变，改善馒头风味口感等功能。SSL作为一种阴离子型乳化剂，在面制品中具有面团强化及柔软保鲜的双重作用，并能够通过“架桥”作用将面粉中散落的蛋白质链接起来，形成了图5中复合结构。

图5 SSL与直链淀粉结合图Fig.5 The combination of SSL and amylose

这种结合结构，可以使面团在发酵时阻止面团无限延伸，是组织状态达到均一性，并能组织直链淀粉溶于水，可以有效的防止面团老化变硬[13]。试验中将SSL的细度变小，也是为了能使SSL能与面粉充分接触，分散更均一，在不增加SSL用量的同时，更多增加上述结构，从而改善馒头的状态和品质。

硬脂酰乳酸钠（SSL）作为一种阴离子型乳化剂,一般形成水包油型乳液。SSL的作用是将散落的面筋蛋白质分子相互连接起来的小分子，变成大分子，进而形成结构牢固、紧密的面筋网络，进而增大馒头体积[12]。SSL也是优异的面团强化剂和组织软化剂。可与面筋蛋白质相互作用，使面团内机械搅拌，还可与淀粉发生相互作用，起到软化和防止老化的效果，也可提高面团吃气力，提高面团在发酵过程中的稳定性。本试验在不增加SSL用量的同时将SSL的细度变小，以观察其对馒头的比容的影响结果见图6。

图6 添加不同细度SSL预拌粉制成馒头的比容、色度值和感官评分的比较图Fig.6 Comparison of the ratio、chroma and sensory scores of the steamed bread with different fineness of SSL

由图6可以看出随着SSL的细度逐渐减小，馒头的比容呈正相关，色度值在过60目筛时达到最大。结合感官评分柱形图可以看出，SSL的细度是对馒头的结构和外观的影响是较为明显的，相较于空白样，SSL的细度对馒头的口感和风味影响不显著。出现这一现象的原因可能是未经过处理的SSL样品由于颗粒较粗，不能在面粉中均匀分布，使得上述图5中的复合结构没有大量的形成，所以造成了处理样做出的馒头要普遍好于没有经过处理的样品做出的馒头[14]。经综合比较过60目筛的SSL样品使得做出的馒头品质较优。

2.5 正交试验

由馒头预拌粉做出的馒头的品质与多种因素相关，配方中添加量已经确定，单因素实验中考虑的是添加物不同细度对馒头预拌粉品质的影响，其中酵母的最优水平是过40目筛，糖的细度是选在过80目筛的，食盐的细度最优水平是过40目筛的，SSL的细度最优水平是过60目筛的，在最优水平附近选两个点作为三水平的另外两个变量，然后建立四因素三水平的正交试验水平表见表2。

表2 正交实验因素水平表Table 2 Table of orthogonal experimental factors

试验分别以感官评分、馒头比容、色度值作为评价指标。

表3 正交实验安排及试验分析Table 3 Orthogonal experiment and experimental analysis

通过正交试验结果的极差分析中可以看出，影响馒头感官品质的主次顺序为A＞C＞D＞B，即酵母的粒度对馒头预拌粉品质影响最大，其次是食盐粒度，然后是SSL粒度和糖粒度。而影响馒头比容的主次顺序是C＞A＞B＞D，说明食盐粒度的大小对由馒头预拌粉做成的馒头的比容最明显，对馒头色度值ΔL影响的主次顺序是D＞A=C＞B，即对馒头色度值ΔL影响最大的是SSL的粒度最小。由正交试验结果表3中可见，从馒头感官值来考察，感官评分达到最佳的工艺参数是A1B1C2D2；而从比容值来考察，比容值达到最佳的工艺参数是A1B2C2D2；从馒头色度值来考察，也是色度值评分达到最佳的工艺参数是A3B2C2D2。

因此需进一步验证。经重复3次验证试验可知，A1B2C2D2工艺参数感官评分优于A1B1C2D2。故本试验馒头工艺的最优组合是A1B2C2D2，即酵母用原样，糖过80目筛，食盐过40目筛，SSL过60目筛这样细度的馒头预拌粉品质较好[15]。

3 结论

单因素试验表明，酵母细度大小与其对面团的发酵力呈负相关。随着糖粉细度的减小，做出的馒头的比容呈先增后减趋势，但是色度值ΔL一直是呈增大的趋势，表明糖粒越小，做出的馒头颜色越偏白。随着食盐粒度的变小，相较于空白样，馒头的比容和色度值均呈减小趋势。随着SSL的细度逐渐减小，馒头的比容呈正相关，色度值在过60目筛时达到最大。正交试验表明，在固定馒头预拌粉配方的条件下，几种添加物的最适的细度组合是，酵母是用原样，糖需过80目筛、食盐过40目筛、SSL过60目筛。

相应的，随着添加物细度的变化，馒头预拌粉的吸湿性、存放时酵母的活性变化以及货架期都是随之而来的问题，相关的问题有待进一步研究。

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