“笋”的利人之道

文/陈霞飞

金秋，一个收获的季节。其中，冬笋是这个季节令人期盼的肥美食材。对于笋的鲜美品质，早在李渔的《一家言》中已有描述：“蔬食之美有五，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆，曰甘鲜。唯笋五美皆俱。”世界各地的人们都被它的旨味所折服，视其美味与松茸相当。又因其产量多，非珍稀，被人们赋予“寒士山珍”“蔬食中第一品”“菜中珍品”等雅号。

我国林业部LY/T 2608—2016《竹产品分类》中将竹笋定义为：地下茎（竹鞭）或竹蔸上膨大的笋芽。其中，鲜竹笋又分为：毛竹笋（楠竹笋、孟棕竹笋）、麻竹笋、雷竹笋、方竹笋、绿竹笋等。根据不同采摘季节，人们通常所称的冬笋、春笋为毛竹笋。那么，竹笋除了鲜美口感外，还具有怎样的营养品质？

竹笋之“贵”

竹笋，禾本科竹亚科植物的新生芽，在我国现有500多种, 大多数可以食用，每年采收或一年多次采收。它们含水丰富（一般在88%～93%之间），具有蛋白质、膳食纤维、维生素A、B族维生素、钙、磷和铁等人体必需营养素。它的蛋白质、膳食纤维、钾含量高于白菜、葱蒜等蔬菜。因其低热量、低脂肪、低糖和高膳食纤维“三低一高”的特点，被奉为“减肥神器”。

竹笋之珍品——方竹笋

方竹为禾本科寒竹属植物，原产四川西部。方竹竿直立，竿（尤其是竿下部）的节间不少呈四棱形；箨鞘为厚纸质，通常短于其节间。笋期为8月至翌年1月，笋肉肥厚、味鲜美，是世界著名的笋用竹种，被誉为“竹笋之冠”。据相关研究数据显示，有些品种方竹笋的钾和镁等营养素含量高于其他竹笋。

富含钾。有些品种方竹笋钾含量是毛竹笋的1倍。钾营养素能维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢。多数存在于各细胞内，与细胞外的钠离子等组成钠钾泵，进行钠离子和钾离子之间的交换，维持血液和体液的酸碱平衡，以及体内水分平衡与渗透压的稳定；维持神经肌肉的应激性、维持心肌和降低血压等正常功能。GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》针对成人制定了每天所需摄入2 000 mg钾的营养素参考值（NRV）。

富含镁。有些品种方竹笋镁含量是毛竹笋的3倍。镁是一种参与生物体正常生命活动及新陈代谢过程必不可少的元素。如：镁是人体数百种酶的激活剂，参与酶促反应、能量代谢、蛋白质和核酸的合成；通过调控信号传递，阻断钾离子和钙离子的外流；血浆中的镁直接对甲状旁腺等分泌的激素有调节作用；它是骨细胞结构和功能的必需元素，具有持续、促进骨骼和牙齿生长等作用。GB 28050-2011针对成人制定了每天所需摄入300 mg镁的营养素参考值（NRV）。

另，据相关研究显示，竹笋还含有黄酮类化合物等。黄酮是一种很强的抗氧化剂，对清除体内的氧自由基、阻止细胞的退化、预防癌症发生和改善人体血液循环等有良好的辅助功能。

味美鲜香

“金衣白玉，蔬中一绝”——冬笋，与春笋、夏笋不同，它“低调”地长在地下，一般在10月尚未破土之际就可以开挖。笋质娇嫩的它，搭配各种肉类烹饪，不但味道更鲜香，还可以清热解腻。烹调时无论是热炒还是熬汤，均鲜嫩清香。春笋粗纤维多，适合小火炖后食用。竹笋可加工成笋干，不同的干燥技术可使其拥有独特的香味。目前，可推荐的美食有：腌笃鲜、老鸭笋干煲、油焖冬笋、莴笋冬笋炒木耳、冬笋荠菜、塔菜冬笋年糕、烤麸木耳香菇炒冬笋、辣椒炒笋干等。

禁 忌

竹笋虽味美，但由于这种茎叶类蔬菜含有较多粗纤维，不容易消化，胃病患者要少吃，尤其是有溃疡、消化道出血、食管静脉曲张和慢性肠炎等疾病的患者更不宜食。另外，因竹笋含有较多草酸，与钙结合会形成草酸钙，影响人体对钙的吸收。故，建议将竹笋在沸水中煮5～10 min后去水，再和其他食物一起烹饪，这样可以在一定程度上减少草酸对人体的影响。

腌笃鲜

老鸭笋干煲

塔菜冬笋年糕

油焖笋

辣椒炒笋干

《中国居民膳食营养指南》推荐：食物多样，谷薯类为主。从蔬菜多样性原则来看，建议一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜，品种多样化，推荐每天摄入300 g～500 g。竹笋拥有自身独特的营养结构，应适量选用，实现膳食营养平衡。