破壁营养膳食正成为养生新潮流

2018-05-24李姝晴

大众健康 2018年5期

李姝晴

将喜欢的食材完完全全打碎成汁让营养释放更充分，将中药药膳食材磨得更细腻让药效发挥更好，这些都是当下我们注重个性化营养，改变食物形态的新生活方式。给宝宝的米糊里加上一点打碎的鱼骨头、快速处理各种食材变出新花样“秀秀”家庭便当——在很多营养美食APP上，“达人”们分享自己生活中的破壁养生经验。而在浙江大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授杨敏看来，破壁这种厨房新理念，实际上是将原先应用在食品工业、制药等领域的技术实现了家用，用机器将食材粉碎、将其中的有效成分析出，可以利于部分人群吸收营养、改善膳食口感。

那么，破壁营养膳食有什么优势？对我们的健康有哪些方面的益处呢？记者就此采访了浙江大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授杨敏和浙江大学药学院中药研究所副所长栾连军。

健康饮食改善慢性病

现代人被高血压、高血脂和肥胖等困扰，又深陷不良生活方式无法自拔，其实只要将生活方式和饮食结构做一些小的改变，就能改善代谢指标异常的状况。杨敏介绍了用改变饮食结构的方式改善居民营养健康状况的实践。

在杨敏团队进行的生活方式干预实验研究中发现，生活方式干预是能够有效地改善代谢综合征患者肥胖指标的异常，而且可以保持骨骼和肌肉的总量在减重期间不流失，其中患者对于干预方式的依从性的高低是一个最主要的影响因素。通过美味健康的食物能够让患者增强对于生活干预方式的依从性，就显得非常重要。

杨敏认为，食物和器具结合能更有效地促进合理膳食营养，提高患者对干预方式的依从性。用破壁料理做飯的方式符合家庭营养需求，也符合营养学“粗粮细作”的原理，从而达到健康美味共存、吃动平衡、行为改变的目的。

“我们要讲究营养，也要把健康的食品做得更加美味，才能获得更好的干预效果。从这个角度讲，破壁机是一个不错的选择。”对于部分慢性病患者、老年人、婴幼儿等胃肠道吸收功能有障碍的人群，破壁可以将食材处理得更细腻、口感更好、利于消化。比如，使用破壁机可以给老年人做具有防止便秘功能的奶昔的配方。当然，也可以将食材进行多样化处理，帮助每个人制定自己个性化的营养方案。

药膳食谱加工更高效

中医药传统食疗自古以来经久不衰，尤其在“治未病”方面有重要作用。现今，在养生、健身及营养干预等方面已经涌现出大量中药食材和保健品，药食同源品种正在维护人们健康方面发挥积极作用。生活中，无论是治疗还是营养干预，都少不了要处理各式各样的药材。那么，加热型料理机用在药膳工艺上，比起传统的加工处理方式有哪些改变呢？

栾连军认为，料理机的工艺用于药膳开发，能够使药材处理更高效，更有利于营养成分的析出，功效成分释放更充分。

栾连军介绍，中药药材的药效来自于有效成分产生的药理作用，传统的药材提取过程是通过浸泡，使水等溶剂渗透进入植物细胞，从而促使功效成分溶解并扩散至溶剂主体。破壁料理机针对药材功效成分的提取过程是通过破壁粉碎、两段加热和微沸炖煮工艺，缩短溶剂渗透时间，促进功效成分的溶解与扩散，从而使功效成分的溶出更加充分。

相关实验中，研究人员利用九阳破壁机对三种药材——黄芪、人参和鲜石斛的营养释放结果进行分析，发现料理机工艺提取的营养成分比例比泡茶法和煎煮法更高。

用料理机处理药膳，与家庭水煎相比有效成分提取更多，尤其是对一些价格贵的药材，因为功效成分的释放率提高了，相应地可减少食用量，从而节约药材资源。这也可以帮助人们更加便捷、快速地制作药膳饮，开发膳食食品，更好地利用药食。