浅析高职烹饪专业教学现状与对策

刘莹

【摘要】高职烹饪专业发展速度快，虽然取得了一些成绩，但也面临着教学手段落后、缺少实践环节，教材内容陈旧，与行业需求脱节，烹饪教师队伍素质有待提高，人才培养目标受区域需要的局限等问题。本文以陕西工商职业学院为例分析上述问题，提出建立以市场为导向的模块化课程教学体系，注重教材及时更新和修订，明确教学目标，突出培养综合职业能力，打造符合行业需求的“双师型”教师队伍的建议。

【关键词】烹饪高职教学现状对策

基金项目：陕西工商职业学院教改重点课题（GJ1513）；陕西广播电视大学科研基金项目（17D-07-A11）

中图分类号：Q71文献标识码：A

党的十九大报告提出：中国特色社会主义进入了新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。除社会性需要和心理性需要外，饮食成为人民第一层次也是最基本的需要。如今，交通便捷，经济发达，餐饮消费需求日益旺盛，人们对餐饮文化的要求也越来越高，为餐饮行业发展带来了巨大商机的同时，也带来了挑战。烹饪专业人才培养成为企业发展的重要因素，也是餐饮企业服务质量高低的表现。当前迫切需要一大批烹饪专业高技能人才，以满足餐饮企业发展需要。然而，高等教育烹饪专业教学现状不容乐观，难以培养出专业理论知识与实践能力相结合的高级烹饪专业人才。

高职烹饪专业教学存在的问题

1.烹饪专业教师素质有待提高

陕西工商职业学院烹饪专业教师队伍由两部分组成，一部分为旅游管理专业的硕士研究生，另一部分为原行业技术人员转型改行而来。前一部分教师拥有较高的理论知识，但由于没有职业教育背景或相关行业经验，导致对烹饪专业实践操作了解不够，在理论教学与职业实践相结合方面有很大局限性。后一部分教师缺乏对理论知识的基本掌握和了解，擅长实践，往往造成学生理论与实践相脱节，难以发挥理论教学为技能操作训练提供指导的作用。所以，加强教师队伍建设，整体提升教学水平，打通教师之间的“理论与实践相结合”是高等教育烹饪专业教学亟待解决的问题。

2.教学手段落后，缺少实践环节

目前，高职烹饪专业理论课教学方法基本以依靠教材口头讲授为主，缺少现代化高科技的教学手段。例如，多数学校没有设置烹饪原料标本室，也没有烹饪原料标本幻灯片；部分学校虽然建立了烹饪原料标本室，但标本数量有限，使用率不高，达不到直观教学的效果和学生对知识的需求。实际操作和训练课作为反映学生操作水平的技能训练，许多学校仍然以教师口头讲解和制作演示为主，随着演示过程的结束，制作的样品无法留存，再加上很多学生在校期间，没有真正深入企业进行实践，经验不足，就很难达到实训效果。在这种情况下，学生毕业后就很难完成职业身份的转换，对就业前景感到迷茫，在工作过程中缺少职业成就感和荣誉感，难以将专业作为人生追求的事业持久发展。

3.教材内容陈旧，与行业需求脱节

就餐饮行业来说，由于地域、时间和不同季节流行的菜式口感不同，餐饮企业广泛运用的原料、工艺、技术、设备等，也不断推陈出新。目前，高职烹饪专业教材编制明显滞后，没有达到专业化、信息化、现代化和市场化发展的现代学科设置要求，知识陈旧限制了烹饪学科的发展，这在一定程度上造成学生无法了解行业最新动态，降低了学生学习兴趣，容易让学生产生厌学心理，教材的滞后性也给教师授课带来了很多困难，对教学质量影响很大。

4.人才培养目标受区域需要的局限

烹饪专业教育的整体发展受地域经济、烹饪文化地方特点（口感）和民族性（风俗习惯）的制约，以及培养目标不一致的影响，有些高职院校在教学内容上，过多强调和突出当地烹饪品种和特色，忽视其他地区的烹饪特色，不注重烹饪文化之间的交流。因此，学生掌握的烹饪品种、特色菜不多，质量没有统一的标准，不能适应新时期大经济、大市场、大流通对烹饪专业人才的需求，培养目标与市场需求具有一定差距。

提升高职烹饪专业教学质量的对策

1.建立以市场为导向的模块化课程教学体系

学院首先以市场为导向，明确课程内容体系建设。以餐饮企业和酒店实际岗位需求为导向，课程体系建设突出应用性、实践性、操作性原则，在教学实践中进一步调整和优化课程结构和教学内容。其次是建立烹饪专业模块化课程教学体系。分为基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块、冷菜制作与食品雕刻模块、西点西餐模块等，重点培养学生胜任切配、冷菜制作、食品雕刻、面点制作等不同岗位的职业能力，逐步建立模块化课程体系。最后是制订科学合理的人才培养方案。根据企业对人才需求的变化，选择性地开设新课程，增加新内容，根据市场需求，调整专业训练与学生实习的时间。经过调查统计，大部分学生毕业后能够掌握本专业技术，经过短暂的试岗后，可以顺利完成就业。

2.注重教材及时更新和修订

教材是知识的源泉，传授的是基本理论和技能，滞后性是最大的特点，也难以完全避免。只有一方面注重教材修订和更新，另一方面以教材为辅助，构建餐饮专业知识体系基本框架，在此基础上传授行业最新动态知识和学术界最新研究成果，结合餐饮行业的新做法，能够在一定程度上克服教学过程中对教材的过分依赖。烹饪专业教师在教学中应多注意了解餐饮行业最新发展动向，与外界多沟通多交流，及时掌握世界餐饮业的发展潮流。例如，养生休闲、营养健康、便捷快餐等变化。多学习餐饮前沿理论性文章，从而达到补充教学的目的，让学生感受到教材是静态的，但知识是动态的，在动静结合中掌握专业技能，提高学生解决实际问题的综合能力。

3.明确教学目标，突出培养综合职业能力

为了减少地域文化对烹饪专业教学的影响，学院十分注重对学生综合职业能力的培养。动手能力体现在烹调方法上；制作传统名菜的能力体现为四大菜系的制作；设计和制作宴席的能力体现为四大菜系设计和制作宴席方面的内容；更新和发展菜品的能力体现为菜品的制作过程。例如，对于烹饪原料的应用上，从家常菜、宴席菜、民族特色菜、西餐料理等多角度全面介绍；对有待开发的烹饪原料，如昆虫原料，则从介绍民族特色菜、云南地区的昆虫宴、墨西哥昆虫美食来启发学生。

4.重视师资培训，打造符合行业需求的“双师型”教师队伍

学院在烹饪专业“双师型”队伍建设方面，首先依托全国高职高专师资基地，挑选优秀的教师进行职业技能专门培训，了解烹饪行业前沿知识与技能，不断提高教师实践能力与专业技能水平。其次可以通过与国外相关院校及培训机构共同合作、联合培养，结合我国高职院校学情，借鉴并学习国外烹饪行业先进的教学理念，充分利用国外先进的实习设备与条件，培养了解具有先进专业知识和技能，能够适应经济全球化发展的烹饪专业教师队伍。最后是与合作企业深度融合，安排烹饪专业教师在合作单位进行定岗实践，走入酒店后厨，充分了解厨师的基本工作内容和操作方法，学习原材料加工和成品的基本要求，将这些知识融入教学，推動理论教学和技能操作训练的融合。同时，聘用星级酒店、餐饮企业的管理者和资深从业人员承担专业建设工作，也可聘请兼职教师承担一定的实训课教学，建立起一支专兼职相结合的教师队伍，充分体现烹饪专业教师团队“经验丰富、能力创新、知识广博、视野开阔”的特色。

作者单位：陕西工商职业学院陕西西安