夏吃面条：爽！

文、图/王 云

中国人爱吃面，北京人更爱吃面。说起老北京人对面条的喜爱，那可谓“情有独钟”。面条是北京人最重要的主食之一，经常出现在餐桌上，而多年下来形成的风俗，使人们在节日和喜庆的日子里也离不开面条。春节有俗语“初一饺子初二面”，北京人在大年初二必要吃面条；随节气也有“冬至饺子夏至面”的说法，夏至这一天也是要吃面的。孩子过满月要吃“满月面”，老人过生日要吃“长寿面”，连娶妻嫁女的婚宴上也不能少了“喜面”。

这一清早儿的热汤面，晌午的炸酱面，晚晌的打卤面，都不带重样儿的。夏天来了，面条就更受欢迎了，炸酱面、麻酱凉面、榨菜面、茄子面、打卤面……可以天天换着花样地吃。高温天气，人们往往食欲不佳，这时在院子里摆上桌子，面条过了凉水，浇上不管是麻酱、炸酱还是各种浇头，配上五颜六色的菜码，吃着嘴里清爽、身上凉爽。

炸酱面是“中国十大面条”之一，起源于北京，流行于北京、天津、山东、河北、辽宁、吉林等北方地区。炸酱面在北京的名气堪比烤鸭，游客来了北京必得尝一尝。老北京炸酱面讲究不少，菜码要齐全，酱要正宗地道，面条要筋道爽口。您要是问哪儿的炸酱面最好吃，那肯定是家里做的了。

在北京，夏天没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为既省事又凉快。北京人吃芝麻酱凉面，必备的有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感觉到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，让人胃口大开。

北京人逢年过节必吃的“打卤面”也是很有些道道儿的。说起这个面席里的打卤面，用鸡汤或肉汤煮水发的口蘑，当然发口蘑的水一定也要加在汤里，放入海米、木耳、黄花、鹿角菜等同煮调味，用水淀粉勾芡，泼入打散的鸡蛋液，另外用小铁勺放上油，把花椒炸香，趁热往卤上浇，这叫“油皮”。当然茄子丁、茄子丝、西红柿等亦可如此制成卤子。吃的时候可辅以翠绿的腊八蒜和青蒜末，如今也有人改配香葱末了。打卤面最好吃锅挑，也可过凉水，可以将卤子浇在面条上拌食，还可以将卤子放在碗里佐食。

关于打卤面，还有一则有趣的故事。要说历史上的皇帝坐拥天下，无不过着奢华的生活，但偏有一位清代的道光皇帝，一生崇尚节俭。道光在生活中只用普通的毛笔、砚台，每餐不过四样菜，除龙袍外，衣服破了打上补丁接着穿。他还定下一条规矩：嫔妃平时不得穿锦绣的衣服，除太后、皇帝、皇后以外，非节庆不得食肉。道光皇帝对皇后非常敬重。有一次，皇后生日，他决定为皇后祝寿。于是，满朝亲贵重臣都献上寿礼，拜寿完毕开了宴席，却发现每人面前只有一碗打卤面。后来听说，为了皇后寿宴，道光皇帝特批御膳房宰了两头猪，皇后为此还非常感动呢。

从健康饮食的角度来看，打卤面食材取用广泛，荤素搭配，主(食)副(食)搭配，包含了多种营养素，一碗面就做到了“食物多样化”，放到今天也是非常科学的一道美食。

打卤面

原料：水发木耳，水发黄花，水发鹿角菜，水发口蘑，水发海米，鸡蛋，肉片，葱姜汁，肉汤(用整鸡和猪肉煮制)，八角，黄酒，酱油，香油，花生油，盐，白胡椒粉，花椒，姜末，淀粉，面条。

做法：把肉汤倒在锅内，水发木耳、黄花、鹿角菜、口蘑分别择洗干净改刀或撕碎放在锅里，放八角、肉片、葱姜汁、酱油、黄酒、海米，加盐、白胡椒粉，烧开打净浮沫，用水淀粉勾芡，鸡蛋液泼在锅里搅匀，细姜末放在卤上，用香油和花生油炸花椒，制成花椒油浇在细姜末上即可。开水煮面条，浇上卤即可食用。

特点：菜饭结合、营养丰富的精妙之作。