关于食品检验的问题探析

朱胜男

摘 要：食品检验工作是验证食品安全的一个有效的途径，在当今社会，食品安全越来越受到百姓的重视，政府部门查的也很严格，而作为判定食品安全的有效方法——食品检验工作存在哪些问题，如何解决，对于食品检验从业人员需要持续思考的问题。文章，笔者对影响食品检验的因素进行探究分析，并表达自己的观点态度，希望可以给同行业学者以借鉴。

关键词：食品检验；检验样品；样品制备

中图分类号：F203 文献标志码：A 文章编号：2095-2945（2018）14-0119-02

Abstract： Food inspection is an effective way to verify food safety. In today's society， people pay more and more attention to food safety， and government departments investigate it very strictly. As an effective way to determine food safety， the work of food inspection has what problems， which are to be solved in what way， as is considered the question worth rethinking for food inspection workers. In this paper， the author explores and analyzes the factors influencing food inspection， and expresses the view of and attitude toward them， hoping to give reference to researchers of the same industry.

Keywords： food inspection； sample for inspection； sample preparation

當今社会，中国经济飞速发展，我们已经渡过了解决温饱的阶段，目前是享受生活的阶段，中国社会绝大部分地区的人现在开始追求安全用餐，注重食品安全。在我国，对于食品安全的管理越来越严格，近几年的食品安全标准更新频繁，而且食品安全的监管也越来越严格，政府部门越来越重视。对于食品安全监管工作的开展，有一个非常重要的途径，即实施食品安全指标的检验。食品检验的流程大致是：取样-制样-检验方法及仪器的选择-实施检验。食品检验工作需要遵循这个流程，以保证检验数据的可靠性。

1 抽取检验样品以及展开样品制备工作

1.1 抽取检验样品

食品检验工作的第一步就是取样，取样时要注意以下几点：一是取样人员要经过专业的培训，懂得取样的方法，并且取样员要有高度的责任心，严格按照国家标准要求取样，随机取点，防止特意挑选，取样要有代表性，这样的样品才可能反映出整批产品的质量状况；二是要保证取样器具干净，无污染，防止取样器不清洁污染产品，致使检验结果不能体现出产品实际质量状况；三是做好已取样品的保管工作，避免其受到污染，从而保证样品处于正常状态。

特别注意，在进行液体食品的检验之前，要保证所获取的液体食品样品保持一个均匀的状态。例如，在进行检测香油、醋、饮料、酱油等食品的时候，在进行取样之前，要充分的保证食物处于一个混合均匀的样品。在进行固体食品的检验之前，要充分的保证所采取的固体样品要保持充分的粉碎状态，例如，在进行大米、粟米、面条、豆类等食品的时候，要保证这些固体食品在粉碎之后在进行食品取样，以便于保证所制备的食品样品的严谨性。

1.2 样品的制备

样品的制备与前处理是为了保证检验结果的准确性，不同的样品状态，其制备方法自然不同。固体样品，大多需要制成粉状后使用，不同的固体样品，需要选用不同的设备或方法将样品粉碎，粉碎后的样品储存好，供应检验需求；液体样品，注意要将样品混合均匀，混液体样品时，可以借助摇瓶机等设备力量，确保混合均匀后备用；固液混合的样品，需要根据不同的检验需求，按检验标准要求进行备样。

2 确保检验试剂和仪器的可靠性

2.1 检验试剂的影响

在进行食品的理化指标检验时，很多检验项目都是应用化学反应的原理，因此检验用试剂对检验结果的影响就至关重要。检验试剂质量有问题，或是标准溶液标定值不准确，将直接影响检验结果，真是差之毫厘，缪以千里！作为从事检验工作的人员，我们要关注试剂的情况，加强对试剂的管理，识别试剂的正常与非正常状态，例如我们经常会用到的淀粉指示剂就需要现用现配，在使用前，一定要确认试剂的有效性，否则将影响检验结果的。很多标准滴定溶液的有效期是2个月的，超过2个月就要重新进行标定，这个我们在实验过程中也需要特别注意。试剂的存放也是很有讲究的，在进行检验日常管理时也要关注，不同试剂有不同的存放要求，怕光的试剂要避光存放，使用棕色瓶，并罩黑布。还有一些溶液存放要求非常的特殊，胺盐酸盐溶液，规定需要在低温下存放，当发现溶液的颜色变深时，就必须丢弃重新再配制使用；而金属元素标准溶液的保质期比较长，可以存放一年。

2.2 仪器的影响

试剂没有问题了，不代表检验结果就没有问题，检验用的仪器对检验结果也有很大的影响。所以，做好检验仪器的维护保养是至关重要的。对于常用仪器，如PH计、天平，要每天做好维护，每周进行自校，确保仪器好用。对于自制的蒸馏装置，需要每天检查气密性，发现漏气等问题及时处理解决；对于精密仪器，更要每天做好维护保养，保证设备正常状态使用，一方面延长设备的使用寿命，另一方面确保检测数据的准确性。

对于不同的项目，需要选择合适的检验仪器，高精密仪器的使用，在一定程度上有利于提高检验结果的准确性，而且对于节省药品，减少人员操作误差都有重要意义。

3 选择检验方法

不同的食品，不同的项目，都有不同的检验方法，要保证检验数据的准确性，检验方法的选择也是至关重要的，如果方法不对，那仪器再精准，试剂再有效，人员操作能力再强，检验结果也不会正确，这就说明检验方法的选择是至关重要的。我国有很多产品检验标准，标准中会介绍检验方法，而且同一检验项目，可能有不同的检验方法，不同的方法适用于不同的产品。例如，玉米水分测定的方法，根据《GB10362 粮油检验 玉米水分测定》标准中规定，玉米水分测定分为一次烘干法和两次烘干法。当试样水分含量在9%-15%时，采用一次烘干法；当试样水分含量大于15%或小于9%时，采用两次烘干法。因玉米水分的差异，检验方法略有不同。还有一个典型的例子是食品中钙含量多少的检验方法的确定，对于乳品中低钙含量的检测，选择使用火焰法，即原子吸收分光光度计测试，对于高钙含量的检测，选择EDTA滴定法进行检测。只有方法正确，检验结果才不失真。当对产品检验结果有异义时，需要采用国标要求的仲裁法进行检验，这种方法是食品检验的第一法，也是具有法律效力的一种方法。

综上所述，在检测食品中的含量百分比时，一定要综合各种条件、因素，选择合理的检测方法。

4 确保食品检验的环境符合检测要求

影响检验结果很重要的一个因素是检验环境，不同的检验环境可能有不同的影响，因此，在进行食品检验之前，必须保证检验环境符合标准要求，对于温度、湿度等指标都有影响。在使用容量法进行检测分析时，不同的环境温度，对于检验结果都有不同的影响。以标准溶液标定的工作为例，因为精益求精，在做滴定的溶液的体积就需要考虑不同温度的校正值，在室温20℃时，校正值是零，其他温度，需要查询相对应的校正表，考虑到不同的检验环境对检验结果的影响。

5 食品检验人员的影响因素

不论是使用精细的设备检验，还是使用传统的化学方法检验，都离不开人的操作执行。因此，对于人员的能力，人员的不稳定性都可能影响食品检验的结果。充分发挥人的主观能力性，确保人员的操作水平、操作方法规范，对检验人员持续进行技术培训，提高检验技能，对于提高产品检验的准确性有重要意义。

任何工作的开展，人的影响因素都是第一位的，采用适宜的方式保证人员的稳定性，技术水平提升，责任态度良好，从心底里认识检验的重要性，这是决定食品检验的准确性的内因，因此，必须在日常的管理过程中，充分的尊重食品检验工作人员，激发食品检验工作人员的工作积极性，发挥食品检验工作人员的潜力，充分保證食品检验工作的高质量完成。

6 结束语

民以食为天，食品安全重于天！在当今天社会，食品安全验证的的一个非常有效且直接的方法就是食品检验，而要想保证食品检验的准确性，理解食品检验过程中的各项不利影响因素，并解决不利因素，对于提高食品检验的准确性有重要意义。在当今社会，食品检验工作越来越重要，因为人们对食品安全的重视程度也越来越加强，要保证食品检验的准确性，首先要保证试剂的选择，仪器的选择是正确的，其次选择适宜的检验方法，并有具备检验技术能力的检验员执行检验，同时，要关注检验时的环境要求，是否满足此检验方法的使用要求。总之，保证食品检验准确性，每一个环节都不能松懈，都需要严格按标准要求执行，并且检验员要很细心，能够识别影响检验结果的风险，并想办法解决，这样有利于提供准确的检验数据，为食品安全的判定提供科学依据。

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