东海名郡朐海菜

文 / 李登年

连云港东濒黄海，西通秦陇，南接江淮，北临齐鲁，自古为东海名郡。连云港饮食文化的特质离不开山海自然养成的饮食习惯和风俗。山海孕育的朐（音同“渠”）海菜，“味擅三省，名重两淮。料兼山海，根植万家”。

朐海风味别样鲜

菜肴特色的表现，菜系风格的形成，多是以物产为依据的。连云港朐海菜最大特色是：用料广泛、品种众多，且多为就地取材。显然，这与连云港“山珍野味遍云台，虾鱼鳖蟹取不尽，五谷杂粮、瓜果蔬菜、鸡鱼肉蛋应有尽有”的区域优势、物产资源分不开。用料广泛，以水产、山味、畜禽、蔬菜居多。连云港海州湾海岸线长，水质优良，海产丰富、品种繁多，见于史书记载的“鳞介鱼虾”多达六十余种：对虾、彤蟹、比目鱼、鲳鱼、鳓鱼、加吉鱼、鲈鱼、沙光鱼、白虾、仔乌、鱿鱼、八带鱼、海带、海参、海蜇、紫菜、贝类……应有尽有，美不胜收。《连云一瞥》第五章“物产”中所提到的葛粉、云雾茶、紫菜、鱼籽、虾米、虾皮、乌贼等七种土特产中有五种早在1934年12月江苏物品展览会上就曾获奖。尤其八甲参、旺骨、鱼皮、鱼唇、鱼鳔、鱿鱼、鱼翅等稀罕名贵干制品被选为明清朝廷贡品。

连云港朐海菜的另一特色：善调味、重品质。连云港人口味不甜不咸认鲜，虽习尚五辛，又不强烈过之，追求的是味。连云港人知味、识味、精味，注重调味，强调“五味调和百味鲜”，且鲜咸适中，恰到好处，正说明对“烹”和“调”之间微妙关系的融会贯通。民间的口味嗜好也直接影响到菜系风格的形成。食不在多少、贵贱，只图个美滋美味。身带一元钱上街，买鱼只用八角，至少留下二角打油抹酱，外捎葱姜蒜。

谈到调味、调料，值得连云港人大做文章的是：东海名郡，盐、梅最著。其“著”，不仅仅是盐、梅一咸一酸味的本身，难得的是一个地区同时拥有；其“最”，不仅是煮海为盐的“破天荒”，最著名的却是人类饮食文明烹和调结合的起源。“若作和羹，惟尔盐梅”，羹是食物调味之源，而盐、梅两味之“和”，却是制羹调味之始。连云港人完全可以理直气壮地广告天下：“两淮盐，天下咸”“板浦醋居第一”，其价值就在于“调和鼎鼐，用汝盐梅”所开创的美食“之源”，调味“之始”。

烹文煮史“吃板浦”

谈连云港菜，说到连云港人的“吃”，若不提及“板浦菜”恐怕是件憾事。“穿海州、吃板浦、南城古财主”的民谚流传多年。所谓“吃板浦”指的就是板浦菜，通俗地讲就是吃在板浦。板浦菜亦称为盐商菜，与当今流行的官府菜并驾齐驱。因为“岁产百万金”的板浦“盐池汇宝，四方通衢，盐商富贾云集，文人墨客汇聚，市井繁荣兴旺，民俗风情淳朴”。清末民初一直是古海州地区经济发达重镇，素有“南扬州、北板浦”之誉，并有“先有板浦后有新浦”之说，它是淮盐重要的集散地，是历朝历代朝廷征收盐税、官场交易、往来应酬的“黄金宝地”。按如今话讲，是“高消费城市”，是盐业经济堆砌起来的琼楼玉宇。

促进板浦菜的兴旺与盐商、官吏们“一碟一头牛、一席一座楼”的高消费需求、奢华崇尚密不可分。用鱼脑做成的“长生羹”，用鱼籽制成的“珍珠串”，鸡舌炒对虾命名“凤凰过海”，将黄豆芽的中瓣掏空，填入三鲜馅，美其名曰“龙须八宝珍珠蛋”……。

需求决定消费，崇尚提高烹技。板浦菜兴旺鼎盛时，一个千户小镇，酒店多达三十余家，家家生意兴旺。为了迎合客人喜新厌旧、标新立异的心理，有的饭店“顿顿变花样，天天换菜谱，月月赶时髦”，有的饭店经常动用上百只母鸡熬汤，汤汁用大水缸存放。板浦名流富商宴客档次堪比宫廷、胜似官府，场面大、排场阔、讲礼仪、重环境，连布置陈设、餐具选择都十分讲究。清人吴炽昌《客窗闲话》卷三有一篇《淮商宴客记》真实地反映了盐商家宴的场面。尤其菜肴极其讲究：“筵上安榴、福荔、交梨、火枣、苹婆果、哈密瓜之属，半非时物。……馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。”《镜花缘》作者李汝珍的兄长李汝璜，曾任板浦场盐课司大使，板浦菜在《镜花缘》书中描述十分细腻，真实可信。讲到板浦人会吃，“想着方儿，变着样儿，只在饮食上用功”，一个“用功”二字，从积极方面理解：“吃板浦”的成因和板浦菜的成名有它的历史背景和社会基础。至于那些食必膏粱，“惟以价贵为尊”的“口福消费”，势必也能促进板浦菜烹技调术的提升。李汝珍对这种“煮黄金”“煨白银”“一肴可抵十肴之费”的“燕窝席”，重笔描述就具有较高的适用性和可操作性。此风所及，板浦人海鲜上市，就是当了裤子也要先尝头水的消费心理，可见一斑。好在我们今天是谈板浦菜的吃，没有必要追究那个年代“钟鸣鼎食”的是是非非。求鲜美、求珍异本是社会文明发展的自然趋势，不足为怪，不足为非。

精打细算中的美味

连云港人会吃，还表现在对食材的认知、数量的掌控和时机的把握上。连云港人对海鲜的情有独钟，知时节、识潮水、晓鱼讯。他们把初一十五“过把瘾”、隔三岔五“解顿馋”和逢年过节“尝大鲜”，谓为“长态雅吃”；把一日三餐的便饭称为“家常俗吃”，俗成习为尚。连云港人食俗习尚，选海鲜平日认准“地产带（鱼）、碗口鲳（鱼）、大嘴鲈鱼、小眼黄（鱼）、带籽小乌、甩籽蟹（指水蟹）、有‘王’虾婆、多刺杂（鱼）”……盛世无饥馁 ，仍需算计着吃。连云港的家庭主妇、大娘大妈们每天在巧理完一日三餐后，或将家中里里外外收拾停当再出门，或送孙子上学回来的路上逛菜场。她们把不紧不慢的“转悠”当作休闲，把“饭后百步走”的习惯视为健身，把“张家长李家短”的道听途说当作闲聊，把大超市的“特价”、小市场的“买一送一”作为今日“吃什么”的首选，上午集“大把抓”，下午市“连窝捧”，收摊拾“老贱”，海鲜萝卜价，这就是苍梧人家“百姓人生”每天演绎的“经济半小时”。