用热水泡苹果冒“血珠”是咋回事？

2018-06-01阮光锋

饮食科学 2018年5期

文 / 阮光锋

苹果是很多人都喜欢的一种水果，它味道好吃，还非常耐储存。今天微信被一条关于苹果的“新闻”刷屏了。新闻中说是浙江一位姑娘，用热水烫苹果，结果苹果渗出了“血珠”。很多朋友也来问，这个是怎么回事？难道是被无良的商家染了色？或者打过蜡？还能放心吃苹果吗？

笔者抱着求证的心态，在网上搜索了一番。结果发现，这个网友发的事情还不是什么新奇的事情。早在2014年，网上就有过类似的网友求助，不过当时发生的地点在温州，主角是红富士。2014年的新闻从两个描述的情况，再从网友提供的图片来看，我推测，这个苹果被染色的可能性很小，之所以会冒“血珠”主要是因为热烫使表皮的细胞受损破裂，细胞内的物质跑出来了，这其中就有红色的花青素。

渗出红色“血珠” ，关键是热烫

从网贴发布的图片来看，推测这个苹果之所以会渗出“血珠”，主要还是因为热烫的作用。在用热水烫苹果的时候，高温会使表皮的细胞受损，细胞发生破裂，细胞中的液体就会溶出来。细胞里面有什么呢？主要是细胞液，细胞液里有糖分、色素和大量的水分。所以，溶出来后就是一滴滴的液体形状，像是“血珠”。

为什么液滴是红色的呢？主要是因为细胞液中有色素。红苹果之所以是红色，主要是因为它含有天然的多酚类色素，其中尤以花青素最多。所以，我们看到的液滴是红色的。一般情况下，颜色较红的苹果，花青素含量较高，析出的“血滴”也更红。

实际上，我国很多地方的网友都有过类似的“意外发现”和质疑。不过，这种情况通常在南方发生得少，因为南方气温高，很少人会用热水洗苹果，但在北方，因为天气寒冷，很多人会用热水将苹果烫一下再吃，就更容易碰到这种渗出“血珠”的情况。

是打蜡吗？几乎不可能

网贴中说，这个血滴摸起来黏黏的，所以担心是打蜡。其实，这个跟蜡没有什么关系，黏黏的手感主要是因为其中的糖分。而且，如果打蜡，这个蜡一般是脂溶性的，它碰到高温会直接从苹果表面融化，就会流下来漂浮在水面上，像油脂一样，而不是这样一滴滴的附在苹果上。

需要提醒的是，即使真的给苹果打蜡，一般也不用担心。实际上，在苹果生产、运输过程中，打蜡并不是什么新鲜事，也并不是违法行为。国际上很多国家，包括我国，都是允许在水果表面做打蜡保鲜处理的。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定可以将吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）、巴西棕榈蜡等作为被膜剂用于新鲜水果表面，也就是俗称的打蜡。只要合理使用，打蜡都是安全的。其实打蜡是水果的一种保鲜方式，打过蜡的水果看起来更亮。

是染色吗？可能性很低

很多人担心是染色了的，其实，从图片来看，这种可能性很低。仔细看图片，我们可以看出，苹果上的“血珠”是一滴滴分散渗出的，仿佛一颗颗分散的小星星。但是，如果是染色的，为了让色素分散均匀，就肯定要在苹果的整个表面都涂上一层色素。如果能够烫出来色素，那么整个水果表面都应该可烫出色素，而不是如图中那样一滴滴，从苹果表皮的气孔里分散出来。所以，这个苹果被染色的可能性非常低。

另外，我们知道，红苹果中本身的红色主要来自花青素，而花青素是一种非常脆弱的色素，很不稳定，非常容易因环境而变色。而如果要给苹果染色，就必须得用一种比较稳定的色素，不然在运输储存过程中变色可就麻烦了。

所以，如果你担心是染色的，可以把这个色素收集下来，加点醋或者泡打粉看一看，很容易区分。因为花青素遇到酸性会变红，遇到碱性会变蓝。如果你加醋或者加泡打粉后发生变色反应了，就说明它就是花青素，并不是染色。另外，如果是人工染色过，不用进水，用手摸估计手也会变红，也很容易区分。