纯种乳酸菌发酵竹笋技术

2018-06-28季家举王新权

农产品加工 2018年11期

谢元，季家举，王新权

（湖南轻工研究院，湖南长沙 410015）

竹笋是禾本科植物毛竹、早竹等多种竹的幼苗，去掉笋衣即为可食部分，竹笋为优良的保健蔬菜，其水分较多、不耐储存、容易霉变、季节性强，不能常年提供原料。竹笋主要生长于湖南、湖北、江西、浙江等省多山地区[1]。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素，以及VB1，VB2，VC。据检测，每100 g鲜竹笋含干物质9.79 g，蛋白质3.28 g，碳水化合物4.47 g，纤维素0.9 g，脂肪0.13 g，钙22 mg，磷56 mg，铁0.1 mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高1倍多[2]；而且竹笋的蛋白质比较优越，不仅含有人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，而且还含有一定量在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸[3]。由于竹笋的收获季节非常集中，并且时间非常短暂，采收后的竹笋如果不能立即处理，不仅容易老化，而且容易腐烂，民间最简单的处理方法是晒笋干。由于收获时间是梅雨季节，空气中的杂菌较多，完全靠天晒干，不能保证有持续的好天气，每年烂掉的非常多；此外加高盐腌制、冷库堆放工艺，以及用硫磺等防腐剂制成保鲜剂的加工方法不仅原始，并且存在对人体有害的因素，这些处理方法的社会效益和经济效益差，资源利用率低，对竹笋的营养成分和形状破坏较大，后期加工对环境也有一定的影响[4]。探索一种好的适用技术，能最大限度地保持竹笋中的营养成分不被流失，又能使竹笋保存期长，就达到了深加工的目的。

酸笋是一种很好的食材，很多地方都有把笋加工成酸笋的习惯。把竹笋加工成酸笋也是民间传下来的一种加工技艺，但是，传统的加工方法一般都是靠空气中的微生物自然发酵，方法比较原始、粗放，卫生条件、成品品质没有保证，易受环境和气候的影响，稍微处理不当就会引起原料的腐败变质，造成很大的浪费，不适合竹笋的大规模处理和工业化生产[5]。

纯种乳酸发酵技术是目前发展起来的现代食品发酵技术，符合当今酱腌菜低盐、增酸、耐储存的需求，采用纯种乳酸发酵可以弥补自然发酵的诸多不足，竹笋通过乳酸菌发酵后产生大量的乳酸，还形成一定的抑菌物质，对防止食品腐败变质有很大的作用[6]。而且，可以最大限度地提高腌制竹笋的技术水平和发展档次，更加适应于工业化大生产的要求，对于快速大量处理收获期短的新鲜竹笋有较好的作用。

1 材料和方法

1.1 材料和设备

1.1.1 材料

乳酸菌种，实验室从腌制芥菜发酵液中分离选得；新鲜竹笋，购自当地农贸市场；食盐，市售；辣椒、花椒、味精、植物香辛料、异VC钠，食品级；菌种活化培养基及种子培养基：葡萄糖1%，胰蛋白胨1%，牛肉膏0.5%，酵母膏0.5%；工作发酵剂培养基：脱脂牛乳1.5%，葡萄糖1%，磷酸二氢钾0.2%，柠檬酸钠0.2%，牛肉膏0.5%，酵母膏0.5%，吐温80 0.1%，番茄浸出粉0.3%。

1.1.2 设备

HSP-150型恒温恒湿培养箱，上海坤天实验仪器有限公司产品；LDZX-75KBS型蒸汽灭菌锅，上海鼎科科学仪器有限公司产品；BSA224S型电子天平，长沙秋龙仪器设备有限公司产品；PHS-3C型数显pH计、分光光度计，上海仪电科学仪器股份有限公司产品；DXQ-360型真空包装机，广州市大祥电子机械设备有限公司产品；TG16-WS型台式高速离心机，常州市仪都仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 酸笋工艺流程

（1）自然发酵。新鲜竹笋→去笋衣→清洗→切块→盐渍→发酵→脱盐→切丝→拌料调味→包装灭菌→成品。

（2）纯种发酵。新鲜竹笋→去笋衣→清洗→切块→蒸煮灭酶→切丝→盐渍→压榨脱水→加菌剂入缸发酵→拌料调味→包装灭菌→成品。

（3）乳酸菌制备。腌菜乳酸菌液→分离→提纯→液体培养→工作发酵剂制备→接种。

1.2.2 纯种发酵生产操作要点

（1）菌种制备。提取乳酸菌液体菌种制作分成2步。①种子的制备。在种子培养基上，接种活化的斜面菌种于种子培养基，于37℃厌氧培养箱中培养48 h。②工作发酵剂的制备。将制备的种子接种（3%接种量）于发酵培养基中，于厌氧培养箱中培养120 h，制得工作发酵剂。

（2）原料精选、清洗。选用当天挖掘的新鲜竹笋，无过夜笋；手工剥去笋衣，除去虫咬、变质的笋，切去老笋兜，保持笋体新鲜、笋肉洁白；洗去附着笋体上的泥沙杂质，保持笋体的完整；用不锈钢刀将笋体从笋尖到笋底切成大小均匀的两块，如果笋体较大，则再把半边笋再切成两块。

（3）蒸煮灭酶。在夹层锅中加入6%的食盐和0.5%的柠檬酸，水煮沸腾后，放入切成块状的竹笋，煮笋时间为2 h左右，边煮边轻轻搅动，待竹笋熟透，折笋不断，无夹生即可。

（4）冷却。将煮好的竹笋马上放在清水中冷却到常温，根据所要加工终端产品的要求，通过切菜机把笋子切成丝状，也可以切成片状。

（5）压榨。用压榨机将漂洗后的笋丝平整地放在榨机内，慢慢加压，过30 min后，松榨再加重压力，直至榨出的水带有泡沫，则表明已经压紧了，待10 min内没有压榨水流出，则完成压榨工序，压榨可脱去笋丝中50%的水分。

（6）入坛腌制。按笋丝、食盐和异VC钠的质量比100∶6∶0.1进行配比。首先，将异VC钠均匀拌到食盐中，一层脱水的笋丝（或笋片）铺上一层食盐，铺满腌制坛中；再从坛口喷入培养好的乳酸菌液，控制乳酸菌液与笋丝的质量比为100∶0.5，把坛口密闭，一般在20～25℃发酵13 d左右；测试乳酸含量可达到0.4%，糖含量0.1%左右基本就发酵完成。

（7）拌料调味。在发酵完成后的笋丝中，加入味精等调味品均匀拌料，真空包装，也可以用桶装后，在5℃条件下进行储存备用。

（8）成品灭菌。采用灭菌温度85～90℃，灭菌时间15 min，完成成品灭菌，然后立即冷却到室温。

2 结果与分析

2.1 自然发酵与纯种发酵食盐添加量比较

试验通过在同样的气温条件下，进行自然发酵和添加乳酸菌发酵的食盐添加量对比。

竹笋腌制发酵食盐添加量比较见表1。

表1 竹笋腌制发酵食盐添加量比较

2.2 自然发酵与纯种发酵风味比较

试验通过在同样的气温条件下，进行自然发酵和添加乳酸菌发酵的风味对比。

竹笋自然发酵与纯种发酵的风味比较见表2。

表2 竹笋自然发酵与纯种发酵的风味比较

2.3 自然发酵与纯种发酵的质量比较

试验通过在同样的气温条件下，进行自然发酵和添加乳酸菌发酵的质量对比。

竹笋腌制自然发酵和纯乳酸菌发酵后的质量对比见表3。

3 结论

采用乳酸菌纯种发酵竹笋的技术，相对于自然发酵可以大量减少食盐添加量，减少在产品后期加工过程中的脱盐工序；且发酵时间更短，竹笋乳酸发酵的风味更加突出，在发酵过程中形成的亚硝酸盐也更少，无论是从食品的安全性、食品的风味，加工处理环保的要求，以及对原料竹笋工业化大批量的快速加工处理，都有较好的实用价值，值得推广和应用。