如何在技工院校构建食品微生物检验一体化课程

2018-06-06麦锦东

现代食品 2018年1期

◎ 麦锦东

（广东省南方技师学院，广东韶关 512023）

传统填鸭式的教学模式与现阶段技工院校学生特点越来越不相适应，因此，近年来“教、学、做”一体化的教学模式正越来越多地被各地技工院校推行和探索，各地技工院校开设的食品加工与检验专业也逐步推行和探索一体化教学模式。本文将从技工院校食品专业学生特点、食品微生物检验一体化教学设计、一体化实训项目的实施方法、一体化考核评价方式来论述如何在技工院校构建食品微生物检验一体化课程。

1 技工院校食品专业学生的特点

技工院校食品专业中级工班学生对于食品微生物检验的认识一般停留在初中生物课的知识层面，对微生物检验知之甚少，更多的是对微生物检验感到神秘和好奇；高级工班学生理解能力较强，对微生物的概念、特性、细胞结构等都有一定的认知基础，并且在一体化实训过程中能表现出较强的动手和分析能力，但也存在基础知识不扎实的现象，比如数据运算处理能力欠缺、语言文字表达能力不足以及职业素养意识淡薄等。因此，在构建食品微生物检验一体化课程时，所有的教学内容、实施项目、考核评价都应以技工院校学生特点为中心来设计，“教、学、做”紧密结合，使一体化教学模式能充分发挥其优越性[1]。

2 食品微生物检验一体化教学设计

教学设计是构建食品微生物检验一体化课程的核心。在设计一体化教学内容时，应结合技工院校食品专业学生的特点和未来职业岗位对技能操作的需要，将食品微生物检验课程根据知识结构划分成若干个实训项目，每个实训项目以及每个实训项目中的子任务都应循序渐进、环环相扣，充分考虑学生的理解和接受能力。现以列表的形式，以广东省南方技师学院食品加工与检验专业中级学生为对象，介绍食品微生物检验一体化教学设计，同时论述其设计思路见表1。

表1 食品微生物检验一体化教学设计表

如表1所示是将食品微生物实训课程设计成6个项目开展一体化教学，每个项目中有若干个子任务，每个子任务是由核心理论知识和核心操作技术构成。核心理论和核心操作技术是紧密结合的，突显一体化教学“教、学、做”的关系，其中项目1-4属于微生物检验的基础操作部分，该部分基础操作不管是内容上还是操作技术上都有别于食品理化分析，会涉及较多未接触过的仪器设备，如培养皿、接种环、试管、漩涡混合仪、移液枪、灭菌锅、培养箱、超净工作台等。因此，在一体化教学的过程中，不仅要把实训所涉及的核心理论知识讲授到位，还要学生通过反复动手实训把微生物检验基础操作练扎实，以便后续实训项目的开展。通过项目1-4的一体化教学，能由浅入深地培养学生掌握食品微生物检验基础理论和操作技术，同时树立微生物检验的无菌操作观念，为实训项目5、6具体检验项目顺利开展做好技能和理论知识的储备工作，保证学生食品微生物检验操作的稳定性和检验数据结果的可靠性[2]。

3 食品微生物检验一体化实训项目的实施方法

一体化实训项目的实施是构建食品微生物检验一体化课程的关键。现以表1项目6中的任务1“食品中菌落总数检验”为例，从课前、课中、课后3部分论述食品微生物检验一体化实训项目的实施方法，见表2。

表2 食品中菌落总数检验一体化教学实施方法表

食品微生物检验一体化的实施，应充分考虑实训场地与仪器设备对实训项目一体化开展的制约，可根据实际情况因地制宜地化解，如无菌操作间工位较少，可采取分组分批的形式进入，还未进入或出来的学生可安排其完成“课中实训工作页”，不要让学生无事可做。此外，学生在进入无菌室操作之前，应留有足够的时间让其在无菌室外进行模拟练习，一方面可使学生在进入无菌室之前对整个检验流程足够熟悉，避免进入无菌室正式操作时紧张导致操作失误；另一方面，模拟操作时可配制纯琼脂溶液练习倒平板，避免过多浪费培养基试剂。另外，所选检验样品要与学生的生活密切相关，如表2中实训内容选择的是学生宿舍直饮水，使学生对实训项目的分析结果和过程充满期待，进而能较好地调动学生学习和实训的积极性。

4 食品微生物检验一体化考核评价方式

传统的考核评价方式一般是由期中、期末考试以及平时表现按一定比例折算成某一科目的最终成绩，这种考核方式是一种静态的评价，易让学生过分关注某一次考试成绩的高低，且不能评价学生的综合职业素质。在广东省南方技师学院食品微生物检验一体化教学过程中，该科目的理论和实操都会按项目分模块进行考核，所有模块成绩的平均值作为学生的最终期末成绩，这样可保证每名学生重视平时一体化学习，认真对待每一个实训项目。

每个实训项目的成绩都是一个综合评价，主要由工作页的完成情况、检验结果表格数据、职业素养的表现、技能操作熟练程度这几部分构成。同时，将食品检验工国家职业资格考试要求的相应理论知识和实操考核要点都融入工作页和实训过程，并且与具体的一体化教学项目密切结合，鼓励学生根据一体化教学过程来自主探索性地作答；另外，每个实训项目的开展都要有意识地培养学生的职业素养，把考勤、衣着、实训过程中的表现都纳入职业素养的评价范畴，以满足未来职业工作岗位的需要[3]。