婺源不同茶树品种的绿茶适制性研究

2018-06-19王敏刘洋黄莹捷胡丽珍张宇星万春鹏李明玺

食品研究与开发 2018年12期

王敏，刘洋，黄莹捷，胡丽珍，张宇星，万春鹏，李明玺，*

（1.江西农业大学农学院茶学与茶文化研究中心，江西南昌330045；2.江西省婺源茶校，江西婺源333200）

江西省婺源是中国传统绿茶产区的金三角中心，优越的自然环境和独特的采制工艺为其茶叶的品质创造了良好的条件。婺源茗眉其因条索纤细如仕女之秀眉而得名。婺源茶历史悠久，早在唐朝，陆羽就在其《茶经》中记载“歙州茶生婺源山谷”[1]；到宋朝，有《宋史·食货志》记载“毗陵之阳羡，绍兴之日铸，婺源之谢源，隆兴之黄龙、双井，皆绝品也”[2]；至明朝，婺源茶叶作为贡品进贡给朝廷。在美国威廉·乌克斯所著的《茶叶全书》中，就有称赞婺源茶：不独为路庄绿茶中之上品，且为中国茶品质之最优者[3]。现如今，婺源绿茶已经成为地理标志产品，无论是茶园面积、茶叶年产量，还是茶叶出口量，都得到了很大的增长，为当地的经济发展作出了巨大的贡献。

婺源茗眉茶等级根据鲜叶采摘标准不同而不一样，一般为一芽一叶初展，属于半烘炒绿茶。外形条索紧结，芽头肥壮，白毫显露，色泽绿润，内质香高持久，嫩香明显，汤色黄绿清澈明亮，滋味鲜爽醇厚回甘，叶底幼嫩，嫩绿明亮。在婺源县进行茶树品种资源调查发现，婺源茶区的主要品种是本地群体种以及上梅洲品种。茶树品种与茶叶适制性及其品质关系密切[4]，名优茶品形成的前提条件是优异的茶树品种、独特的制作工艺。近年来，随着绿茶产业的发展，对一些绿茶进行了品种适制性研究，杨亦扬等[5]对碧螺春茶做了品种适制性进行了研究；余志等[6]对恩施玉露茶进行品种适制性也进行了研究。然而对于婺源茗眉的研究主要集中在采制技术、包装和贮藏条件等方面，张小华[7]系统研究了包装和贮藏条件对婺源茗眉品质的影响。目前对于婺源茗眉的适制性研究甚少，因此，筛选优质品种制作婺源茗眉十分必要。茶叶品质的优劣与多种因素有关，其中茶树品种占主要作用，不同茶树品种因其鲜叶内含成分不同，从而决定着茶叶的适制性以及制茶品质的好坏[8]。本试验选取婺源茶区的5个茶树品种本地群体种、上梅洲、迎霜、翠峰、赣茶2号制成婺源茗眉茶，进行品质成分测定和感官审评分析，筛选出婺源茗眉的适制品种，为提升当地的绿茶品质提供重要的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

以江西省婺源县思口镇茶区的本地群体种、上梅洲、迎霜、翠峰、赣茶2号5个茶树品种为试验材料，于2016年4月28日在婺源县思口镇供试品种上以一芽二叶为标准采摘茶叶鲜样。

1.1.2 主要试剂

硫酸亚铁、酒石酸钾钠、十二水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、碱式醋酸铅、香荚兰素等：成都市科龙化工试剂厂；以上试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器

UV 2550紫外分光光度计：日本岛津；HWS-28电热恒温水浴锅：上海慧泰仪器制造有限公司；FA/JA系列电子天平（感量0.001 g）：北京航天华宇试验仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 茶样制备

5个茶树品种的鲜样按照杀青、揉捻、烘坯、锅炒、复烘5个工艺流程制作婺源茗眉，具体工艺参数见表1。

表1 婺源茗眉制作工艺参数Table 1 Processing technology of Wuyuan Mingmei

1.3.2 感官审评

审评方法[9]：茶叶感官审评由10位专业教师采用密码审评的方式进行，称取样茶3 g置于150 mL审评杯中沸水冲泡5 min，按外形、汤色、香气、滋味、叶底的五因子评定品质优次，采用加权评分法，按照下列公式计算总分。

1.3.3 主要品质成分测定

化学成分测定方法[10]：采用GB/T 8305-2002《茶水浸出物测定》测定茶叶水浸出物含量；使用酒石酸亚铁比色法测定茶多酚含量；咖啡碱含量采用紫外分光光度法测定；游离氨基酸总量使用茚三酮比色法测定；采用香荚兰素比色法测定儿茶素总量。

1.4 数据统计

用Excel 2007进行数据处理，用SPSS 18.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种调查

婺源本地群体种为有性繁殖系，属灌木型，原产江西省婺源县；上梅洲为无性繁殖系，属灌木型，原产江西省婺源县梅林乡上梅洲村；迎霜为无性繁殖系，属小乔木型，从福鼎大白茶和云南大叶种的自然杂交后代中系统选育成；翠峰为无性繁殖系，属小乔木型，从福鼎大白茶和云南大叶种的自然杂交后代中经单株选育而成；赣茶2号为无性繁殖系，属小乔木型，从福鼎大白茶和婺源种的自然杂交后代中系统选育而成。以上5个茶树品种各有特点，除本地群体种外，都为国家级良种，除翠峰为中生种外其余都是早生种，具体性状见表2。

表2 不同茶树品种芽叶性状Table 2 Characters of buds and leaves of different varieties

2.2 不同茶树品种所制婺源茗眉茶的感官审评

通过对这5个品种所制婺源茗眉茶进行感官审评，并对感官审评结果进行方差分析见表3，各项因子进行评语，评分见表4。

表3 不同茶树品种婺源茗眉感官审评得分表Table 3 The score of evaluation on different Wuyuan Mingmei processed with different varieties

表4 不同茶树品种婺源茗眉感官审评结果Table 4 The results of evaluation on different Wuyuan Mingmei processed with different varieties

结合表3和表4可知，不同茶树品种按照同一工艺流程制作的婺源茗眉茶的品质有着一定的差异，其中翠峰和上梅洲感官审评得分最靠前，两者差异不显著，但他们与其他3个品种存在显著差异，按照评分高低顺序依次为翠峰＞上梅洲＞赣茶2号＞本地群体种＞迎霜；外形得分差异不明显，得分最高的是翠峰，外形条索紧结，有毫，其余依次为上梅洲、赣茶2号、本地群体种、迎霜；汤色得分差异也不显著，其中最高的是上梅洲和翠峰，汤色绿亮，最低的是迎霜和赣茶2号，本地群体种居中；香气得分最高的是翠峰，具有板栗香，纯正持久，高低顺序依次为上梅洲、赣茶2号、本地群体种和迎霜，且翠峰与本地群体种、迎霜、赣茶2号差异显著，其中迎霜和赣茶2号都带有花香；滋味得分最高的是上梅洲，滋味鲜爽浓纯，高低顺序依次为翠峰、赣茶2号、本地群体种和迎霜；其中上梅洲与翠峰两者间没有差异，但与其他3个品种差异显著；叶底得分最高的是翠峰，嫩绿匀整，高低顺序为上梅洲和赣茶2号、本地群体种、迎霜，上梅洲和赣茶2号两者没有差异，但与迎霜和翠峰均存在明显差异。因此，从感官审评总分并结合各项因子可以看出，上梅洲和翠峰所制婺源茗眉茶相比其他品种感官品质更好。

2.3 不同茶树品种制婺源茗眉生化成分测定结果

不同茶树品种品质成分分析见表5。

由表5可知，5个茶树品种所制婺源茗眉茶水浸出物含量普遍很高，大小顺序为上梅洲＞迎霜＞翠峰＞本地群体种＞赣茶2号，其中本地群体种和赣茶2号没有差异，但与上梅洲、迎霜、翠峰间均存在显著差异；茶多酚含量整体没有差异，含量在30.12%～31.18%之间，大小顺序依次为迎霜、本地群体种、上梅洲、赣茶2号、翠峰，迎霜的茶多酚含量最高，为31.18%，说明由迎霜制成的婺源茗眉滋味苦涩味较重，而翠峰的茶多酚含量最低，为30.12%，制成的干茶滋味更醇和，其他3个品种介于两者之间；咖啡碱含量在2.18%～2.48%之间，各品种间含量差异不大，大小顺序依次为迎霜、上梅洲、翠峰、本地群体种、赣茶2号，其中赣茶2号的咖啡碱含量最低为2.18%，所制婺源茗眉茶滋味更鲜爽，含量最高的是迎霜为2.48%，所制干茶苦涩味相对较重；游离氨基酸含量在3.25%～3.84%之间，翠峰与赣茶2号间没有差异，与其他3个品种存在显著差异，但本地群体种、上梅洲和迎霜3者之间没有差异；儿茶素总量含量在8.07%～9.45%之间，最大的是迎霜，大小顺序依次为赣茶2号、本地群体种、上梅洲、翠峰，本地群体种和上梅洲间没有差异，但与迎霜和翠峰均存在显著差异，这说明由翠峰、上梅洲所制婺源茗眉苦涩味更轻，滋味更醇和，这也与感官品质评审结果相一致。

表5 不同茶树品种品质成分分析Table 5 The results of biochemical components analysis on different varieties

3 讨论与结论

3.1 婺源茗眉的适制品种

从理论上讲，无论是绿茶、红茶或者是青茶，都能够由茶树鲜叶制成，但不一定有好的品质，这就与茶树品种的适制性有关[8]。不同的茶树品种，其鲜叶的外部物理特性和内含化学成分以及含量等都有相当大的差异，这不仅与外界环境、茶园管理措施等有关，即使在相似的条件下，由于受茶树品种的遗传性影响，其化学成分也会有很大的不同。一般认为，茶树叶片大小与茶多酚含量成正相关，与氨基酸含量成负相关；因此叶片大的儿茶素、茶多酚含量高适合制红茶，叶片小的氨基酸含量高适合制绿茶[8]。但本试验研究表明，大叶种制成绿茶，品质同样很好，上梅洲属大叶种，所制婺源茗眉茶感官品质得分靠前。芽叶色泽主要与成茶色泽有关，芽叶黄绿色的茶多酚含量较高，适合制红茶，芽叶深绿色的则相反，适合制绿茶。本试验研究与此结果一致，迎霜芽叶为黄绿色，制成的婺源茗眉茶品质最差，翠峰芽叶为深绿色，品质最好。

3.2 茶树品种对茶叶品质的影响

王云等[11]研究表明名优绿茶的生化成分含量，尤其是氨基酸的含量因茶树品种的不同而有着显著的差异；袁争[12]研究发现，品种间的生化成分含量的差异可引起了成茶感官品质的差异；袁杰等[13]研究发现，茶叶香气主要取决于茶树品种，与制茶工艺和自然条件等因素相关。本试验研究发现，婺源地区5个茶树品种在水浸出物、游离氨基酸、儿茶素总量方面差异显著。5个茶树品种所制婺源茗眉茶感官品质存在明显差异，迎霜茶多酚、咖啡碱、儿茶素总量含量都最高，所制婺源茗眉茶滋味苦涩为较重，感官品质得分最低，翠峰茶多酚含量和儿茶素总量都最低，且游离氨基酸含量第二，所制婺源茗眉茶感官品质最好，滋味更加鲜爽：茶叶香气差异明显，迎霜与赣茶2号具有明显的花香，翠峰具有加工后产生的板栗香，本地群体种和上梅洲具有嫩香。

本试验研究结果发现，1）从不同茶树性状可以看出，除迎霜外，其余4个品种均适宜制婺源茗眉；2）从感官审评结果可以看出翠峰和上梅洲所制婺源茗眉茶得分靠前，品质最好，最适合制婺源茗眉；3）从生化成分测定结果可以看出，翠峰和上梅洲茶多酚、咖啡碱含量和儿茶素总量相对较低，所制婺源茗眉茶滋味更鲜爽，醇和，品质最好。综上可知，最适宜制作婺源茗眉的品种为翠峰和上梅洲。

参考文献：

[1]陈文华.江西省的茶叶生产和茶文化活动[J].农业考古,1996,16(2)：12-16

[2]程启坤.婺源茶叶的优势和发展思路[J].农业考古,2004,24(2)：85-88

[3]虞文霞.婺源茶文化旅游开发研究[J].农业考古,2006,26(2)：5-11

[4]陈玖琳,唐茜,单虹丽,等.四川引进茶树品种的红茶适制性及制茶品质初探[J].食品科学,2015,36(23)：83-88

[5]杨亦扬,胡雲飞,李荣林,等.不同茶树品种的碧螺春茶适制性[J].江苏农业科学,2015,43(9)：219-221

[6]余志,郭栓喜,艾仄宜,等.恩施玉露茶品种适制性研究[J].中国茶叶加工,2015(1)：18-20

[7]张小华.包装和贮藏条件对婺源茗眉品质的影响[J].蚕桑茶叶通讯,2017,42(1)：32-34

[8]陈岱卉,叶乃兴,邹长如.茶树品种的适制性与茶叶品质[J].福建茶叶,2008,29(1)：2-5

[9]陆松侯,施兆鹏.茶叶审评与检验(第三版)[M].北京：中国农业出版社,2001：82-148

[10]汪东风,卢福娣.茶叶生物化学基础实验与研究技术[M].北京：科学技术文献出版社,1997：24-58

[11]王云,李春华,周正科,等.扁形名茶氨基酸含量的影响因素[J].茶叶科学,1995,15(2)：121-126