鱼的气味

周惠民

比起狗、狼等动物，人类的嗅觉不算太好，但也差强人意，能够辨识一万种以上气味。野生动物进食前还有一个重要的步骤：嗅嗅食物。许多含蛋白质的东西经由细菌分解后，产生硫、氮等化学元素，气味不佳，多数动物知道不可尝试，算是求生的本能。

宗教与文化影响人类许多生活习惯，在同一文化圈中，地域与家庭扮演关键脚色，例如豆汁只在某些地区受欢迎。豆腐浸泡在发酵的溶液中，令其发臭，许多人边吃边说香，却也有人掩鼻疾走，这是认知系统出了差错？还是语言表述有了问题？鳜鱼是淡水鱼中颇受欢迎的鱼种，《渔歌子》：西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。反映诗人觉得这种鱼的味道鲜美，值得期待。一千多年来，提到鳜鱼，便要想到清蒸鳜鱼。苏州的松鼠鳜鱼算是巧做，但鱼鲜损失不少。徽州菜中的臭鳜鱼倒是比较特别，将新鲜鳜鱼抹盐后静置，使之发酵，再烹煮，为的是欣赏其特有的发酵味，故称为臭鳜鱼，不也就是以臭为香。不只是中国，欧洲文化对鱼的气味，也有其独到的见解。

新鲜鱼肉味道鲜美，营养丰富，但鱼的含脂量少，含水量多，保存不易，容易腐败。一旦脱水死亡后，极易遭细菌作用，快速分解，产生三甲胺和哌啶。三甲胺是气体，易溶于水;哌啶是液态，有氨臭味。所以许多人一提到鱼，就会联想到腥臭。意大利菜中有种油渍鳀鱼，经过发酵，气味甚重，但有许多人喜欢，用在调拌色拉酱、制作意大利面酱，经常可见，应当是古希腊、罗马调味料鱼露（Garum）的远亲。

古代的希腊及罗马人都嗜食鱼露：制作时，先将鱼、香料与海盐一起腌渍、曝晒、搅拌后令其发酵，不多久便会产生汁液状的鱼露，装瓶即可贩卖。鱼露可入汤、入菜，大家视为美味。但罗马法律却又规定，鱼露工厂不得设于人烟稠密之地，以其制作工序会产生极大的异味，这种矛盾说明人类的嗅觉与味觉有些距离。

鱼露气味虽大，多人也都能接受，流传甚广，算是特色。但是北欧的酸鲱鱼却无法引起共鸣，甚至被称为最臭的鱼，不得不引人好奇。酸鲱鱼发源于北欧：将鲱鱼盐渍发酵，装罐即成。这种食物起源甚早。斯堪的那维亚地区自古就出产腌渍鲱鱼，将鲱鱼用盐腌制以后，装桶出售。这些咸鱼言莱茵河而上，进入欧洲中部。由于各地缺盐，将腌渍鲱鱼放入汤中炖煮，可以补充盐分，价格不高，颇受欢迎。这种腌渍的鲱鱼并不除去内脏，鱼腹率先腐败，产生异味。只是当时人不以为臭，就如鱼露一般，还被视为调味圣品。

北欧地区居民对这种有腐败气味的腌渍鲱鱼情有独钟，甚至少放盐，以便其发酵过程更完整，气味更强烈些，久而久之，成了这种酸鲱鱼，瑞典人称为Surstr?mming，芬兰语叫Hapansilakka。瑞典食品加工业者将酸鲱鱼装入罐头中，厌氧细菌则继续发酵工作，过程会产生二氧化碳外，使得罐头往往鼓胀。而发酵过程中会产生乙酸、丙酸及硫化氢等化学物质，气味强烈。许多人不明就里，在家中开酸鲱鱼罐头，罐头有如爆炸一般，弄得一身腥臭。最好的办法是放到水盆中，小心将事。就连瑞典人食用这种罐头时，也都会选择到室外空旷之处，以免影响居处环境。据说：1981年时，一位瑞典人在德国赁屋而居，在房中打开酸鲱鱼罐头，房东不满，要其限期搬迁，为此闹上法庭。房东的律师当庭打开一罐酸鲱鱼罐头，法官随即表示，这种气味让同一屋檐下的人无法忍受，并准许房东解除房租契约的请求，可见这种食物的气味真大。德国著名的导演法斯宾德（Wolfgang Fassbender）也是一位美食评论，他就表示：试吃酸鲱鱼罐头的最大挑战是吃下第一口才呕吐，还是还没吃就呕吐，可见其威力强大。

最近有些英美年轻人在北欧旅游，一定要以身试法，一入口便呕吐不止，出足洋相。酸鲱鱼罐头原本藉藉无名，没人注意，商家也没有营销世界的想法，不过一经网络报导，立刻引人注意，許多航空公司下令禁止携带酸鲱鱼罐头上机，让瑞典人颇不以为然。除了酸鲱鱼外，格陵兰与冰岛特制风干鲨鱼（Hákarl）的味道也让许多人无福消受。

格陵兰与冰岛海域是一种学名小头睡鲨的大型鲨鱼的栖息地，这种鲨鱼也称为格陵兰鲨，其身体组织含有三甲胺氧化物，味道腥臭，且对人体有害，食用新鲜的睡鲨肉后，其神经毒素会影响动作。不过放置一段时间后，毒性减轻，可供食用。

冰岛和格陵兰两地居民原本生活不易，必须充分利用资源，捕到睡鲨后，先在海滩挖洞，将睡鲨置放其中，用石头压紧，以便排除胺水。一段时间之后，再将之切块，晾在通风处，自然发酵即成当地人美食，称为哈卡尔（Hákarl）。这种带有强烈氨水气味的鱼干除了当地人之外，外界恐怕无法欣赏。许多英美等国饮食节目制作人都企图挑战，也不免败下阵来。

比较起来，北欧的另一种特产碱水鳕鱼（lutefisk或lutfisk）只能算是小菜一碟。长久以来，挪威、瑞典等国渔民捕到鳕鱼后，先制作成鱼干，以便保存。食用之前，先将鱼干泡在草灰水中，便可还原。草木灰泡水是一种强碱溶液，味道刺激。浸泡完成的碱水鳕鱼必须再用大量清水冲洗，才可食用。圣诞前后，粮食供应不继，正好派上用场，搭配马铃薯、青豆，算是北欧地区传统圣诞食物。18世纪以后，北欧人大量移民北美，尤其集中于明尼苏达州，这种食物也跟着在北美生根。

亚洲也有气味重的腌制鱼类，泰国的鱼酱（Pla ra），越南的鱼露，都还算是温和，韩国有种洪鱼脍，可算突出。鳐科鱼类有几个属称为魟，韩语发音类似洪鱼，也就误作洪鱼。古代运输不易，而鱼又容易腐败变质，只有鳐鱼可以在不经任何防腐条件下可以保存较久，鳐鱼尿液需经皮肤排泄，离水死亡，其体内尿素逐渐分解，转成氨气，以氨水形势渗出。全罗道居民会将鳐鱼置于罐中，摆放在阴凉处所，任其发酵，十天左右，鳐鱼肉质变软，洪鱼脍即成，其味刺鼻，不让酸鲱鱼专美。许多人形容洪鱼脍的味道有如久未打扫的公共厕所，臭气熏人。这道菜也不算是韩国名产，只有全罗道地方人士才懂得欣赏。韩国魟鱼产量日渐减少，洪鱼脍的价格也一直居高不下，算是高档食物。大约10年前，韩国与智利签订自由贸易协议，智利魟鱼涌入全罗南北两道，使得洪鱼脍变得较为亲民，还新开了许多家提供这道菜式的餐厅。