中餐烹饪专业现代学徒制研究

◎ 叶 强

（江苏省淮阴商业学校，江苏 淮安 223003）

1 实施背景

中餐烹饪历史悠久，具有原料丰富、刀工精湛、技法多样、口味独特等特点。传统的“以师带徒”突显了行业的“师承性”。学校深入行业、企业开展专项调研，制定实施方案，2017年在中餐烹饪专业开展了“双主体、双身份”的现代学徒制试点工作。

2 主要目标

“双主体”是指学校和企业共同育人，“双身份”是指学生兼有学徒和学生两重身份。开展现代学徒制，应实现以下目标：①实现学校、企业和学生三方共赢。学校的学生就业率100%，其中专业对口率98%以上，用人单位满意度99%以上。②培养学生综合能力，实现中、高职衔接。学生的中式烹调师中级工考证合格率能够达到100%。优秀学生参加省市级技能大赛获奖比率达到80%以上。注重学生可持续发展，提高学生专业技能和文化理论素养。③提升学生行业素养。突出对学生人文素养、沟通能力、职业素养等方面的提升，构建涵盖学生可持续发展的知识结构、能力结构和情感目标等方面评价体系，并将这些评价贯通于校企合作，体现在现代学徒制实施过程的各个环节。培养学生热爱淮扬菜，使其具备较高的行业素养[1]。

3 实施过程

通过学校和企业的合作，试行“小班化教学”，创新合作模式。将班级人数设定为30人，构建起“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养体系，实施现代学徒制。形成“政府、企业、学校”三元合一的学生管理体系，实现学校和企业分工合作、人才共育[2]。学校“现代学徒制”试点工作主要采取了以下几项措施。

3.1 校企深度融合，组建试点团队

学校与淮安市大宅门酒店、苏州兆宇餐饮管理有限公司、淮安市神旺大酒店、淮安市曙光国际大酒店4家餐饮企业合作，试行现代学徒制[3]。校领导与企业负责人共同牵头，以专业课教师和酒店大厨作为实施现代学徒制的中坚力量，邀请江苏食品药品职业技术学院等相关高校教授和餐饮行业专家任顾问，组建一支专业技能过硬，具有一定教科研能力的高素质现代学徒制试点的工作团队[4]。校领导与校内外专业教师合影及参与学徒制专业团队成员合影，分别如图1、2所示。

图1 校领导与校内外专业教师合影图

图2 参与学徒制专业团队成员合影图

3.2 用活教学资源，实施现代学徒制

以江苏省指导性人才培养方案为引领，2017年4月学校修订了中餐烹饪专业实施性指导方案。学校与淮安市大宅门饮食有限公司签订协议，建立“淮阴商校烹饪专业现代学徒制实训基地”。另外，学校与苏州兆宇餐饮管理有限公司正式建立合作关系，引企入校。烹饪专业学生入学后，开设6节烹饪基础课程。苏州兆宇餐饮管理有限公司入校后，需要具有一定切配能力的厨工，本着互利互惠的原则，与兆宇餐饮管理有限公司合作，创新课程形式[5]。第一节课，教师带领学生在教室学习烹饪基本理论知识，第二、三节课，学生到该合作企业，在师傅和任课教师的共同指导下，参与企业生产过程，对原材料进行水台处理、精料切配、原料预成熟等工作[6]，如图3、4所示，实现了“双师共管共教”。

图3 学生在食堂切配图

图4 学生为菜肴装盘图

3.3 大师进校园，学生定规划

烹饪专业先后聘请吴志华、毛玉平、卞志敏等中国烹饪大师来校开设讲座并授课，其中有德高艺强的老师傅，也有生产一线的高级技术人员，如图5、6所示。学生们聆听了老师傅的谆谆教诲，欣赏了大师的精湛技艺，看到了行业的发展前景，制定好人生的职业规划，立志做一名出色的厨师。

图5 淮安市第二人民医院营养医师开讲座图

图6 淮安市红喜会胡师傅开讲座图

3.4 大厨变教师，学生变学徒

学校隆重举办校内及企业的“生拜师、师收徒”仪式，形成“两师带一徒”跟踪指导模式，实行“两师”（教师、厨师）共同对“徒弟”（学生）的学业情况进行评价[7]。聘请合作企业的名师大厨来校上课，授课内容为酒店内实际生产的菜品、点心，符合一线酒店的实际需要。学生上热菜、面点课时，采取交叉运行模式，一周在学校，一周去酒店[8]。第一周在学校实训室看大厨示范操作、自己动手试做，如图7、8所示，第二周就去酒店做学徒，进行切配、打荷，参与厨房菜肴生产。

图7 淮安市大宅门师傅指导学生图（一）

图8 淮安市大宅门师傅指导学生图（二）

3.5 教师变厨师，学生变厨工

2017年12月，2015级烹饪专业学生正式进入合作单位实习。学校安排校内教师轮驻企业跟踪指导自己的徒弟，并完成专业教师企业实践的任务。“两师”共同对“徒弟”的学业进行指导和评价。根据评价情况，针对徒弟的某些不足进行强化辅导，重点加强适岗培训，助推学生实现由准员工向员工的角色转变，切实做到学生实习期满后能够达到正式工作岗位的要求[9]。

4 条件保障

4.1 组织保障

建立由学校、行业协会、企业组成的现代学徒制试点工作领导小组，主要负责烹饪与营养膳食专业现代学徒试点工作方案的制定，合作单位的选定，工作团队人员组成和具体过程的实施。定期召开专项工作会议，解决现代学徒制实施过程中遇到的难题。

4.2 制度保障

制定严格的现代学徒制试点工作实施和考核制度，建立学校、企业和家长经常性的学习信息通报制度。完善实习巡视和跟踪管理制度，分人分片负责，并对实习班主任的实习管理工作进行考核。规范学生实训档案管理，加强监督检查，保证学徒制工作安全有序开展。

4.3 经费保障

建立现代学徒制经费保障制度，为保证项目能够得以长效实施，学校拿出专项预算资金，与项目进行配套。校企合作双方从各自的职责范围出发，分别承担学徒制人才培养的相关费用。

5 主要成效

5.1 校企双方互惠互利

通过试行现代学徒制，烹饪专业学生就业对口率99%，企业对实习生的满意度为100%，学生对实习企业的满意度为98%。合作企业解决了招工难、用工难的问题，有利于餐饮企业的人才储备，学校通过与餐饮企业的深度合作，改善了教学条件，促进校内外实训场所与实际工作情境相结合，提高了教学质量。

5.2 专业技能显著增强

经过试点，学生技能水平得到了显著提高。烹饪专业的学生中中式烹调师中级工考证通过率达到100%。在淮安市职业学校学校技能大赛中，7名学生参加4个项目的比赛，取得了4个项目的一等奖和二等奖。

5.3 行业素养普遍提升

在现代学徒制的试点中，企业提早介入对学生的教育培养，校企双方按照学生→学徒→准员工→员工的路径培养技能型人才。学生在企业顶岗实习，要学习企业的文化，包括企业发展史、企业制度等。每名学生都有自己的工作岗位，要求学生增强责任意识，尽快进入岗位角色。由具有多年从业经验的师傅通过单位真实案例来启发并告诫自己的徒弟，要懂行规、有厨德。徒弟在潜移默化中感受师傅的德艺熏陶、产生对师傅的认同，进而加深对企业的情感，培养学生对企业的忠诚度，提升了学生的行业素养。

5.4 专业发展特色彰显

现代学徒制试点以来，烹饪与营养膳食专业在人才培养模式创新、师资队伍建设、实训基地服务社会等方面取得了显著成绩。

通过对现代学徒制试点工作的研究，江苏省淮阴商业学校在江苏省餐饮职教集团课题“现代学徒制在烹饪专业践行的思考”中获一等奖，有两篇关于现代学徒制试点工作的专题论文正式发表。专业教师下企业锻炼实践应用能力得到提升，有3名教师被晋升为高级技师和江苏名师，1名教师获江苏省职业学校技能大赛二等奖，1名教师获第七届全国烹饪大赛特金奖，有2名教师先后被评为中国烹饪大师。学校先后建设成江苏省烹饪实训基地、江苏省烹饪技师和高级技师考核培训点、淮扬菜旅游服务高水平现代化实训基地、淮扬菜研发基地。另外，学校被授予中国大运河美食培训基地、江苏省最美厨神学校。试点专业的社会服务功能得到较充分发挥。

为配合做好“食在淮安”的对外开放城市名片，学校正进一步在烹饪专业人才培养方面进行改革创新，着力打造以“淮扬菜”为专门化方向的特色专业。

6 体会思考

经过现代学徒制的试行，笔者认为，现代学徒制的长效机制应建立在互利互惠的基础之上。因此，学校一定要加强自身建设，要有可为企业所用的优势资源，这是合作的关键。也应看到，仅靠中职学校、学生个体和部分企业3个方面自发开创的现代学徒制，因受到多方面限制，其合作深度还不理想。盼望各级政府制定相关政策和具体措施予以扶持，开创出具有中国特色现代学徒制的新局面。

[1]钱 卫.现代学徒制在中职烹饪专业教学中应用的思考[J].考试周刊，2017（35）：193.

[2]黄 勇.中职烹饪专业推行现代学徒制探究[J].教师博览，2017（4）：77-78.

[3]吴 冰.基于现代学徒制的职业院校“双导师制”师资队伍建设[J].柳州职业技术学院学报，2017，17（5）：54-58.

[4]姚志娟.探索中职学生工匠精神的培养途径[J].考试周刊，2017（85）：32.

[5]刘洪银.从学徒到工匠的蜕变：核心素养与工匠精神的养成[J].中国职业技术教育，2017（30）：17-21.

[6]谷学良，高 凯，张冬梅，等.如何提高企业在现代学徒制中的积极性[J].考试周刊，2017（78）：189.

[7]刘 雨.中职“现代学徒制”人才培养模式的实践——以达州市职业高级中学为例[J].绿色科技，2017（17）：220-221.

[8]崔丽莉，王 龙，陈明昆.学徒制中的“师傅”：历史流变与现代新解[J].江苏教育，2017（68）：24-26，70.

[9]赵苏华.中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探析[J].时代教育，2016（24）：91.