大豆水溶性蛋白质测定的影响因素

◎ 马邯生，林 婧，马 雪，范 静，周香菊

（1.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北 邯郸 056001；2.河北工程大学园林与生态工程学院，河北 邯郸 056001）

大豆制成品种类繁多，具有很高的营养价值，深受人们喜爱。大豆的营养价值主要体现在其丰富的蛋白质含量上，这些蛋白质90%以上都能溶于水，被称为水溶性蛋白质，能够被溶解是蛋白质可以进行加工利用的一个重要特性。由于存储时间的长短会影响其蛋白质的含量，因而对大豆中水溶性蛋白质进行测定具有重要意义。对蛋白质的测定主要分为两大类：①利用蛋白质的共性，如含氮量、折射率等。②利用蛋白质中碱性基团、特定的氨基酸等进行测定。常见的方法有凯氏定氮法、酚试剂法、光度比色法等，目前国际上最常采用的是凯氏定氮法，其优点在于测定方法最为简便、有机氮的测定最准确[1]。本文也将采用企业测定水溶性蛋白质含量的标准方法——凯氏定氮法，研究分析影响水溶性蛋白质测定的影响因素。

1 测定材料及测定方法

1.1 基本实验材料

全自动凯氏定氮仪、粮食粉碎机、60目筛、振荡器、电子秤（精度0.01 g）、离心机、大豆样品（产地东北）、浓硫酸、30%过氧化氢、250 mL容量瓶、500 mL带塞锥形瓶。

1.2 测定方法

凯氏定氮法是通过测定大豆样品中的总含氮量，将其与相应的蛋白质系数相乘得出蛋白质含量，具体公式为：

式（1）中：V1为滴定样品溶液所消耗盐酸的体积，V2为空白溶液消耗盐酸的体积，C为盐酸溶液的浓度，0.014 0为每毫克当量氮的质量，m为试样的质量，6.25为氮换算为蛋白质的平均系数。

2015年出台的《大豆存储品质判定规则》中有“在25～30 ℃温度条件下振荡2 h”的要求，因此本文的实验研究将遵循这一要求，在此基础上，探索不同条件对于大豆中水溶性蛋白质测定的影响[2]。

2 结果与分析

将准备好的大豆样品用粮食粉碎机碾碎，精细度要以能通过60目筛为准，备用。取5 g样品置于500 mL带塞锥形瓶中，加水至200 mL摇匀振荡一段时间倒入250 mL容量瓶中，加水至250 mL静置2 min。取静置后的上层溶液倒入离心管中进行离心处理，收集离心过滤后的溶液作为实验用水溶性蛋白质的测定溶液[3]。

2.1 不同振荡频率对大豆水溶性蛋白质测定的影响

取5 g测定溶液置于500 mL带塞锥形瓶中，加水至200 mL，摇晃使测定溶液均匀分布，在温度保持25 ℃恒温、其他条件不变的情况下，分别采用不同的振荡频率振荡2 h，实验振荡频率设定为100、120、150、180、220、240 r/min，结果见表1。

表1 振荡频率对水溶性蛋白质测定的影响表

从表1可以看出，基本上随着振荡频率的增加，水溶性蛋白质含量也在不断增加。在100～150 r/min，随着振荡频率的变化，水溶性蛋白质含量增长幅度较为明显，上升趋势大；在150～180 r/min，水溶性蛋白质含量随振荡频率变化的趋势减缓，增长幅度较小；当振荡频率在180～240 r/min，水溶性蛋白质含量变化不明显，已经基本上处于平稳状态[4]。

2.2 不同测定温度对大豆水溶性蛋白质测定的影响

在这一组实验中，统一保持180 r/min的振荡频率，其他条件不变，采用不同的实验温度控制，分别为18、21、25、28、31、35 ℃，来测定温度对于水溶性蛋白质测定的影响[5]，最终结果见表2。

表2 不同温度对于水溶性蛋白质测定的影响表

由表2可知，随着温度逐渐升高，水溶性蛋白质的含量也在不断增加，当温度在18～25 ℃时，水溶性蛋白质含量随着温度的升高变化较为明显，测定含量增加幅度较大，相同的比例份数下增长了2.3个百分点；而当温度在25～28 ℃时，水溶性蛋白质含量的变化相对之前已经不是很明显了，增长幅度也有限；当温度在28～35 ℃时，这种变化的趋势已经基本接近平稳，虽也有增长，但幅度很小。

由此可以得出结论，不同的温度对水溶性蛋白质的测定是有影响的，这种影响具体表现为：水溶性蛋白质的含量会随着温度的升高而增加。通过实验可以确定，在综合成本、时间以及其他因素时，温度在25～28 ℃对大豆的水溶性蛋白质的测定是最为有利的。

2.3 样品的精细程度对大豆水溶性蛋白质测定的影响

在这一组实验中，取之前制作的通过60目筛的样品溶液一份，再另制作通过20、40目筛的样品溶液，制作过程如上，控制其他流程相同。分别取这3种样品溶液置于500 mL带塞锥形瓶中，保持温度恒定25 ℃、振荡频率180 r/min的条件下进行实验测定，最终结果见表3。

表3 不同的精细程度对水溶性蛋白质测定的影响表

由表3可知，精细程度对于水溶性蛋白质测定的影响比较大。随着试验用筛的目数增加，精细程度随之增大，水溶性蛋白质含量也就越高。因此，可以确定，在实验常用的这3种标准筛下，为了能够得到更好的水溶性蛋白质测定结果，最好采用60目筛进行实验测定。

3 结语

通过以上的实验研究可以得出结论，振荡频率的不同、温度的不同以及实验用样品的精细程度不同，都会对大豆中水溶性蛋白质的测定结果产生影响。通过样品溶液的测定研究得出的最佳的振荡频率为180 r/min、最佳的温度条件为25～28 ℃、采用的试验用筛目数为60目。由于时间、实验仪器以及实验条件的一些限制，本文仅从振荡频率、温度以及样品的精细程度3方面进行实验测定，是否还存有其他的影响因素会对大豆中水溶性蛋白质的测定产生影响还需进一步实验研究。

[1]姜友军，付爱华，杨 超，等.大豆水溶性蛋白质测定的影响因素探讨[J].粮食储藏，2016，45（6）：32-35.

[2]费孟阳.几种粮油检验标准的探讨[J].科学与财富，2015，7（12）：569.

[3]朱 玫，刘子豪，刘 利，等.大米中水溶性蛋白质的测定方法及影响因素探讨[J].粮食与饲料工业，2015，12（7）：64-67.

[4]陈 强，雷雅坤，闫 龙，等.利用双尾法定位大豆水溶性蛋白QTL[J].华北农学报，2014（4）：80-86.

[5]王婷婷.蛋白质的水解与抗氧化性的关系研究[D].广州：暨南大学，2016.