金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥加工工艺特点及储藏稳定性研究

◎ 缪小静，何光华，钱 锋，徐 龙，施 笑

（贝因美（杭州）食品研究院有限公司，浙江 杭州 311106）

现代医学研究证明，海产鱼类食品是健康饮食中不可或缺的重要部分，可以降低冠心病发病率并预防癌症的发生。在对格陵兰岛上因纽特人的人群实验表明，大量食用海产品可以将冠心病和癌症的发生率降至最低水平。不仅是因纽特人，在随后的研究中发现，以鱼类为主要食物的人群患心脏病的风险明显低于食肉人群。但由于地域、自然条件和加工条件的限制，人们并不能吃到各种健康食品，尤其是海产品。因此，食用一些海产品加工品来补充均衡营养显得尤为重要。

鱼酥以鲜鱼（或冻鱼）为主要原料，以白砂糖、食用盐、碗豆粉、植物油为配料，经清洗、去杂、煮制、调味、炒松和包装等工序制成的绒絮状制品。鱼酥的水分含量低，保存时间长，运输便利、食用方便，克服了人们食用海产鱼时的地域限制，为人类提供人体所需的优质鱼肉蛋白。

金枪鱼和深海旗鱼均属于深海鱼类，深海鱼除了提供人体优质的蛋白质外，还提供十分宝贵的深海鱼油，其中所含的长链多不饱和脂肪酸——二十二碳六烯酸（DHA）是可以促进人类大脑和视网神经发育的营养物质，被誉为“脑黄金”。

本研究以金枪鱼和深海旗鱼为原料生产金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥，根据原料特点其加工工艺和传统鱼酥存在一定的差异，其主要加工工艺为原料验收→去内脏、头尾→漂洗、浸泡、漂洗→蒸煮→去骨、去皮→离心脱水（去酸）→调味、炒制→磨碎→油酥→金检→包装。技术要点：①漂洗、浸泡、漂洗。利用海产品体内细胞的盐水浓度和外界溶液的浓度差，使海产品体内的水分渗出，血水渗出，带出其中含有的腥味物质。②离心脱水。将金枪鱼和深海旗鱼肉里的酸味物质溶解在水里、离心脱水后酸味物质随着水分脱去。③磨碎。去除在炒制过程中形成的小硬粒。

不同的鱼酥产品脂肪酸组成、不饱和脂肪酸的含量也不尽相同，因此不同海产鱼所生产的鱼酥产品其储藏稳定性也将存在差异。现对鱼酥类产品的常温储存稳定性研究并不多，针对金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥储藏稳定性的研究更少。为了金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥的品质，确保人们能食用到安全高品质的金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥，需系统研究金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥的常温储存稳定性。

1 材料与方法

1.1 材料

铁罐密封包装（未进行气调包装）样品：金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥各3批。

1.2 仪器

梅特勒-托利多HR83&HR83-P水分测定仪，novasina LabMASTER-aw 水分活度仪，ROTRONIC HygroClip探头等检测装置等。

2 实验方法

2.1 储存条件

金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥各3批，每批鱼酥样品各120份，在常温（25 ℃）下储存，每个月取出5份进行感官、微生物、水分、水分活度、酸价、过氧化值、DHA含量检测，至实验结束。

2.2 感官评价方法

通过对鱼酥的系统研究表明，鱼酥产品主要感官品质是色泽、气味、滋味、组织状态、杂质，感官评价标准见表1。评价总分平均分在80以上为合格。

表1 鱼酥感官评价项目、标准表

2.3 检测方法

①微生物检测：依据GB 4789.1-2016检测。②水分、水分活度检测：依据水分、水分活度测定仪的说明进行。③酸价、过氧化值检测：依据GB/T 5009.37-2003检测。④DHA检测：依据GB 5413.27-2010检测。

3 结果与分析

3.1 感官变化

本研究所涉及样品常温储存共进行了14个月，每个月取样品与对照样（新鲜样）进行感官比较评价，每次参与评价的人数大于10人。感官评价显示，在常温储存14个月内样品鱼酥的色泽、组织状态、滋气味、杂质等和对照样比较未有明显区别，感官评价结果总分均在80分以上。

3.2 微生物变化

常温储存期间，每个月取样进行菌落总数及大肠菌群的检测。在常温储存14个月内鱼酥的菌落总数及大肠菌群并未有显著的变化，符合标准要求：菌落总数≤10 000 CFU/g；大肠菌群≤30 MPN/100 g。具体检测数值见表2、表3。

表2 金枪鱼鱼酥常温储存期间菌落总数和大肠菌群检测结果表

表3 深海旗鱼鱼酥常温储存期间菌落总数和大肠菌群检测结果表

3.3 水分、水分活度变化

每月取样品检测水分含量，由实验数据可知在常温储存14个月内鱼酥产品的水分含量并未发生明显变化，水分含量在1%～2%的范围内，如图1所示。

图1 金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥常温储存期间水分含量图

每月取样品检测产品水分活度，具体检测数据如图2所示。

图2 金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥常温储存期间水分活度图

水分活度的概念在发达国家已经被广泛用于食品领域。有文献报道，每种微生物的生长都有其最低的水分活度限度，当水分活度低于其限度时，此微生物就不会生长，在水分活度低于0.6时，绝大多数的微生物无法生长[1]。由于关于鱼酥的水分活度未做过系统的研究也未有相关国家标准规定，水分活度不进行判定。通过检测可知鱼酥的水分活度均在0.150以内，此水分活度不利于微生物的生长，因此可以进一步确定在鱼酥产品保证此水分活度的情况下并不会有微生物的生长。此结论和3.2微生物变化的结论相符。

3.4 酸价、过氧化值变化

油脂在储存期间会发生酸败，油脂的酸败会直接影响到产品的品质。油脂的酸败分为两部分：①油脂的酶解过程，称为酮式酸败，油脂直接水解为甘油和脂肪酸，随后进一步氧化为醛、酮、酸等。这部分的酸败可以直接由酸价来表示；②油脂中不饱和脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物，这部分的油脂酸败则由过氧化值表示。过氧化物会进一步氧化为醛、酮、酸，这部分的油脂酸败又可以以酸价来表示。

从以上分析可知，油脂的酸败过程中过氧化值会出现先上升后下降的趋势，过氧化值并不能完全反应油脂的酸败程度，而酸价会呈现一直上升的趋势，所以在研究产品的油脂酸败时，需同时研究过氧化值和酸价。

鱼酥产品中油脂含量大于10%，其中含较高的不饱和脂肪酸。本研究每月取样品同时检测过氧化值和酸价，当过氧化值或酸价超过GB 10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》[2]规定的要求：酸价（以脂肪计)（KOH）≤130 mg/g；过氧化值（以脂肪计）≤0.6 g/100 g时停止实验。

金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥常温储存期间酸价呈上升的趋势，至14个月常温储存结束其酸价远低于国家标准规定的限值。如图3所示。

图3 金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥常温储存期间酸价图

金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥常温储存期间过氧化值呈上升的趋势，至14个月常温储存结束其过氧化值接近国家标准规定的限值，常温储存试验结束。

图4 金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥常温储存期间过氧化值图

3.5 DHA含量变化

每月取样进行DHA检测，检测结果显示，金枪鱼鱼酥的DHA含量要较深海旗鱼鱼酥的含量高。两个产品经过14个月的常温储存，虽有下降，但下降比较轻微，至14个月常温储存结束DHA含量仍≥350 mg/100 g，如图5所示。

图5 金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥常温储存期间DHA含量图

4 结论

对金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥常温储存实验研究表明，在保证密封、控制产品水分、水分活度的情况下，随着储存时间的延长，产品的感官品质、微生物指标稳定，DHA含量尽管有所下降，但是下降程度比较轻微，经过14个月的常温储存，其含量还保持在350 mg/100 g以上，酸价和过氧化值尽管呈现上升趋势，但均低于国标规定限值，表明金枪鱼鱼酥和深海旗鱼鱼酥在常温储存14个月内品质稳定。

5 讨论

过氧化值在常温储存期间呈现上升的趋势，过氧化值是决定金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥储存稳定性的最敏感指标。过氧化值的升高主要是由不饱和脂肪酸的氧化引起的，不饱和脂肪酸和氧气的共同存在是脂肪氧化的必要条件。金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥富含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸是鱼酥类产品的重要营养价值体现。根据金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥的产品特点和营养诉求，结合研究结果表明，金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥除采用常规密闭包装外可考虑采用气调包装。气调包装的介质可采用氮气、氮气和二氧化碳混合气体等，特别是氮气和二氧化碳按一定比例混合后作为鱼酥类产品气调包装，介质中的二氧化碳能吸附在不饱和脂肪酸表面，从而隔绝不饱和脂肪酸和氧气的接触，防止不饱和脂肪酸的氧化，提高金枪鱼鱼酥、深海旗鱼鱼酥常温储存稳定性。采用气调包装时需关注介质的纯度、卫生、污染物指标符合性，介质的品质不仅会影响气调包装内的残氧量，也可能对产品造成二次污染，采用符合食品添加剂国家标准GB 1886.228-2016《食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化碳》[3]、GB 29202-2012《食品安全国家标准 食品添加剂 氮气》[4]和在生产工艺上采取一定的措施如终端过滤在介质使用前进行过滤是有必要的。

[1]翁航萍，徐雄新.肉与肉制品的水分活度[J].肉类研究，2009（5）：67-70.

[2]国家卫生和计划生育委员会.GB10144-2005 动物性水产干制品卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2005.

[3]国家卫生和计划生育委员会.GB 1886.228-2016食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化碳[S].北京：中国标准出版社，2017.

[4]国家卫生和计划生育委员会.GB 29202-2012 食品安全国家标准 食品添加剂 氮气[S].北京：中国标准出版社，2013.