不同贮存条件下四种新鲜蔬菜亚硝酸盐含量变化探究

□ 蔡洁娜 广东省粤东高级技工学校

亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物，广泛存在蔬菜等食物中。近年来研究发现，亚硝酸盐在人体内的代谢产物NO能起到保护血管的积极作用[1]，但其存在的安全风险[2]不容忽视，由其引起的食物中毒[3-4]等问题已成为食品安全的舆论焦点。亚硝酸盐若摄入过量，会导致血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧功能，致使组织缺氧，出现中毒甚至死亡现象。还可以通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿畸变[5]。人体中毒剂量是0.3～0.5 g，致死剂量为2～3 g。IARC将导致内源性亚硝化条件下摄入的亚硝酸盐归为2A类致癌物。据研究，食道癌与患者摄入亚硝酸盐量呈正相关性，在胃酸等环境下转化为强致癌物N一亚硝胺。因此，测定蔬菜中亚硝酸盐的含量是质量安全检测中非常重要的项目，GB 2762—2015《食品中污染物限量》规定其含量不得超过4 mg/kg。目前，GB 5009.33—2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》规定了两种测定亚硝酸盐的方法，分别是离子色谱法、分光光度法。

现如今，一些人会选择一次性购买一段时间需求量的蔬菜，放置储存以备日需，往往忽略了蔬菜储存的最佳条件。本文选取叶菜类小白菜、茎菜类土豆、果菜类黄瓜、根茎类白萝卜，采用分光光度法探究不同时间、温度、储存条件下亚硝酸盐含量的变化规律，寻求蔬菜使用前储藏的最佳方法，为日常生活安全、合理储藏与食用蔬菜提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料

市售新鲜小白菜、土豆、白萝卜、黄瓜。

1.2 仪器与试剂

1.2.1 仪器

721 G-100分光光度计、SPCCHH-S8数显恒温水浴锅、FA2004C电子分析天平、PCDX-WJ-B-30纯水机、离心机、食物粉碎机、抽滤装置；具塞比色管、吸量管、定量加液器等常见玻璃仪器。

1.2.2 试剂

亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、对氨基苯磺酸、亚硝酸钠、盐酸萘乙二胺，均为分析纯。

1.3 方法

1.3.1 样品预处理与提取

按照食品安全国家标准GB 5009.33—2016操作方法，分别对4种蔬菜进行预处理、提取滤液，备用。

1.3.2 亚硝酸盐的测定

采用盐酸萘乙二胺法。吸取40.00 mL上述滤液于50 mL 带塞比色管中，另取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50 mL 的5μg/mL亚硝酸盐标准使用液，分别置于50 mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2 mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后各加入1 mL 2g/L盐酸萘乙二胺溶液，定容，混匀，静置15 min，用1 cm比色杯，以零管调零，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。

1.3.3 储存温度与方式

温度选用室温（25 ℃）与冰箱冷藏（5 ℃），储存方式选用保鲜袋密封保存与敞开保存。将每种样品分成4份，其中1份密封、1份敞开室温保存，另外1份密封、1份敞开冰箱冷藏，待测。

2 结果与分析

将不同贮存条件下小白菜、土豆、黄瓜、白萝卜中亚硝酸盐含量变化绘制成图（见图2～5），图中系列1、2、3、4代表不同贮存条件下含量变化曲线，分别是5 ℃+敞开、5 ℃+密封、25 ℃+敞开、25 ℃+密封。

2.1 亚硝酸盐含量测定标准曲线

按照1.3.2方法测定标准溶液吸光度并绘制标准曲线（见图1），得到相关曲线方程为y=0.008 8x - 0.000 2，R2=0.999 3。

图1 亚硝酸盐标准曲线图

2.2 不同时间下亚硝酸盐含量的变化规律

从图2～图5可看出，不同储存条件下，4种蔬菜中亚硝酸盐含量随储存时间的延长呈现先快速上升后稍下降，再上升或平稳的基本趋势。总体上，前几天含量变化幅度较大，以25 ℃下含量变化最为明显，5 ℃下变化较小。当天新鲜蔬菜中小白菜的亚硝酸盐含量最高，土豆、黄瓜次之，白萝卜最低。初步表明随时间的延长，蔬菜中亚硝酸盐含量均有不同程度升高，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量较低，均低于国家标准规定的4 mg/kg。其中叶菜类小白菜升幅较大且积累的含量最高，建议短时间食用。

图2 不同储存条件下小白菜中亚硝酸盐含量的变化

图3 不同储存条件下土豆中亚硝酸盐含量的变化

图4 不同储存条件下黄瓜中亚硝酸盐含量的变化

2.3 不同储存温度对亚硝酸盐含量的影响

从图2～图5可看出，随着温度的上升，4种蔬菜中亚硝酸盐含量均有所增加。在25 ℃条件下，含量变化相对较大，无论密封还是敞开保存，均远超过5 ℃下的含量。其中，小白菜中亚硝酸盐含量变化最明显，第1 d就达到高峰，为11.5 mg/kg，超出国家标准1.875倍；另外三种蔬菜在第二天出现高峰值，但无论在25 ℃或5 ℃下，含量均未超标。分析可见温度对蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率有明显的影响。表明温度越高，越易产生亚硝酸盐，越不利于保存，尤其是叶菜类蔬菜。

图5 不同储存条件下白萝卜中亚硝酸盐含量的变化

2.4 不同储存方式对亚硝酸盐含量的影响

从图2～图5可看出，同一温度下，除小白菜外，敞开下的土豆、黄瓜、白萝卜亚硝酸盐含量均高于密封状态。在25 ℃下，小白菜亚硝酸盐含量在密封状态明显高于敞开状态，最高峰值分别为11.5 mg/kg、6.8 mg/kg，分别是0 d含量的5.9倍、3.5倍，均超标；在5 ℃下，亚硝酸盐含量恰好相反。基本表明，温度越高，叶菜类小白菜密封比敞开的亚硝酸盐含量高；温度越低，情况相反。而其他三种类别的蔬菜无论温度高低，同一温度下，敞开的蔬菜亚硝酸盐含量更高，密封更适宜储存。

3 结论与讨论

研究初步表明，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量相对较低，且均符合国家标准。无论是室温（25 ℃）还是低温（5 ℃）保存，蔬菜中亚硝酸盐含量随着储存时间的延长呈现先快速上升后下降，再上升或平稳的基本趋势，均出现极大峰值，以前者峰值最大。小白菜在25 ℃下出现亚硝酸盐含量超标情况，其他条件下各蔬菜亚硝酸盐含量均在国标允许范围内。含量变化的机理可能是采摘后，前两天呼吸强度增强，植物体内酶活性增加，导致亚硝酸盐的生成加速。在储存后期，由于细菌生长活跃，细菌的硝基还原酶可将植物体内的硝酸盐转化为亚硝酸盐，尤其是在室温储存的后期（1周后），含量会逐步升高[6]。

随储存时间延长，5 ℃、密封的4种蔬菜的亚硝酸盐含量最低，5 ℃、敞开下含量次之。25 ℃、敞开的茎菜类土豆、果菜类黄瓜、根茎类白萝卜的亚硝酸盐含量最高，叶菜类小白菜则含量情况相反。综合分析认为，温度越高、敞开最不利于蔬菜保存，结合考虑蔬菜的感官性状变化与腐败程度，建议冰箱低温密封保存，优先食用叶菜类蔬菜。

[1]Cosby K, Partovi K S, Crawford J H, et al.Nitrite reduction to -nitricoxide by deoxyhemoglobin vasodilates the human circulation [J]. Nature medicine,2003(12):1498-1505.

[2]CHAN T Y.Vegetable-borne nitrate and nitrite and the risk of methaemoglobinaemia[J].Toxicology Letters,2011(1):107-108

[3]胡萍,余少文,黄绮兰,等.中国主要省市1988-2003年亚硝酸盐食物中毒分析[J].预防医学情报杂志,2010(10):822-824.

[4]李艳灵,王素芳.2000-2009年亚硝酸盐食物中毒文献分析[J].预防医学情报杂志,2010(10):822-824.

[5]曹会兰.亚硝酸盐对人体的危害和预防[J].微量元素与健康研究,2003(2):57-58.

[6]探帼馨,崔英德,罗宗铭.新鲜蔬菜储藏时亚硝酸盐的含量变化[J].食品工业科技,2003(4):74-75,87.