加碘食盐中碘损失的研究

2018-05-28李松栋张翠红程雪松

山西化工 2018年2期

李松栋，张颖，张翠红，程雪松

(太原工业学院化学与化工系，山西太原 030008)

盐是人们日常生活中不可缺少的调味品[1]。碘是人体新陈代谢和生长发育必需的微量营养素，是人体合成甲状腺激素的主要原料，甲状腺激素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物与能量代谢，促进生长发育，尤其是大脑的生长发育，是维持能量代谢、促进体格发育特别是促进中枢神经系统发育必不可缺的[2-3]。近年来, 碘盐食用过程中碘损失的分析一直是分析化学中的课题之一, 其分析法较多,常用的测定碘盐中碘含量的方法为直接滴定法。本文对市售食盐进行了碘含量及碘盐在一定条件的损失进行分析, 希望能指导居民正确合理的食用碘盐。

1 实验部分

1.1 药品

硫代硫酸钠(分析纯，上海埃彼化学试剂有限公司)、重铬酸钾(分析纯，天津市鼎盛鑫化工有限公司)、碘化钾(分析纯，上海埃彼化学试剂有限公司)、碳酸钠(分析纯，上海埃彼化学试剂有限公司)、加碘食盐(中国盐业总公司)、白醋(山西东湖精酿白醋)、淀粉和浓硫酸等。

1.2 仪器

电子天平(0.000 1 g)、电热套、容量瓶、碘量瓶、酸式滴定管、烧杯、量筒、移液管和棕色试剂瓶等。

1.3 测定原理

我国目前食用的加碘盐中的碘主要以KIO3的形式存在[4]，而KIO3在酸性介质中I-能被还原成I2，生成的I2再用Na2S2O3标准溶液滴定，以淀粉为指示剂，滴定至溶液的蓝色刚好消失为终点，从而求得加碘盐中的碘含量[5]。

主要反应见式(1)、(2)：

(1)

I2+2S2O32-=2I-+S4O62-

(2)

1.4 测定方法

准确称量10 g左右加碘食盐，放入碘量瓶中，加入50 mL水溶解，加入硫酸调节pH为3，加入1 mL 200 g/L的碘化钾溶液，塞上瓶塞，水封，暗处静置10 min，取出，用硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色，加入3 mL淀粉指示剂，溶液变蓝，继续滴定至溶液变为无色。做平行实验5次，计算平均值。

1.5 碘损失率的计算

2 结果与讨论

2.1 加热时间对加碘食盐中碘损失的影响

准确称取10 g左右加碘食盐，放入烧杯中，加入50 mL水溶解，待食盐完全溶解后倒入烧瓶中加热，分别设置沸腾后0、2、4、6、8、10、15、20 min后停止加热，取出溶液按照测定碘盐中碘的方法进行测定，结果见第10页图1。

由图1可以看出，随着加热时间的延长，碘损失率逐渐增大，沸腾时间达到10 min后碘损失率减慢，损失主要集中在沸腾后10 min内。原因是，沸水温度达到了碘酸钾分解的临界温度，随着时间的延长，碘损失率增加，当时间超过10 min后，由于氯化钠的相对浓度增大在一定程度上阻止了碘酸钾的分解，因此损失速率有所下降。因此，在烹饪过程中越晚加入食盐碘损失越小，应尽量在停止加热后或出锅前加入食盐。

图1 加热时间对加碘食盐中碘损失的影响

2.2 加入白醋后加热时间对加碘食盐中碘损失的影响

准确称取10 g左右加碘食盐，放入烧杯中，加入50 mL水溶解，待食盐完全溶解后倒入烧瓶中，加入8 mL白醋，加热，分别设置沸腾时间0、2、4、6、8、10、15、20 min后停止加热，取出溶液按照测定碘盐中碘的方法进行测定，测定结果见图2。

图2 加入白醋后加热时间对加碘食盐中碘损失的影响

由图2可以看出，随着加热时间的延长，碘损失率逐渐增大，沸腾时间达到15 min后碘损失率的变化趋于平缓，损失主要集中在沸腾后15 min内。且和图1相比，加热相同时间的情况下，加入白醋加热碘损失率相对增大。原因可能是，在酸性条件下，一方面，酸的存在使碘酸钾更容易分解，另一方面，酸的存在使得它与空气中的还原性物质容易发生氧化还原反应，因此碘损失率较中性条件下高。鉴于此，在烹饪过程中应尽量少加或不加入酸性物质，或是尽量减少酸与盐相遇的时间，以减小碘损失率。

2.3 高温对食盐中碘损失的影响

把坩埚加热至200 ℃，加入精确称量的10 g左右加碘食盐，分别加热10、20、30、40、50、60、120、180 s，冷却后取出食盐进行测定，测定结果见图3。

由图3可以看出，200 ℃高温下碘盐中碘损失速率较大，在60 s内碘损失达到了最大20%，60 s之后随着加热时间的延长，碘损失速率较小。原因可

图3 高温对食盐中碘损失的影响

能是，当盐通过热传导表面温度达到碘酸钾分解温度(100 ℃)后便开始分解，刚开始时是盐粒表面的碘钾分解，随着时间的延长，盐粒表面的碘酸钾分解完全后，一方面，盐粒内部温度升高缓慢，另一方面，由于表面氯化钠的包裹使得碘酸钾不容易分解，所以60 s之后，碘盐中碘的损失速率变得非常缓慢。因此，建议在实际烹饪过程中，不要把食盐直接加入油中爆炒，以减少碘盐中的碘损失。