萝卜牛肉虾酱制作工艺研究※

劳金娣 马一平 李 锐

(岭南师范学院，广东 湛江 524048)

虾酱一般是将海里的小虾用机器磨成浓密的稠状加工而成的日常酱料制品。它以其营养丰富、味道鲜美、食用便捷的特点越来越受到国内外人们的欢迎。但是，传统的虾酱通常是通过发酵制成，制作工艺时间较长并且容易产生卫生安全隐患问题，另外，传统虾酱用盐量较高，导致虾酱味道较咸且口味单一，这极大地限制了虾酱的推广及国际化发展。因此，研发一种制作工艺简单、操作时间短、具有丰富口味的虾酱具有较大的研究价值。本文将对虾酱传统工艺进行改良，去除较长的发酵过程，结合现代标准化生产工艺要求，制备出一款新型萝卜干牛肉虾酱。

1 材料与方法

材料：虾肉、牛肉、萝卜干、糖、食用油、郫县豆瓣酱、指天椒购于湛江南华市场。

设备：电子天平(永康市戎睿商贸有限公司)、TJ-22绞肉机(恒联)、平底锅(美的)、电磁炉(美的)等。

2 工艺流程

将虾肉绞打成酱状，牛肉切成牛肉碎；萝卜干剁碎，加糖拌匀；郫县豆瓣酱、指天椒搅打成蓉状，混合均匀备用。将食用油加入锅内，并升温至160℃，加入萝卜干搅拌加热2min，然后加入郫县豆瓣酱搅拌加热8min，加入虾肉搅拌加热10min，最后加入牛肉碎搅拌加热12min，即得所述萝卜干牛肉虾酱。最后真空包装。

3 试验方法

3.1 萝卜干牛肉虾酱的预制实验

萝卜干牛肉虾酱配方的基础数据见表1。

表1 萝卜干牛肉虾酱配方的基础数据

3.2 感官评定方法

本实验的感官评判员由30名具备专业素质的成员组成，针对萝卜干牛肉虾酱的色泽、口感、味道、气味4个方面进行评分，满分100分。将样品按顺序标号后，每位专业人员有4次机会反复打分。而后收集全部数据，计算后取平均值。评定标准见表2[1-3]。

表2 萝卜干牛肉虾酱感官鉴定评分标准

3.3 正交试验法

在萝卜干牛肉虾酱制作过程中，工艺标准以传统制作工艺为基础，在虾肉肉量恒定的前提下，牛肉、萝卜干、糖、食用油、郫县豆瓣酱、指天椒的组成是决定萝卜干牛肉虾酱滋味口感的主要因素。基于此，在牛肉、萝卜干、糖、食用油、郫县豆瓣酱、指天椒6个单因素实验基础上，各选择3个较好水平进行6因素3水平正交试验，根据表2萝卜干牛肉虾酱感官评分标准进行评价，确定萝卜干牛肉虾酱的最佳配方组合，具体因素水平见表3[4-5]。

表3 萝卜干牛肉虾酱因素水平表

4 结果与分析

4.1 单因素实验

4.1.1 牛肉添加量对萝卜干牛肉虾酱的影响

牛肉的添加量直接影响萝卜干牛肉虾酱质感与口味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取60g、80g、100g、120g、140g，制作5组萝卜干牛肉虾酱,并对其进行感官评价，具体结果见图1。

图1 牛肉添加量对萝卜干牛肉虾酱评分的影响

由图1分析，持续增添牛肉时，感官评定结果先升高，并且在添加至120g时出现峰值，而后开始下降[6]。

4.1.2 萝卜干添加量对萝卜干牛肉虾酱的影响

萝卜干的添加量直接影响萝卜干牛肉虾酱口感与气味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取30g、40g、50g、60g、70g，制作5组萝卜干牛肉酱,并对其进行感官评价，具体结果见图2。

由图2分析，持续增添萝卜干时，感官评定结果先升高，并且在添加至50g时出现峰值，而后开始下降。

4.1.3 糖添加量对萝卜干牛肉虾酱的影响

糖的添加量直接影响萝卜干牛肉虾酱的回甜滋味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取40g、45g、50g、55g、60g，制作5组萝卜干牛肉酱,并对其进行感官评价，具体结果见图3。

图3 糖添加量对萝卜干牛肉虾酱评分的影响

由图3分析，持续增添糖时，感官评定结果先升高，并且在添加至55g时出现峰值，而后开始下降。

4.1.4 食用油添加量对萝卜干牛肉虾酱的影响

食用油的添加量直接影响萝卜干牛肉虾酱浓稠度，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取110g、130g、150g、170g、190g，制作5组萝卜干牛肉酱,并对其进行感官评价，具体结果见图4。

图4 食用油添加量对萝卜干牛肉虾酱评分的影响

由图4分析，持续增添食用油时，感官评定结果先升高，并且在添加至150g时出现峰值，而后开始下降[7]。

4.1.5 郫县豆瓣酱添加量对萝卜干牛肉虾酱的影响

郫县豆瓣酱的添加量直接影响萝卜干牛肉虾酱的咸味与辣味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取160g、180g、200g、220g、240g，制作5组萝卜干牛肉虾酱,并对其进行感官评价，具体结果见图5。

由图5分析，持续添加郫县豆瓣酱时，感官评定结果先升高，并且在添加至200g时出现峰值，而后开始下降。

图5 郫县豆瓣酱添加量对萝卜干牛肉虾酱评分的影响

4.1.6 指天椒添加量对萝卜干牛肉虾酱的影响

指天椒的添加量直接影响萝卜干牛肉虾酱香辣味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取2g、6g、10g、14g、18g，制作5组萝卜干牛肉酱,并对其进行感官评价，具体结果见图6。

图6 指天椒添加量对萝卜干牛肉虾酱评分的影响

由图6分析，持续添加指天椒时，感官评定结果先升高，并且在添加至6g时出现峰值，而后开始下降。

4.2 正交试验

在萝卜干牛肉虾酱的制作过程中，虾肉量恒定，牛肉、萝卜干、糖、食用油、郫县豆瓣酱、指天椒的组成是决定虾酱品质的主要因素，考虑各单因素的相互交叉影响，为了更科学合理地确定萝卜干牛肉虾酱配方，使萝卜干牛肉虾酱出品效果最佳，本实验采用L18(36)正交表进行正交试验，实验结果见表4。

通过对正交试验结果分析，比较R值发现，RC>RB>RE>RA>RF>RD,即糖的添加量对萝卜干牛肉虾酱的品质影响最大，其次为萝卜干、郫县豆瓣酱、牛肉、指天椒、食用油。由表4正交试验结果极差分析可知A2B1C2D2E3F3为配方最佳组合，即牛肉120g、萝卜干50g、糖55g、食用油150g、郫县豆瓣酱200g、指天椒6g制作的萝卜干牛肉虾酱感官评分最高，风味达到最佳效果。

表4 正交试验结果分析表

5 结论

本文通过改善传统虾酱制作工艺，采用感官评定、单因素实验及正交试验方法，得到萝卜干牛肉虾酱最佳配方：虾肉100g、牛肉120g、萝卜干50g、糖55g、食用油150g、郫县豆瓣酱200g、指天椒6g。该未经发酵的萝卜干牛肉虾酱将萝卜干、糖加入牛肉的原料中，优化配方，解决了虾酱单一的口味与发酵时间长，容易产生卫生安全隐患的问题。同时丰富了虾酱的风味，满足更多人群的需要，兼顾营养和口感，更有利于萝卜干牛肉虾酱这种美食在国内外的推广。

[1]杜云建，唐喜国，陈鸣.发酵调味虾酱的研究[J]. 中国酿造，2006(10)：68-70.

[2]王德培，蔡冬怀. 胡萝卜香辣牛肉酱工艺研究[J]. 食品工业,2007(5)：37-39.

[3]史海鹏，解茹越，郑捷.复合型虾酱粉调味料的研制[J]. 食品研究与开发,2016(16):51-54.

[4]易宇文，范文教，胡金祥，等.川味萝卜干加工工艺研究[J].食品研究与开发,2015,36(2):55-59.

[5]康宪，戴萍，林捷，等.传统虾酱生产技术的研究进展[J].中国酿造,2013(9):21-23.

[6]李范洙，李东玲，赵金伟，等. 朝鲜族传统冷面汤配方的优化研究[J]. 中国调味品, 2009(9):53-57.

[7]王瑞霞，甄红伟，牟建楼，等. 豆渣纤维饼干关键技术研究[J]. 食品工业, 2014(7):121-124.