青龙白虎保健饮料的研制

游宇，罗林，傅超美，廖婉，马雪玮，陈胡兰

青龙白虎汤，出自清代《王氏医案》，由鲜青果、鲜莱菔组成，具有清热泻火、解毒利咽、生津止渴的功效。原方在临床上应用多年，对于暑热邪气侵袭人体出现的急性咽喉炎、扁桃体炎、感冒、消化不良等症尤为适宜。该方古代长期作为解暑、生津止渴之品广泛应用。

本研究将青龙白虎汤开发为功能性保健饮料，充分体现中药功能性保健饮料药食同源、健康味美、经济实惠的特色。

1 试药与仪器

青果（购于凉山彝族自治州）和莱菔（市售）；饮用水，NaCl（执行标准GB/T 18770-2008），VC（执行标准GB/T 15347-1994），异VC-Na（执行标准GB 8273-2008），柠檬酸（执行标准GB 1987-2007），山梨酸钾（执行标准GB 13736-2008），白砂糖（一级品，执行标准GB 317-2006）、柠檬香精、甜橙香精、哈密瓜香精、菠萝香精、水蜜桃香精、香蕉香精（香精均为杭州味之味香精香料有限公司生产，所用香精均符合QB/T 1505-2007）。

METTLER AE240电子分析天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）、hh-2数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）、苏泊尔多功能搅拌机（SJ303-250），高速离心机（LXJ-Ⅱ,飞鸽牌），PHS-3C型酸度计、WYA-Z型自动阿贝折射仪（武汉爱斯佩科学仪器有限公司）。

2 方法与结果

2.1 工艺流程

2.2 青果、莱菔提取工艺

2.2.1 青果汁的制备 选用新鲜个大的青果，清洗干净，用刀拍碎，去核，切细，迅速放入1 %的NaCl中护色5-6 min。滤过，放入3 倍青果肉重量的90 ℃水中，再加入0.1 % （W/W） VC，预煮10 min灭酶后，冷却至室温。将预煮过的青果和水浸液共同放入榨汁机中榨汁，200 目滤布滤过，滤液经4000 r/min离心40 min，取上清液即得青果汁。

2.2.2 莱菔汁的制备 选用鲜嫩肥大而无糠心、无腐烂的新鲜莱菔，用清水洗净表面的泥沙，切掉头部青色部位和尾部，切成薄片，将皮去除干净，切至粒度为4 mm大小见方的小块，此粒度的出汁率最高。将莱菔小块放入3 倍重量的90 ℃有机酸水溶液（1.5 %异VC-Na和0.5 %柠檬酸）中，烫漂5 min，榨汁，200 目滤布滤过，滤液经4 000 r/min离心40 min，取上清液即得莱菔汁。

2.3 青龙白虎饮成型工艺研究

由于青果汁的酸涩味和莱菔汁的辛辣味，故将制得青果汁和莱菔汁按一定比例配比后，需加入适量的调味剂，增加其口感。口感评分时采取5 点表示法进行模糊判定[4～5]。

2.3.1 组分配比筛选 采用L9(34)的四因素(青果汁与萝卜汁的配比、糖度、加水量、防腐剂的加入量)三水平的进行正交试验进行调配处理。以感官评价为指标对实验结果进行分析，见表1、表2。通过调配，使饮料的味道得到很大的改善。

表1 青龙白虎饮的调配正交实验设计表（L934）

表2 青龙白虎饮的调配结果

结果分析：由极差计算可看出影响感官评价结果的四个因素按其影响程度由大到小依次为：B＞D＞A＞C，说明甜味剂白砂糖的加入量对青龙白虎饮的风味和口感有很大的影响。经过感官评价分析优选出来的结果为A2B3C1D2，即：青果汁与萝卜汁的配比为3:1，糖度为5 %，加水量为1.2 倍，防腐剂（山梨酸钾）的加入量为0.1 ‰。

对正交设计的9个样品及按正交结果优选的配比制备的青龙白虎饮进行感官评判：采用模糊数学评价[1～2]青龙白虎饮的感官质量时，权重分配方案是影响评价结果的重要因素之一，故须谨慎合理的其各感官指标的权重方案。每次每组感官评定中，评价项的权重均直接交由感官评定人员来决定，以期取得较为精准的数值，克服由于主观因素带来的偏差。以优选出的制备工艺为例，说明其感官评定的结果，见表3。

表3 青龙白虎饮调配实验感官评定结果（优选配比）

可以断定峰值在“优”等级，由此得出感观评价者对其评价为优等。

2.3.2 香精调味实验 为了迎合不同的消费群体对保健饮料口味的不同需求，根据目前流行且为广大消费者所欢迎的果味，确定了6种香精进行初选。然后根据初步筛选出来的香精设计L9(34)的四因素三水平正交试验，进一步优选出香精的品种和加入量。以感官评价为指标对实验结果进行分析，见表4、表5。

表4 加入香精调味的正交实验设计（L934）

表5 加入香精调味的正交实验设计结果

7 3（0） 1（0.1） 3（0） 2（0） 6.33 8 3（0） 2（0.2） 1（0.1） 3（0） 5.2 9 3（0） 3（0） 2（0.2） 1（0） 6.1 K1 20.4 18.23 17.97 18.31 K2 17.68 16.98 17.57 18.67 K3 17.63 20.50 20.17 18.73 R 0.92 1.17 0.87 0.14

结果分析：由极差计算可看出影响感官评价结果的四个因素（包括空白）按其影响程度由大到小依次为：B＞A＞C＞D。经过感官评价分析优选出来的结果为A1B3C3，即：只加入0.1 %（V/V）的菠萝香精。

采用模糊数学对实验结果进行评价，结果表明按优选出的配比制备的青龙白虎饮的感官质量最高。

2.4 装罐排气

取调配好的青龙白虎饮灌入预热的旋盖玻璃瓶中，快速加热到90 ℃，排气5 min。

2.5 杀菌

采用90-100 ℃，杀菌15 min，之后分段冷却。

3 质量标准研究

课题从安全性、有效性和稳定性等多角度出发，对青龙白虎饮的质量进行全方位的评价和控制，使产品的商业地位增加。按照一般饮料的感官评价方法，对其色泽、香味、滋味和澄清度等进行评价；并考察可溶性固形物、总酸、pH 值、二氧化硫残留量等理化指标，保证产品的稳定性；对饮料的重金属和微生物进行测定，保证其安全性[3]。

3.1 感官指标

青龙白虎饮原味 外观：黄绿色，无杂质；组织与形态：均匀一致的带色清汁，无肉眼可见杂质，久置后允许有少量果肉沉淀；气味和滋味：具有青果特有的气味，口感佳，味甜酸，无异味。

青龙白虎饮果味 外观：黄绿色，无杂质；组织与形态：均匀一致的带色清汁，无肉眼可见杂质，久置后允许有少量果肉沉淀；气味和滋味：具有固有的香气，口感佳，味甜酸，无异味。

3.2 理化指标

理化指标应符合表6 的要求。

表6 理化指标

二氧化硫残留量（以SO2计） mg·kg-1 ≤ 10食品添加剂 应符合GB2760规定

3.3 卫生指标

卫生指标应符合表7 的要求。

表7 卫生指标

4 讨论

4.1 由青果果肉和莱菔破碎粒度对出汁率及青果肉保色进行了考察。另外，因鲜莱菔有较浓且不为人们所欢迎的生焖辛辣味，故对是否加入有机酸（柠檬酸和异Vc-Na）、加入量及预煮时间对去除莱菔味的效果进行了考察。

4.2 根据目前为广大消费者所欢迎的市售饮料所使用的蜂蜜、蛋白糖和白砂糖等甜味剂进行了考察。用白砂糖调味的饮料，既能减弱苦涩味道又能使甜度适中，且能有效减弱莱菔带来的辛辣味，矫味效果最好。

4.3 本试验研究的保健饮料，对青果和莱菔的特殊处理，能很好地消除青果汁的苦涩味，以及莱菔汁的辛辣味，口感好，且原料价廉易得，生产成本低，工艺简单可行，效率高、周期短，适宜于工业化大生产，为市场提供了一种新的天然功能性保健饮料。本研究已申请发明专利，对其保健功能的试验正在进行中。

[1]陈永安,陈鑫,刘艳飞,杨宏.基于模糊数学的猕猴桃感官评定分析[J].食品工业,2013,(10):129-133.

[2]王军锋,周显青,张玉荣,张晓琼.基于模糊数学的苦瓜饮料矫味及感官评定[J].河南工业大学学报(自然科学版),2012,(04):45-48.

[3]杨智,王楠,Niamat Ullah,梁艳花,杨霞,程正丽,冯宪超,李志西.电子鼻对红枣乳酸发酵饮料的品质分析[J].西北农业学报,2015,24(11):149-156.