柯子大 煮出人生“八味”

严槿 刘志梅

【人物简介】

柯子大先生，世界厨皇爭霸战导师、爱斯克菲国际美食会烹饪艺术大师、云浮市云安区政协委员2017年优秀委员。其下餐厅及个人连续三年荣获法国蓝带推介盆菜餐厅，荣获法国蓝带美食勳章、中国饭店业年会围村盆菜金马奖名店、2015年中国饭店中华英才白金勳章年度影响百人、中国饭店业年会中国烹饪大师、2016年香港饮食年鉴推动香港饮食文化贡献奖、无线电视大厨出马赛亚军、明火食神爭霸战金奖最具创意大奖、广州烹饪协会理事、田家炳中学逆景自强演讲及阳光大使、“中国盆菜文化大师卓越贡献奖、中华围村盆菜楷模名店卓越贡献奖”、中国餐饮行业十佳影响力人物等殊荣。

在厨房的小天地忙碌了大半生，柯子大先生最幸福的事，就是自己的出品让大家吃得开心、放心和舒心。从二十岁出头开始经营大排档，到如今将盆菜做出了相当的水準，他一坚持便是近四十年。一万多个日夜，他与食材不离不棄，与厨房日夜相依，在餐饮界屡获殊荣，赢得了法国蓝带美食勳章、中国饭店业年会围村盆菜金马奖名店等荣誉，还担任田家炳中学逆景自强演讲及阳光大使。可以说，他不但烹饪出了八味香的美味佳肴，更是烹饪出了“八味香”的精彩人生。

19岁飘洋过海，厨房成为了他的打拼天地

上世纪五十年代，柯子大先生的父母来到香港，在新界以养豬养鸭为生。当年发展缓慢的新界，成为了他成长岁月中的主场所。

为了谋生，柯子大先生一头扎进了餐饮业。说起来，还有一段故事呢。他並非在香港学厨，反而是在隔山隔海的荷兰学到了正宗的客家厨艺。那时，他还不到19岁，但是个勤快聪明的人。“由於我工作的餐馆所在地是新界移民过去的华侨聚集之地，每逢过年过节，或者有重大庆祝之时，大家就会来到餐馆，专门点一些盆菜，一示隆重庆祝，二解思乡之苦。那时，餐馆里最小的员工是我，我又肯幹肯学，喜欢帮师傅们打下手。”餐馆的师傅们十分讚赏他这个小夥子，认为他有心去学习烹饪便主动教他，从而，从炒、煮、烧、蒸、炸、煎、炖、焖、煲、烩、烤等当中，他用心学到了当中的精髓，为今後的厨师之路奠定了基础。那时，有一位十分青睐他的老客户建言：你如此聪慧、有拼劲，留在荷兰不如回到香港，香港的机会定大过荷兰。

听信这位老客户的话，柯子大先生在荷兰待了一年後回到香港。以他在荷兰学习的强度，以及当地华人对传统中国菜近乎苛刻的坚守，对他的学厨十分有利，可以说一年抵在香港学习三年。回港大概一年以後，他开设了人生当中的第一家大排档，这时，他才21岁。

由於经济受限，刚开始他只请了两三个人，主厨当然是他自己。“虽然自己开了大排档，但我也还是一头雾水，只好一边做一边学，一边学再一边做。”所幸，他喜欢钻研，不断依照客户的喜好精进厨艺，依靠着优质出品慢慢地积累口碑，仅花半年时间就开始盈利。

此後，柯子大先生不断磨练和提升自己，不断挖掘自己对味觉的敏感、对美食独有的领会能力，将自己在美食方面的潛力大大地开发了出来，因而他的大排档做得非常不错，竟然一做就是27年。这期间，他的大排档亦有扩大，最高峰期能同时容纳二三百人就餐。

三十年坚守，一道“小丁方豬腩肉”让他家喻户晓

2008年，金融风暴令许多行业都丧失了活力，餐饮业更是首当其冲。当时，柯子大先生的大排档首次出现了亏损。

苦苦经营的事业遇到了坎，柯子大先生心中很不好受，风平浪静走了这麽多年，难道一朝就要歇业？看到一群跟随自己风雨同行了十多年的老夥计们，他心中也是百般不忍。怎麽办？开源节流？似乎也不是好的办法，食材的质量需要保证，员工的福利需要保证。

正在走投无路之时，他突然想到了在荷兰学厨时学到的做盆菜的手藝。因而，他準备试一试水。由於当时的华人在荷兰做盆菜时坚持传统的烹饪手法，一菜一蔬，何种火候，何种烹饪手法等，一点都不马虎。在一番用心调试後，2008年中秋，他的盆菜正式推出了。

刚开始，柯子大先生不敢将盆菜做大，只是每天按十盆盆菜的数量推出，市场反应也是平平。但是，慢慢的，来的客人越来越多，原来在口碑相传当中，他的盆菜的名气逐渐远扬，特别是一位香港商业电台的媒体朋友嚐过他的盆菜以後，被其浓香鲜味、色泽鲜艳的盆菜给深深地吸引了，因而主动约他做一个访问，访问以後，生意额直升。

2009年，香港新城财经电台正在举行一场“明火食神爭霸战”，邀请城中的各大高厨聚集一起，食神爭霸，在那位媒体朋友的诚挚邀请下，柯子大先生也参加了比赛。那比赛该用什麽样的菜式呢？他在菜市场踱步、思考。如何才能做出创意呢？如果装菜的盆子用常用的瓷器，太过普通平常，突然，他看到了一只南瓜，眼前一亮，对，就用南瓜。

在比赛现场，柯子大先生将豬肉切成一口一块的大小，运用简单的烹饪方式，将豬肉与南瓜的清新香甜很好地融入在一起，名为“小丁方豬腩肉”。当天，他的菜一上场，澄黄的南瓜就吸引了大家的目光，在他的指引之下，一块豬肉加一块南瓜，入口清甜软糯，既有肉香又有植物的清香，十分惹味，让大家讚不绝口。宣佈最终获奖名单时，他因首次参赛，竟没在意主持人宣讲的颁奖词是对自己的“小丁方豬腩肉”的讚美。令人兴奋的是，他获得了“明火食神爭霸战金奖最具创意大奖”，首次获奖就令他在美食界家喻户晓。

“即使是简单的食材，用心去做，也能烹饪出特别的感觉。”用心做厨的柯子大先生，继获得“明火食神爭霸战金奖最具创意大奖”之後，越来越多人认识到这位对厨艺执著的人，近几年来，他获得的奖项越来越多，如荣获2015年中国飯店中华英才白金勳章年度影响百人、2016年香港饮食年鉴推动香港饮食文化贡献奖等等。此外还获得了“中国盆菜文化大师卓越贡献奖、中华围村盆菜楷模名店卓越贡献奖”，这一殊荣是由北京华夏艺览文化艺术院、中华英模文化促进会、中国中外名人文化研究会文化艺术委员会、中华傑出爱国华商联合会四个部门於北京钓鱼台国宾馆共同颁发的，可见其份量。就在2017博鳌企业论坛上，柯子大先生又被授予“中国餐饮行业十佳影响力人物”。

此後，盆菜成为了柯子大先生响当当的品牌。由他烹饪的盆菜，集传统与现代为一身，其烹饪方式十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤等，做出来的口感软滑甘香，肉汁香浓，卖相十分讨喜。他专门设有一家食品工厂，专用於製作盆菜，每到中秋过後，他便忙碌起来，冬至到三月是其最忙碌的时候。仅在今年，他就曾经做到了一天六百多席的数量，而且这些盆菜皆是打包送至食客家中，让食客们在家中团聚一起享用这美味，其乐融融。由於製作数百盆的盆菜，人手需数十人，柯子大先生便提前与以往的夥计打好招呼，夥计们感恩他昔日用心培育，一听到消息就立即赶来帮忙，令其十分开心。

今日柯子大先生的盆菜，做到香港盆菜宴中相当的高度，不但荣获了法国蓝带美食勳章，还是中国饭店业年会围村盆菜金马奖名店。

烹饪如人生，用心就会不一样

做厨，柯子大先生是认真的，做人，他也是如此。

曾经，香港青年协会邀请他去分享他的人生故事，最初，他有些疑惑，自己的奋斗故事只是千千万万普通香港人的一个缩影，不值得一提，为何会选中我？原来，他做厨如做人的高度令人敬仰。

柯子大先生的听众，並非边青，而是希望学一门手艺谋生的年轻人。没有演讲经验的他，怕学生们不听他讲，便开门见山地说：“不要紧，我讲我的，你们可以在下面随意睡觉，只要不打扰别人就好。”在演讲中，他讲自己的奋斗经历，从学厨开始，到开设自己的大排档，到烹饪技巧等等，没想到，年轻人都很喜欢听，並报以热烈的掌声。

年轻人喜欢上了这位朴实的演讲者——柯子大先生，受他的精神鼓舞，一些人更是希望透过学厨来改变人生。因此，他越来越有自信，在演讲台上发挥更加自如。“每次与年轻朋友们见面，我都很开心，表面上是我教他们，实质上是他们给予了我机会。”他认为，职业没有高低贵贱之分，做人走正道，不吸毒，不害人，自力更生，有好的品质就可以了。他也是如此教导自己的三个孩子。

价值是永恒的，而真正用心去做，才能创造永恒的价值。在成为一位优秀厨师的路上，柯子大先生未曾停步。最近，他又被聘为澳门科技大学持续教育学院授课老师团队中的一员，将为培育出能烹饪曾轰动餐饮界的“满汉全席”的年轻一代而努力，希望通过此，将中华民族的饮食文化发扬光大，更让中国饮食文化在世界舞台展示。