花生米拌莴笋的菌群分析与控制

◎ 高子武，梁通通，吴 鹏，王恒鹏，陈 昌，王苏月

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。爽口不腻、色泽艳丽，造型美观是其主要特点，具有增进食欲的作用，富含纤维质和维生素[1]。

凉菜制作使用的大多是水果蔬菜，直接接触土壤或暴露于空气，容易携带多种病菌、虫卵，受到化肥、农药的污染。凉菜的原料多数水分含量较高，在一定的外界条件下，会造成有害微生物快速繁殖。加上凉菜在加工过程中几乎不可能持续杀菌，引起食物中毒的概率也相对较高[2]。本文就花生米拌莴笋制作与保存过程中卫生质量变化及其控制技术进行探讨，旨在为凉菜制作建立一套预防性监控系统，以提高食品安全保障水平[3]。

1 材料及设备

1.1 食品材料

莴笋、花生米、干红辣椒、食用油、食盐和味精等，均购于扬州市麦德龙超市。

1.2 培养基

营养琼脂培养基，MRS培养基，PSA培养基，MSA培养基，VRBGA培养基。

1.3 仪器设备

XSP-13A型生物显微镜，江南光学仪器厂；HSX-250型点热干燥培养箱，上海福玛实验设备有限公司；YX280B型手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器，上海三申医疗器械有限公司；BCD-195WIV型冰箱，合肥美菱冰箱厂；HH-8型数显恒温水浴锅，同华电器有限公司等。

2 方法

2.1 花生米拌莴笋凉菜基础配方的拟定

参照文献并经反复试验，拟定花生米拌莴笋的基础配方如下：莴笋500 g，花生米50 g，干红辣椒6 g，食用油6 g，食盐6 g，味精3 g。

2.2 花生米拌莴笋凉菜样品制备

①莴笋去皮洗净，切成1 cm见方的丁，放入盆内，加入食盐腌制5 min。②干红辣椒洗净，去蒂、去籽，切成丝，用油炸成红辣椒油。花生米用冷水泡涨去皮，用油炸酥。③窝笋丁沥去水分，放入碗内，加入炸花生米、辣椒油、食盐、味精，拌匀即可食用。

2.3 花生米拌莴笋凉菜带菌量调查和来源分析

以细菌菌落总数的测定采用平板计数法，按GB 4789.2-2010进行。通过无菌手续对组成花生米拌莴笋的主要原料和制品各取25 g为检样，测定细菌菌落总数。统计制品的细菌数（x-），并计算细菌数来源，统计学方法选用加权平均法：=∑x·ƒ/∑ƒ，其中，各原料的细菌菌落总数为变量（），使用量为权重（ƒ）[4]。

2.4 花生米拌莴笋凉菜细菌数控制和新配方的构建

对原料莴笋进行100 ℃热水烫洗处理2 min，与基础配方测定值进行比较，确定新配方的减菌率。

2.5 花生米拌莴笋凉菜冷藏过程中卫生质量的变化

分别取基础配方和改进配方样品25 g，置于灭菌平皿中，放在4 ℃冰箱中冷却保藏，每隔24 h取出，依次进行细菌总数、假单胞菌数、肠杆菌数、球菌数、乳酸菌数、酵母菌数测定，分析菌群变化。同时对产品进行感官检验，评价其口感及卫生品质，并据此确定改进配方的保质期[5]。

3 结果与分析

3.1 花生米拌莴笋凉菜带菌量调查与来源分析

基础配方花生米拌莴笋主要原料和制成品细菌数的测定结果见表1。

表1 基础配方花生米拌莴笋细菌数测定结果表

由表1可知，基础配方原料中细菌数相对较高的是花生米，为2.1×103CFU/g，其次是莴笋，为1.0×102CFU/g。通过计算，得出基础配方成品的细菌数理论值为2.0×106CFU/g。分析其细菌数来源，其中99.8%来自花生米，0.16%来自莴笋，基础配方花生米拌莴笋成品细菌数的实测值2.2×103CFU/g，表明影响该产品细菌数的多少可能与厨房操作卫生以及所添加的调味品有关。

3.2 花生米拌莴笋凉菜细菌数的控制

对花生米拌莴笋凉菜的莴笋进行2 min热烫处理，见表2。

表2 花生米拌莴笋改进前后细菌总数变化表

由于凉菜系在制作过程中会对原料进行热烫，所以表2中对莴笋进行热烫处理，莴笋的减菌率高达99.9%。效果十分明显，表明热烫适用于凉菜的细菌数控制。

3.3 花生米拌莴笋凉菜冷藏过程微生物菌群的变化

图1 花生米拌莴笋凉菜冷藏过程中细菌数的变化图

由图1可知，在4 ℃冷藏过程中，基础配方的细菌基数较大，在保藏最初期两种配方细菌数出现上升，而且基础配方和改进配方波动性都比较大，而后经过细菌自身适应调整3 d后，基础配方和改进配方波动较小。总体来看，改进配方花生米拌莴笋在低温冷藏过程的初始阶段，其细菌数量被明显抑制，并且数量的波动在控制范围以内。热烫后的凉菜制品在保藏期间细菌数均处于较低水平，有利于保持食品的良好性状，经过热烫制作的花生米拌莴笋凉菜的改进配方比基础配方的细菌数少，说明热烫处理对细菌生长在保藏期间具有显著的抑制效果。

3.4 花生米拌莴笋凉菜冷藏过程中细菌菌相的变化

花生米拌莴笋在4 ℃冷藏过程中细菌菌相的变化，见表3。

表3 花生米拌莴笋凉菜4 ℃冷藏过程中细菌菌群的变化表

3.5 花生米拌莴笋凉菜保藏过程中感官质量的变化

通过感官检验，基础配方的花生米拌莴笋凉菜在4 ℃冷藏条件下保存4 d，外观看以来依旧新鲜，莴笋的持水性良好，没有外渗现象，没有气味变化。随后，尤其是第5 d搅拌有轻微酸臭味，口感清爽性降低，食品不再适合保藏。在冷藏条件下，改进后配方保藏5 d品质良好，至第6 d，汤汁色泽灰暗发黄且黏稠，莴笋和花生米口感下降并有难闻的气味，样品不再适合冷藏食用。说明经过热烫制作的花生米拌莴笋的改进配方比基础配方可延长保质期至少1 d。

4 结论

本实验分析了对原料采用100 ℃热烫处理和冷藏时间长短对花生米拌莴笋细菌菌群的影响，测得花生米拌莴笋的初始带菌量为2.2×103CFU/g，其中99.8%来自花生米，0.16%来自莴笋。对莴笋进行100 ℃热烫处理2 min，结果莴笋的减菌率为99.9%。经100 ℃热烫后的改进配方制品细菌菌落总数为3.9×102CFU/g，减菌率为82.3%。同比4 ℃冷藏的保质期可由4 d延长至5 d，并降低食物腐败风险，说明对原料100 ℃热烫处理能在一定程度上降低起始菌量[6]。

[1]新 章.部分蔬菜的冷藏条件和贮藏期[J].北方园艺，1991（9）：32.

[2]焦凤兰，曹其文，李永强.影响凉菜卫生合格率的因素[J].职业与健康，2009，25（6）：646-647.

[3]朱云龙，刘 颜，马京洁.论餐饮食品安全管理[J].扬州大学烹饪学报，2010，27（4）：56-61.

[4]史云娇，朱云龙，李志晓，等.拌莴笋片菌群分析与控制[J].美食研究，2017，34（1）：62-64.

[5]张元嵩，蒋云升，沈 辉.皮蛋拌青椒制作与保藏过程中细菌菌群的分析与控制[J].美食研究，2016，33（4）：53-55.

[6]袁 洋，蒋云升.奶油素色拉菌群分析与控制[J].食品与发酵科技，2013，49（5）：82-86.