玛咖鲜花饮料加工工艺研究

◎ 兰玉倩

（丽江师范高等专科学校，云南 丽江 674100）

玛咖营养成分丰富，我国人工种植面积较广的地区集中于云南省丽江市，该地区的自然环境和栽培条件与玛咖原产地的非常相似。对于玛咖功效成分的研究表明，其含有丰富的营养成分[1]，具有抗疲劳、抗衰老等保健作用[2]，自2011年我国正式批准玛咖粉作为新资源食品以来，陆续有关于玛咖产品的开发[3-5]，但玛咖因具有特殊的刺激性味道，普通开水冲泡、煮制甚至泡酒均风味不佳，目前以玛咖为原料的产品开发并未走出瓶颈。

当前，云南省食用玫瑰种植面积呈爆发式增长。由于丽江为高海拔地区的冷凉型气候，食用玫瑰病虫害比较少，只要物理除虫和生物防虫即可，非常适合有机食用玫瑰种植，同时丽江昼夜温差大，日照时间长，鲜花丰花期正值雨季，因而花瓣更富含油脂和香气。丽江依托旅游优势及立体气候资源优势，食用玫瑰产业发展十分迅猛，目前丽江已建成食用玫瑰种植基地170余hm2。在食用玫瑰深加工上，主要产品有鲜花饼、护肤品、精油、酵素、玫瑰原汁、玫瑰冰露、玫瑰花酿、玫瑰花蜜等。

本研究以玛咖粉、食用玫瑰为主要原料，进行玛咖鲜花饮料的研制，以期结合丽江本地生物资源，科学优化最佳饮料配方，开发新的产品品种，丰富饮料市场。

1 材料及方法

1.1 材料

玛咖粉（产地：丽江），玫瑰花粉（品种为墨红，丽江花花色玫瑰庄园有限公司），白砂糖（市售），柠檬酸（市售，食品级）。

1.2 仪器与设备

JM-A30001型电子天平（余姚纪铭称重校验设备有限公司）、恒温水浴锅（金坛市城东新瑞仪器厂）、高压均质机（温州市龙湾永兴华威机械厂）。

1.3 工艺流程

玛咖鲜花饮料的具体工艺流程如图1所示。

图1 玛咖鲜花饮料的工艺流程图

2 实验方法

2.1 操作要点

市场上购得的玛咖粉过筛，以料液比1∶80[3]用沸水煮制50 min后过滤备用。墨红玫瑰花粉以料液比1∶50[6-8]于70 ℃水浴中5%柠檬酸环境条件下浸提1 h，去除过滤出汤汁，冷却至常温备用。玛咖粉浸提液和玫瑰花粉浸提液中加入白砂糖、柠檬酸进行搅拌，调配均匀后预热到50 ℃在20 MPa下进行均质，均质结束后灌入高温消毒的玻璃瓶中，进行巴氏杀菌（90 ℃，20 min），后分段冷却至42 ℃，即得成品。

2.2 感官评定

感官评定的标准依据GB/T31326-2014中5.2的要求进行适当修改，具体感官评定标准见表1，感官指标的测定由20位以上食品营养与检测专业学生经感官指标培训后按照表1所述，分别从色泽、滋气味、组织状态以及口感3个方面对每组实验产品进行感官评定，取平均值做感官评分。

表1 玛咖鲜花饮料的感官质量评价标准表

2.3 单因素试验

选取对饮料制作过程有影响的4个因素，即玛咖粉提取液使用量、玫瑰花粉提取液使用量、白砂糖使用量、柠檬酸使用量分别进行试验，按照表1进行感官评定。

2.4 正交试验

在单因素试验结果的基础上，选择较好实验条件进行四因素三水平正交试验。

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果

3.1.1 玛咖粉提取液添加量对玛咖鲜花饮料的影响

以玫瑰花粉提取液10%、白砂糖6%、柠檬酸0.05%，改变玛咖粉提取液分别为5%、10%、15%、20%和25%实验条件进行玛咖鲜花饮料的生产，根据试验结果确定最佳的玛咖粉提取液添加量。不同玛咖粉提取液添加量对产品感官评定结果见表2。从表2中可知，玛咖粉提取液较低时，因玛咖特殊香气味淡感官评分较低，15%和20%的提取浓度效果最佳，提取浓度增加，玛咖味重，使得产品感官品质下降，所以选择10%，15%，20% 3个提取浓度为条件优化时的考查范围。

表2 玛咖粉提取液添加量对产品品质的影响表

3.1.2 玫瑰花粉提取液添加量对玛咖鲜花饮料的影响

以玛咖粉提取液5%、白砂糖6%、柠檬酸0.05%，玫瑰花粉提取液分别为10%、20%、30%、40%和50%实验条件进行玛咖鲜花饮料的生产，根据试验结果确定最佳的玫瑰花粉提取液添加量。不同玫瑰花粉提取液添加量对产品感官评定结果见表3。

表3 玫瑰花粉提取液添加量对产品品质的影响表

由表3可知，10%～50%浓度范围内随着玫瑰花粉提取液的增加感官品质增加，50%与40%时饮料香气稍有增加且颜色更为鲜亮，因此以玫瑰花粉提取液添加量为30%，40%，50%进行条件优化。

3.1.3 白砂糖添加量对玛咖鲜花饮料的影响

以玛咖粉提取液5%、玫瑰花粉提取液10%、柠檬酸0.05%，白砂糖分别为6%、8%、10%、12%和14%实验条件进行玛咖鲜花饮料的生产，根据试验结果确定最佳的白砂糖添加量。不同白砂糖添加量对产品感官评定结果见表4。

表4 白砂糖添加量对产品品质的影响表

从表4可知，当白砂糖添加量为12%时，感官品质最佳，增加白砂糖使得饮料口感糖酸比失衡，且玛咖的特殊香气和玫瑰花的香味变淡，由于玛咖的特殊香气以及玫瑰花粉提取时的酸性环境使得玛咖玫瑰花饮料中白砂糖的使用量高于其他玫瑰花饮料[7,9]和玛咖饮料中[3-4]配方中糖的使用量。因此确定优化条件时白砂糖添加量的范围是8%、10%、12%。

3.1.4 柠檬酸添加量对玛咖鲜花饮料的影响

以玛咖粉提取液5%、玫瑰花粉提取液10%、白砂糖6%，柠檬酸分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%实验条件进行玛咖鲜花饮料的生产，根据试验结果确定最佳的柠檬酸添加量。不同柠檬酸添加量对产品感官评定结果见表5。

表5 柠檬酸添加量对产品品质的影响表

从表5可知，柠檬酸添加量较低和较高时产品的糖酸比失衡，口味变差。0.10%的柠檬酸接种量产品品质最佳，故选择0.05%、0.10%、0.15%为优化条件时柠檬酸添加量的考查范围。

3.2 正交试验结果

根据单因素实验的结果，设计L9（34）正交试验因素水平表见表6，实验结果见表7。

表6 正交试验因素水平表

表7 正交实验结果表

从表7中R值可以看出B＞C＞A＞D，说明影响玛咖玫瑰花饮料产品品质的因素从大到小依次为玫瑰花粉提取液添加量、白砂糖添加量、玛咖粉提取液添加量、柠檬酸添加量。工艺参数最佳组合为A3B2C3D2，即最佳配方为当玛咖粉提取液为20%，玫瑰花粉提取液为40%、白砂糖为12%、柠檬酸0.10%。经验证，该组合得到的产品感官评分为98分，均优于其他组合。

4 结论

以玛咖粉、墨红食用玫瑰粉、白砂糖、柠檬酸为主要原料，通过单因素试验确定玛咖提取液、墨红食用玫瑰、白砂糖、柠檬酸的使用量，制作的玛咖鲜花饮料营养价值高，风味独特，实验结果表明，玛咖提取液20%、墨红食用玫瑰粉提取液40%、白砂糖12%、柠檬酸0.10%时组合最优，按此工艺制作的产品呈现枚红色，颜色鲜艳、澄清、透明，香气浓郁协调，具有玛咖特有香气和墨红食用玫瑰的典型香气，无异味，无沉淀，酸甜适口，口感良好。

[1]冯 颖，何 钊，徐珑峰，等.云南栽培玛咖的营养成分分析与评价[J].林业科学研究，2009（5）：696-700.

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