公、母猪肉和肥猪肉的感官鉴别

杨立军

随着肉类消费的多样化发展，猪肉占肉类消费的比重逐步下降。但到目前为止，猪肉消费仍占肉类消费的60%以上。猪肉仍然是老百姓餐桌上消耗量最大的副食品，是老百姓生活中主要的日常消费品。但是随着人民消费观念的更新、生活质量的提高，人们对猪肉的卫生质量要求也越来越高。如何提高老百姓对劣质猪肉的认识水平和鉴别能力 ，是当今老百姓非常关心的话题。但在集贸市场常常有公、母猪肉假充肥猪肉出售，以次充好；让消费者很难分辨，损害了消费者的利益。现在就笔者多年来的工作经验，为消费者提供一些科学的感官鉴别方法。

1 皮肤：

1.1 公猪肉的皮肤厚硬，粗糙，尤其是肩胛部皮肤最厚。

1.2 母猪肉的皮肤也厚硬、粗糙发黄，多有皱纹，组织结构松弛，无弹性，毛孔粗大而深，臀部皮肤有大如米粒，小如芝麻的凹陷（俗称沙眼），皮肉层次分离。

1.3 肥猪肉皮肤表面细腻，毛孔细而浅，皮肉结合紧密。

2 脂肪

2.1 公猪肉脂肪色淡、皮下脂肪少，肌间脂肪几乎没有。

2.2 母猪肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时粘附的脂肪少，有的母猪肉，在皮与皮下脂肪之间的一层脂肪呈粉红色（俗称红线）。

2.3 肥猪肉皮下脂肪细腻，呈白色，质硬粘稠，触摸时粘附的脂肪多。肌间有薄脂肪。

3 肌肉：

3.1 公、母猪肌肉呈深紅色或暗红色，肌纤维较粗，纹路明显，弹性差，肉质硬实水分较少，断面颗粒大。

3.2 肥猪肌肉呈浅红色，纤维细，断面颗粒小含水量较多。

4 乳头

4.1 母猪肉乳头长而硬，乳头基部大而松软，呈圆锥形，乳腺特别明显，呈淡粉红色，横切乳头，两乳池明显可见；纵切乳房部，可见到淡粉色海绵状乳腺，且偶有乳汁渗出。有些出售的老母猪肉已切去乳房，在肉尸上有时见不到乳头。

4.2 肥猪肉乳头短而软，紧贴皮肤，乳腺孔小，不明显。

5 腹围：母猪腹部较肥猪宽阔

6 肋骨：

6.1 公、母猪肉肋骨扁而宽，隆起显著，附着肌肉少，骨膜中透黄，尤其是前五根肋骨更为明显。

6.2 肥猪肉肋骨呈扁圆形，窄且圆，附着肌肉多，骨膜呈淡粉色，容易剥离。

7 骨盆：

7.1 公猪肉会阴部皮肤呈黑色。

7.2 母猪肉骨盆腔宽阔，耻骨联合处韧带松弛。

7.3 肥猪肉盆腔不宽阔。

8 骨髓：

8.1 公、母猪的骨髓呈黄色、量少。

8.2 肥猪肉的骨髓量多、洁白。

9 气味：

9.1 公猪肉常能嗅到一种特异腥臭难闻的气味。臊味特浓，且以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明显。

9.2 母猪肉营养差，有难闻的腥臊味。

9.3 肥猪肉一般无异味，具有猪肉固有的气味。

后备母猪和初产母猪的猪肉状况，介于育肥猪和老母猪之间。

消费者在购买猪肉时，要结合多方面情况加以区分。公、母猪肉只是肉质较差，不影响食用。在检疫无其它病变胴体不瘠瘦的情况下，均加盖蓝色检疫合格验讫印章，上市场销售，但市场监督部门指定挂牌销售；所以，市民在购买猪肉时，一定要注意是否有蓝色的检疫印讫章，不要购买来历不明的猪肉。

1.注意经营者的主体是否合格。消费者主要看销售猪肉产品的摊床或门市是否有营业执照和食品卫生流通许可证。

2.注意猪肉产品是否有检疫合格证明。主要看销售的猪肉产品是否有动物产品检疫合格证明，肉品品质检验合格证、肉表皮是否盖有检疫印讫。

3.注意试用辨别猪肉品质的简易方法。公、母猪肉可以通过掐猪皮硬、粗来区分；看肉纤维粗、纹路深来区分；看骨骼是否粗大来区分等等。肥猪肉一般无异味，具有猪肉固有的气味。

4.注意商户的有意伪装，购买时要尽量买整不买零，少数不法商户在出售病猪肉或公、母猪肉时，有意将整头猪肉产品分割成一块块来出售，价格上也稍微便宜些，旁边放置一块盖有圆印章或长条印章的合格猪肉，来迷惑消费者。

5.注意有些不法商户有意把公、母猪肉肉皮分离，剥皮后假冒无皮猪肉出售；还有的商户把公、母猪肉摆到其它闲置摊床上以次充好，蒙骗消费者，要注意辨别。

6.以上是笔者这些年在工作中的一些经验体会，供大家学习。

（作者单位：112599辽宁省昌图县种畜禽监督管理站）