二荆条 烩鱼头

彭忠富

辣椒是川菜的灵魂。对四川人来说，辣椒就是他们生命里的火焰，没有辣椒，就如同火红的玫瑰失去了艳丽的色彩，不再鲜活灵动。虽然都是辣椒，但由于地域的分割，四川各地的人偏爱的辣椒也都不一样。川东北人性格刚猛，吃饭时总要佐以辣劲十足的朝天椒；深受成都平原与都江堰滋润的川西北人，性情相对温和，所以钟爱微辣浓香的二荆条；而川南人则对辣味醇厚的小米椒情有独钟。

每年五到十月，在成都平原的田间地头，二荆条辣椒水灵灵地挂在辣椒树枝头，红得鲜艳，绿得养眼，半红半紫的含情脉脉。它们形状细长、状如鱼钩，似乎在地里大声地呼唤，来采摘我吧，我成熟了！二荆条辣椒微辣浓香，可炒食，如青椒回锅肉；可腌渍，如泡椒；可加工豆瓣，郫县豆瓣就是以二荆条辣椒为主料；可干制成干椒，那些如辫子般悬挂于农家屋檐的辣椒串，无疑彰显着农家的富足；可制成辣椒粉，熟油辣子，是很好的调味品。

在四川泡菜中，泡辣椒毫无疑问是坛中之王，不仅是佐酒下饭的碟中美味，川菜中的泡椒系列菜品，更是要靠它才能有滋有味。泡辣椒还孕育出川菜独有的鱼香味，一盘鱼香肉丝，若离开这一枚枚泡辣椒，菜中就不会无鱼却有鱼香。所以，泡辣椒又被四川人亲切地称为“鱼辣子”。鱼辣子也是烹制鱼肴的必备品，大家都爱吃的酸菜鱼，其中肯定少不了酸姜酸辣子。

河鱼一般都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里，由于细菌的缘故，鱼肉都会产生一股土腥味。要想吃到河鱼的鲜味儿，就得压住或祛除这股土腥味儿，于是鱼辣子、姜葱蒜等香辛料就派上了用场。不管烹制什么鱼菜，都得用料酒、姜片等码味，就是此理。

鱼头以前不受人待见，食之无味弃之可惜。近年来却跟兔头一般，成为广受食客追捧的食材。火遍大江南北的谭鱼头，由于需求量大，甚至把鲢鱼头价格都炒高了不少。其实这也正常，现代人不仅讲究吃饱，还讲究吃得营养健康。鱼头富含多种氨基酸、钙、磷、卵磷脂和一些不饱和脂肪酸等多种营养成分，具有养脑保健之功效，自然会成为大家的钟爱之物。

行家吃鱼头，连鳃壳表面那层灰黑的薄皮都不会放过，然后才直指鱼唇。唇，自有唇的特质，鱼也不例外。它不是肉，又不是筋，却在滑腻柔顺间不失韧性与筋道。至于鱼眼，很多人不愿意吃，认为咬破眼球，内里就是一汪水而已。但鱼眼的核心，是珍珠一样的白球。你轻轻地咬，表层的钙质就会层层剥落，没什么味道，却会给你一种直捣虎穴的完成感。

鱼头可以烹制多种菜肴，譬如红酒烩鱼头、剁椒鱼头、鱼头豆腐汤、清蒸鱼头等，而二荆条烩鱼头鲜辣味美，则是一种地道的家常鱼肴。首先将鱼头去鳞去鳃，洗净，用刀劈成两片；二荆条辣椒洗净斜切成粗丝，葱、生姜分别揀洗干净，并切成葱段、姜丝待用。接着烧锅上火，烧热放油，烧至五成热时将鱼头放入，两面煎匀，下葱段、姜丝、老抽、盐、绍酒、红醋、二荆条辣椒，另加清水漫过鱼头，用大火烧沸，用大圆盘装起即成。