葛应军：“掌柜”天府美食

杨天

葛应军在对新开发的小吃做试吃记录

麻辣鲜香的抄手、咸甜皆宜的蛋烘糕、外酥里嫩的糖油果子……如今，在成都，如果你想把这些美味小吃“一网打尽”，不用再走街串巷，只要到一家名为“天府掌柜”的饭店里坐一坐。

葛应军是这家饭店的“掌柜”，也是一个与成都美食结缘二十多年的人。

当过厨师。也做过食品采购和配送，从基层一步步干到现在的管理岗位，葛应军熟悉餐饮的各个环节，用他自己的话说就是“二十年来都在专注干这一件事”。

物产丰饶的成都自古以来就是美食之都。成都人对于美食的热爱是深入骨髓的，无论是网红饭店还是苍蝇馆子，只要吃得“巴适”（四川方言，大体意思是舒服、妥帖），总会宾客盈门。

但是葛应军也发现，这几年在成都，中餐馆、火锅店开了一家又一家，传统的成都特色小吃却越来越少了。

“成都小吃都是纯手工制作，费时又费工，年轻人往往不太愿意学了，很多手艺也面临失传。”葛应军觉得很遗憾，因为从小生活在成都的他，脑海中挥之不去的正是记忆中各色成都小吃的味道。在他看来，小吃最能代表成都美食的特色，成都有近200个品种的小吃，都是成都物产丰富、追求生活情怀的见证，应该把这些老祖宗留下的东西传承下来。

他的这一想法与“许家菜”创始人许凡和“清粥小菜”创始人陈国良等美食界人士不谋而合。于是，2014年，几人合力创办了以巴蜀小吃为主打产品的“天府掌柜”。

访名师、求技艺、勤琢磨、苦练功，为了让成都的传统小吃能在“天府掌柜”原汁原味地呈现出来，葛应军和他的同事们已记不清熬了多少次夜，试过多少次菜。“辛苦是为了更好地传承。”葛应军对《瞭望东方周刊》说。

葛应军有个压箱底的宝贝——几十本厚厚的笔记本。他习惯把自己了解到的成都各色小吃的详细用料、做法、历史典故等一一记录下来，这如今也成为了葛应军给年轻厨师们培训时的“秘籍”。

在“天府掌柜”，有一道点单率颇高的名小吃——柞杠大刀金丝面。

细如发丝、绵而不断的金丝面可穿针，深厚刀功自不必说，金丝面虽细，却又韧劲十足，煮后变得晶莹剔透，丝毫没有黏连或断线。根据个人口味添加浇头和汤底。口感爽滑。弹力十足。

这道几近失传的传统小吃，是葛应军儿时记忆中最好吃的面之一。“我希望让更多的人能尝到这份美味。”葛应军和同事们为此找到那些见过或吃过这种面的“老成都”，透过他们的回忆一点点还原这道面的做法——和面时不加一滴水。全用蛋黄。通过柞杠反复弹压面团，之后再用大刀切出比头发丝还细的面条。汤底也极讲究，要用土鸡熬制许久，才能保证面条的鲜香美味。

柞杠和大刀是制作金丝面的基本工具。“刀的长度和重量都有学问。一定要用半米长，2斤重的大刀。”葛应军说，这个精确的数据是他们尝试了几十把刀后得出的。

一次，一位老人带家人来店里吃饭，特意点了这道金丝面。吃完后，老人激动地告诉葛应军，他很多年没有吃到过金丝面了。当天点的这碗面让他找回了以前的味道。

傳承之外也必须创新。葛应军发现。很多年轻的食客会为各种小吃拍照留念。能不能在传统小吃的基础上，适应年轻人的需求，再做出一些口味和颜值兼备的点心呢？

于是，经过半年的研发，一款模样萌萌的熊猫甜点在“天府掌柜”诞生了。软糯的外皮包裹着鲜奶油和水果馅料，丰富的口感和可爱的外型吸引了大批拥趸。

“我们原本只是想简单地在抄手、饺子等传统小吃的基础上改进。后来感觉把文创的理念融入小吃，更能体现成都小吃的精髓。”葛应军说。熊猫甜品、天鹅酥、香菇包……“天府掌柜”在“小吃+文创”的路上不断推陈出新，用一种更年轻的方式传递着成都小吃的精与魂。

“天府掌柜”的第一家店如今生意火爆，排队等位已是“家常便饭”。2017年底，“天府掌柜”另两家分店也在成都的闹市区同时开业。这里成为很多成都人带外地或外国朋友品尝成都小吃的首选之地，有食客评价，“到成都，不来天府掌柜吃小吃是一种遗憾。”

身为“天府掌柜”的总经理，葛应军不爱坐在办公室里，而是习惯于在饭店大堂中穿梭忙碌。他愿意和食客们聊天，了解他们的意见和建议，也聆听他们与成都美食的结缘故事。