湘沙猪配套系父系猪肌肉品质比较分析

李玉莲，吴买生，王建伟，刘冬明

（1.湘潭县畜牧兽医水产局，湖南 湘潭 411228；2.湘潭市畜牧兽医水产局，湖南 湘潭 411104；3.伟鸿食品股份有限公司，湖南 湘潭 411102）

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者不仅对肉的口感提出了要求，还对肉的食用价值和营养价值提出了更高的要求。2012年，伟鸿原种猪场从美国引进新美系巴克夏猪和大约克猪，以其各自的优点作为湘沙猪配套系父系猪培育，经过近6年的持续选育，巴克夏猪和大约克猪肌肉品质逐步稳定，分别达到作为湘沙猪配套系母系父本和终端父本的培育目标。本试验在对经持续选育的巴克夏猪、大约克猪开展肥育和胴体性能测定时，还对其肌肉品质进行测定分析，为湘沙猪配套系父系猪的进一步选育提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物与分组

试验选择生长发育正常、体重30 kg左右、系谱档案完整的大约克猪和巴克夏母猪各16头，共32头，按品种分为两组，同组猪（同品系）饲养于同一栏。试验于2017年8—11月在伟鸿原种猪场进行，试验正试期85 d。

1.2 饲粮配方与营养水平

试验期内，各组试验猪按体重分前期30～60 kg、后期60～100 kg两个阶段，各组各阶段饲粮组成及营养水平相同，详见表1。

表1 基础饲粮配方及营养水平

1.3 饲养试验

饲养试验期间，试验猪只由专人负责饲养管理，每日饲喂2次，自由饮水，期间做好驱虫、疫苗免疫接种和仔猪调教等常规管理工作，试验猪体重达100 kg左右时结束肥育试验。

1.4 屠宰试验

肥育试验结束后，每组挑选生长发育良好、健康无病的试验猪6头，公母各半，进行屠宰测定，共计屠宰12头。试验猪空腹24 h，宰前称重，按NY/T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》[1]进行胴体性状测定。

1.5 测定指标

肌肉品质由农业部种猪质量监督检验测试中心（武汉）取样测定，主要测定肉色、大理石纹、肌肉pH、失水率、系水力、水分、肌内脂肪等常规指标；同时取背最长肌样品送中国科学院亚热带农业生态研究所实验室测定肌肉氨基酸、长链脂肪酸和矿物质等指标。

1.6 数据处理

利用Excel 2007对数据进行整理，并用SPSS 17.0软件进行t检验，结果用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 肉质性状及常规营养指标

从表2可以看出，在肉质性状方面，两个品种猪的肉色、肌肉pH、系水力、失水率和贮存损失处于正常范围。其中大理石纹等级评分和肌内脂肪含量在大约克猪和巴克夏猪之间存在差异，其它指标在两个品种之间无显著性差异。巴克夏猪大理石纹等级评分为 3.75，而大约克猪仅为 1.75，巴克夏猪大理石纹等级评分极显著高于大约克猪（p＜0.01）；巴克夏猪肌内脂肪含量极显著高于大约克猪，比大约克猪高 1.64 个百分点（p＜0.01）。在常规营养指标方面，巴克夏猪肉水分含量显著低于大约克猪（p＜0.05），粗蛋白质含量极显著低于大约克猪（p＜0.01），而粗脂肪含量极显著高于大约克猪（p＜0.01）。提示：巴克夏猪肉质中脂肪含量显著高于大约克猪。

表2 湘沙猪配套系父系猪肉质性状及常规营养指标比较（n=6）

2.2 背最长肌氨基酸含量

由表3可知，本试验所测定的16种单一氨基酸含量在两个品种间差异不显著（p＞0.05）。总氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸含量巴克夏猪均高于大约克猪，分别比大约克猪高 0.18、0.05、0.19 个百分点。但这3个指标在两个品种间差异不显著（p＞0.05）。

表3 湘沙猪配套系父系猪背最长肌氨基酸含量比较（n=6） %

2.3 背最长肌脂肪酸组成

大约克和巴克夏猪背最长肌脂肪酸含量见表4，在测定的13种脂肪酸中，仅α-亚麻酸一个指标在两个品种间有差异，其他12种脂肪酸无显著性差异。大约克猪背最长肌中α-亚麻酸的含量为0.31%，巴克夏猪背最长肌中α-亚麻酸的含量为0.27%，大约克猪背最长肌中α-亚麻酸的含量显著高于巴克夏猪（p＜0.05）。

从表4可以看出，巴克夏猪背最长肌饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均高于大约克猪（p＞0.05），而多不饱和脂肪酸含量低于大约克猪（p＞0.05）。

表4 湘沙猪配套系父系猪背最长肌脂肪酸含量比较（n=6）%

2.4 背最长肌矿物质含量

从表5可以看出，钙和铜在两个品种间差异不显著，而钾、钠、镁和锌在两个品种间差异显著。大约克猪背最长肌钾和镁的含量高于巴克夏猪，分别比巴克夏猪高 0.02 个百分点（p＜0.05）和 13.50 mg/kg（p＜0.01）；巴克夏猪背最长肌钠和锌的含量高于大约克猪，分别比大约克猪高 54.83 mg/kg（p＜0.01）和1.93 mg/kg（p＜0.05）。

表5 湘沙猪配套系父系猪背最长肌矿物质含量比较（n=6）

3 讨论

3.1 湘沙猪配套系父系猪肉质性状比较

衡量肌肉品质好坏的常规指标主要有肉色、大理石纹、肌肉pH、水分和肌内脂肪等，肉色和大理石纹等级评分均可通过肉眼参考评分表进行感官评定，同时肉色也可借助光学测定出准确数据，分别用L、a和b值表示。水分含量的高低是衡量猪肉品质好坏的一个重要指标，在适宜范围之内，肌肉水分含量越低，肉质越好。肌内脂肪主要以甘油酯、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维或肌原纤维之间，其具体含量可通过实验室检测。有研究认为，肌内脂肪对肉的嫩度、多汁性和风味有积极影响，肌内脂肪越高，肉质越嫩，风味越好。本试验肉质性状测定结果表明：巴克夏猪大理石纹等级评分极显著高于大约克猪（p＜0.01），这与左晓红等[2]和李玉莲等[3]研究结果一致；肌内脂肪含量极显著高于大约克猪（p＜0.01）；而肌肉水分含量显著低于大约克猪（p＜0.05）。综合分析，巴克夏猪肉质性状在大理石纹等级评分、水分和肌内脂肪3个方面优于大约克猪。

3.2 湘沙猪配套系父系猪肌肉成分比较

氨基酸是肉类鲜味的重要来源之一，也是评价肉类营养价值高低的重要标准之一。左晓红等分别在 2013 年[4]和 2015 年[5]，李玉莲等在 2016 年[6]对伟鸿原种猪场大约克猪和巴克夏猪进行了屠宰测定，2013年和2016年的测定结果显示：大约克猪总氨基酸、风味氨基酸和必需氨基酸含量高于巴克夏猪，而2015年的测定结果显示两个品种猪的总氨基酸、风味氨基酸和必需氨基酸含量基本一致。本次试验结果显示：巴克夏猪和大约克猪肌肉总氨基酸、风味氨基酸和必需氨基酸含量较接近，巴克夏猪略高于大约克猪，本次试验结果与2015年的测定结果较一致。因测定样品状态、保存方法和测定方法对肌肉氨基酸含量的高低都有影响，所以多次测定结果也不尽相同。但根据本次试验结果，巴克夏猪肉质风味略优于大约克猪。

猪肉中脂肪酸的组成在很大程度上决定了其风味和营养价值，研究表明，饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）的含量越高，则肉的风味、嫩度和多汁性越好，而多不饱和脂肪酸（PUFA）的含量越高，肉的风味、嫩度和多汁性越差。本次试验结果显示：巴克夏猪SFA和MUFA含量高于大约克猪，而PUFA含量低于大约克猪。说明，巴克夏猪在肉质风味、嫩度和口感上优于大约克猪，这与前期的研究结果完全一致。

钾和钠是人体必需的常量元素，两者共同作用，调节体内水分的平衡；钙在维持骨骼、促进肌肉收缩和蛋白质形成等方面有重要意义；铜是机体酶系统和核糖核酸制造所需的重要物质；镁和锌对猪肉的色泽、滴水损失和PSE肉的产生有影响，猪肉中镁和锌的含量升高，对提高猪肉色泽、降低滴水损失和减少PSE肉的产生有帮助。本研究结果显示：大约克猪背最长肌肌肉中钾和镁的含量高于巴克夏猪，钠和锌的含量低于巴克夏猪。

4 结论

本研究在饲料和饲养管理条件一致的情况下，比较分析了湘沙猪配套系中作终端父本的大约克和作母系父本的巴克夏的肉质性状及肌肉成分差异。结果表明：在肉质性状方面，巴克夏猪优于大约克猪，特别在大理石纹等级评分、水分和肌内脂肪3个方面表现出了明显优势；在肌肉成分方面，从背最长肌氨基酸和脂肪酸含量考虑肉质风味，巴克夏猪也略优于大约克猪。

[1]NY/T 825—2004，瘦肉型猪胴体性状测定技术规范[S].

[2]左晓红，吴买生，陈斌，等.四种商品猪肥育性能与肉质特性比较[J].家畜生态学报，2015，36（2）：43-47.

[3]李玉莲，左晓红，吴买生，等.新美系种猪胴体品质及肉质性状比较研究[J].中国猪业，2016（10）：50-53.

[4]左晓红，吴买生，陈斌，等.美系大约克、长白、杜洛克、巴克夏猪肌肉成分的比较研究[J].猪业科学，2016，33（2）：121-123.

[5]左晓红，吴买生，陈斌，等.新美系猪肉成分的比较研究[J].猪业科学，2016，33（12）：79-81.

[6]李玉莲，吴买生，王建伟，等.大约克、杜洛克和巴克夏猪肌肉品质比较分析[J].养猪，2017（5）：61-64.