小麦品质和储存时间对面筋吸水量的影响

王金炫　王小平

江苏省句容市粮食局中心化验室　江苏句容　212400

面筋吸水量是小麦加工的参考指标之一，也是小麦储存品质的重要指标。通过面筋吸水量的测定，判断小麦的品质变化情况，对合理使用粮源推动粮食加工及转化有着重要意义，真正做到以粮食最终品质及最佳用途为目标的科学合理用粮。

小麦面筋吸水量是小麦入库和储存期间必检的重要质量指标。检测数据表明：面筋吸水量与小麦不同品质、不同入库干燥方法有密切关系；而对储存时间的变化不够敏感，分析如下。

1　测定原理与仪器和试剂

1.1　　测定原理

小麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。用氯化钠溶液洗涤面团去除面团中淀粉等物质,排挤多余的水，使面筋分离出来，即为湿面筋。干燥后可得到干面筋，从而计算出面筋吸水量。

1.2　　测定仪器和试剂

面筋检测仪：JJJM54S（面筋洗涤、离心、烘干），北京维欣仪奥科技发展有限公司；

电子天平：JA5003N，感量 0.01 g、0.0001 g，上海精密科学仪器有限公司；

锤式旋风磨：JXFM110，19 000 r/min，杭州大材光电科技有限公司；

电热鼓风干燥箱：TC88，南京诺帆机械设备有限公司；

试剂：氯化钠、碘，均为分析纯。

2　样品制备

2.1　　检测样品

本市储备小麦样品42份（2014年6份、2015年12份、2016年6份、2017年18份），均为混合小麦。

2.2　　样品预处理

2.2.1去杂。杂质是指小麦以外的其它物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。首先分取大样1000 g，分四次筛选，每次数量约250 g，拣出筛上大型杂质并弃除下层筛筛下物，合并上下层筛上的粮食籽粒混匀测定容重；然后再进行分样，部分样品留作水分测定，部分样品按质量标准的规定拣出所有杂质后为净小麦，留作磨粉。

2.2.2检测方法：

水分检测按GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》方法进行；

空间立体Ω的质量可以看作密度不均匀的柱面薄片 D（θ,z）的质量，求出面密度 ρ（θ,z）后就可以进而求出空间立体 Ω的质量。对区域D（θ,z）内的任一点（θ,z），从而

容重检测按GB/T 5498—2013《粮食检验容重》方法进行；

面筋检测按GB/T 5506.2—2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋》和GB/T 5506.4—2008《小麦和小麦粉面筋含量第4部分：快速干燥法测定干面筋》方法进行。

2.2.3磨粉。取净小麦经锤式旋风磨磨粉，样品粉碎后颗粒大小分布满足GB/T 5506.2表B.1要求。

3　测定步骤

3.1　　面团制备洗涤

实验前先将筛网润湿，再将称好的10 g全麦粉样品放入面筋仪的洗涤室，加入适量氯化钠溶液，轻轻摇动洗涤室，使溶液均匀分布在样品表面，启动仪器（厂家预设的混合时间为20 s），完成后自动进入洗涤程序（GB/T 5506.2—2008小麦和小麦粉面筋含量第2部分），完成洗涤。

3.2　　离心排水

洗涤完成后，用镊子将湿面筋从洗涤室取出（确保洗涤室中不留任何湿面筋），插在面筋离心机两边钉上，按开始键离心2min（厂家预设），自动停止后用镊子取出称重。

3.3　　面筋吸水量测定

面筋吸水量的大小与蛋白含量有关，面筋主要成分为麦醇蛋白和麦谷蛋白,面筋形成包括蛋白质的“水化作用”和“膨胀作用”两个过程，具有粘着性、湿润性、弹性、膨胀性、韧性等流变学特性，因此面筋蛋白的吸水量直接影响小麦粉的食用品质。

3.3.1仪器预热。面筋烘干仪插电预热30min。

3.3.2样品烘干。将已知质量的湿面筋放入已预热好的电热板中央，扣紧烘干仪（听见呲呲响声）加热6min（厂家预设）取出称重。如果仪器预热时间不够，首次烘出的干面筋块有网状，需要重新测定；烘干后面筋块应表面光滑。

3.4　　检测结果

3.4.1不同品质小麦面筋吸水量测定结果见表1。

表1　不同品质小麦面筋吸水量测定结果

3.4.2不同干燥方式小麦面筋吸水量测定结果见表2。

表2　不同干燥方式小麦面筋吸水量测定结果

3.4.3不同储存时间小麦面筋吸水量测定结果见表3。

表3　不同储存时间小麦面筋吸水量测定结果

4　分析与讨论

4.1　　小麦品质对面筋吸水量影响分析

4.1.1容重。小麦籽粒在一定容积内的重量，单位以g/L表示。现行质量标准中以容重作为定等基础，容重是展示小麦籽粒特征、腹沟深浅、胚乳质地等质量的综合标志。容重高所含营养成分也高，面筋含量、面筋吸水量也高。

4.1.2不完善粒。受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒，包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和生霉粒，是衡量小麦品质状况的一个重要指标。由于不完善粒食用价值降低，影响外观和加工出品量。检测数据表明：不完善粒上升，湿面筋含量减少，面筋吸水量下降。

4.1.2.1虫蚀粒。小麦贮藏期间害虫幼虫从麦粒内部生长繁殖，形成孔洞及污染的小麦颗粒，虽还有少量胚乳存在，但由于害虫破坏，形成面筋网络结构较难，湿面筋含量、面筋吸水量下降。检测数据表明：虫蚀粒0.5%～2.5%时面筋吸水量下降5%～10%；蛀蚀粒在2.6%～5.0%时面筋吸水量下降10%～15%。

4.1.2.2破损和生芽粒。破损和生芽籽粒都归属小麦不完善粒。破损的形成主要在生长、收获、运输和贮藏期间籽粒受损；生芽主要是小麦成熟期在田间遭受雨水侵害和收获后未能及时干燥产生的，生芽的籽粒，营养缺失，蛋白质急剧下降，湿面筋含量减少。检测数据表明：破损和生芽粒含量在0.5%～2.5%时面筋吸水量下降5%～10%；破损和生芽粒含量在2.6%～5.0%时面筋吸水量下降10%～20%。

4.2　　小麦干燥方法对面筋吸水量影响分析

干燥的小麦，呼吸作用微弱，能抑制微生物繁殖与害虫繁殖的危害，增强粮食的稳定性，是提高粮食质量和改善储藏与加工品质的根本性措施。

4.2.1自然干燥。依据粮食吸湿平衡的原理，利用日光能量和干燥空气流动，来激化粮食含水的汽化，促进散湿，降低水分。特别是小麦在高温和紫外线的照射下，对灭菌、杀虫也有一定作用；也能更好地保持粮食的色、香、味即内在的品质。从表2中可以看出：自然干燥与烘干处理相比面筋吸水量相差20%以上。

4.2.2烘干处理。使用机械烘干粮食，即利用燃料燃烧产生烟道气，然后进入一定数量空气，混合组成煤气输入干燥室，使干燥室内的粮食升温，水分汽化，进行干燥。小麦在烘干过程中受到高温影响，蛋白质逐步凝固变性，变性的蛋白质可溶性减少，吸水能力减弱，品质降低。小麦面筋蛋白质变性后，就会丧失其吸水能力和膨胀能力，使面筋失去原有的弹性；做馒头发不起来，做面条没有筋力。从表2中可以看出：烘干干燥的小麦面筋吸水量只能在150%～180%之间。

4.3　　储存时间的变化对面筋吸水量影响分析

小麦在储藏过程中受原有品质、储藏条件影响，其物理性状、化学组成、生理性质都会有一定变化。面筋吸水量主要反映小麦面筋蛋白质结构变化。从表3检测结果中看出：储存1至4年的小麦湿面筋含量和面筋吸水量测定变化幅度较小。说明面筋吸水量对储藏时间不够敏感，不是能够充分衡量小麦储藏品质变化的指标。合适的小麦储藏评价指标，对指导小麦科学储藏和合理使用粮源，推动粮食加工及转化有着重要的意义，以粮食的最终品质及最佳用途为目标的科学合理用粮。

综上所述：面筋吸水量与小麦不同品质、不同入库处理方式有密切关系；而对储存时间的长短不够敏感。要保持小麦面筋吸水量，一是提高容重的等级，控制小麦的不完善粒，在收获过程中防止机械对小麦籽粒损伤并及时干燥；二是在入库中最好自然干燥，保持小麦内在品质不受损，采取机械烘干干燥的小麦应合理控制热风温度与粮食流速和流量；三是净粮入库减少微生物的繁殖，储藏过程中尽早采取害虫抑制措施。这样才能确保小麦的品质。

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