我国传统素食餐饮特点研究※——以《素食谱》(1925)与《功德林素菜谱》(1982)等为例

任唤麟 刘 雪

(淮北师范大学历史与社会学院，安徽 淮北235000)

1 素食及食谱

素食，也称“蔬食”“素菜”，是指以非动物性原料(蛋、奶除外或蛋、奶、蜂蜜除外)烹制而成的各种菜肴的总称[1]。据研究，我国的素食餐饮成形于汉代，发展于魏晋时期和唐代[2]。中餐历来是荤素并行的，这里所说的素食餐饮是一种可以独立于传统荤素菜肴体系之外的特殊菜肴体系，宗教素食、宫廷素食与民间素食是其发展的三大源头。宋代以来(以现有研究来看)，素食餐饮获得了新的发展，即它从寺院道观、宫廷与民间逐步走向市肆。据《东京梦华录》和《梦粱录》记载，北宋汴京(今开封)和南宋临安(今杭州)都出现有专营素菜的素食店[3-4]。这说明至迟从宋时起我国已有素食餐饮市场。近代以来，因宗教伦理、环境保护与健康养生的需要及其文化观念的影响，我国素食餐饮市场获得进一步的发展，出现了一批有品牌影响力的素菜馆(素食店)(见表1)。现阶段，我国居民饮食结构中动物性食物消费日益旺盛，所占比例逐步上升[5]，人均肉类消费量已超出《中国居民膳食指南》中给出的人均肉类消费量的上限[6]，增加了健康与环境风险[6-7]。出于减少健康与环境风险的自觉，以及旅游业的大发展，素食餐饮也必然会有所发展。本研究正是基于这一背景探讨我国传统素食餐饮的一些特点。

表1 部分老字号素食店

食谱是指菜肴(有时也包括主食)配制与烹饪方法及其名称的记录。目前发现现存最早的我国素食谱是北魏时期《齐民要术·素食》[8]中的素食谱。宋朝时有《本心斋蔬食谱》[9]《山家清供》[10]等素食谱，清末有《素食说略》[11]等素食谱，民国时期有《素食谱》[12]等素食谱，现代有《功德林素菜谱》[13]等素食谱。素食谱作为素食制作的依据，也是一种饮食文化传承的载体，通过对其所记录的菜肴配制与烹饪方法及其名称的考察，可以归纳出传统素食餐饮的某些特点。但目前少见有这方面的专门探讨，本研究主要以《素食谱》(1925)与《功德林素菜谱》(1982)等为例，对我国传统素食餐饮的特点进行初步研究，旨在为素食餐饮的进一步发展提供理论参考。

2 关于《素食谱》与《功德林素菜谱》

《素食谱》，常熟人时希圣编，1925年出版发行，是记载冷盆、热炒、小汤、大汤、点心等类素食的菜谱。《素食谱》对每一道素菜的作料(主、辅料)，用具，烹饪方法等都有说明，并有“附注”进行补充说明。如“腌白笋”附注“本食品宜于夏令”[12]2，补充说明了菜肴的时令性；又如“腌豆腐干”附注“本食品最好和油籴果肉同食，晨间用以佐粥，味美绝伦。这个就是叫作‘素火腿’，相传为金圣叹所发明的。”[12]7补充说明了其食用方法与相关饮食文化。《功德林素菜谱》于1982年出版，由著名佛学家赵朴初先生题写书名，是记载冷盆、炸溜、爆炒、烧烩、烝炖、汤羹、甜品、西菜、点心、其他等类素食的菜谱，对每个素菜的原料配制、烹饪方法和特点均有较详细的介绍。书的末尾对所用原料做了注解，介绍原料的产地与最佳者。如“葛仙米：俗称‘地耳’，我国各地均有生产，以四川产的最佳”[13]192；或介绍原料的加工方法，如“雪菜：即雪里蕻菜，用盐腌制而成”[13]192，等等。

《素食谱》主要适用于家常饮食。如“炒茄子”“炒苋菜”等菜肴就地取材，制作简便，适用于家常饮食；当然亦可用于市肆餐饮，只是难以成为“卖点”，往往不能成为酒店主打菜。《素食谱》中也有些菜肴适用于市肆餐饮。如炒素蟹，“把核桃用铁锤连壳打破，勿使用力过猛，以致碎烂。然后，将油锅烧热，待沸，倒入炒熟，加下甜蜜酱、砂仁末、白糖、茴香末等，再加以陈黄酒。关锅盖烧二透，即可食了。”[12]91这道菜制作虽简便，但家常饮食中并不多见，更多见于市肆餐饮。

《功德林素菜谱》由功德林著名厨师姚志行口述，罗来耀补充，康泰度执笔，以及其他厨师参与讨论修改而成，结合了众多职业厨师的经验与智慧。功德林是著名的老字号素菜馆，1922年创建于上海，善制各式素菜，早年就有经济小酌、谢年酒席、高级素宴等餐饮形式，也有寿面、净素月饼等特色面点。食谱中既有用豆制品、干菜、青蔬等原料烹制的“山珍海味”和“鸡”“鸭”“鱼”“肉”等，也有适合家庭制作的大众化素菜。《功德林素菜谱》主要适用于市肆餐饮，但也可作为家庭饮食的参考。虽然成书于20世纪80年代初，但其内容来自口述，主要是通过口耳相传的师徒传承的方式传递下来的，其食谱的形成可以追溯至更早的年代，因而其仍然属于传统素食餐饮。

3 传统素食餐饮的特点

3.1 品类丰富，结构比例趋于合理

《齐民要术·素食》中记有11个素菜名馔，未分类。《本心斋蔬食谱》与《山家清供》中分别记有20个与 85个素菜，均未分类。《素食说略》中记有166个素菜，未分类。《素食谱》中记有247个素菜，分为5类(见表2)。《功德林素菜谱》中记有232个素菜，分为12类(见表2)。《素食谱》较之前几者，菜品更加丰富多样，具有大众化的特点，并有所分类。《功德林素菜谱》所列菜点虽然略少于《素食谱》，但它只是特定的某家餐馆菜谱中的菜品(据记载，1932年功德林供应的素菜已达300多种[13])。《齐民要术·素食》中记录的11个素菜，也不是当时的所有素菜。但素菜菜品越丰富，素食谱编选就越方便，素食谱中的菜品也就越有可能更丰富。因此，以上素食谱中素菜数量的变化，从一个侧面反映了从北魏至20世纪80年代，我国传统素食餐饮菜品数量的增加。菜品的分类不只是餐饮理论的发展，它也是餐饮实践的发展，菜品数量增加到一定程度自然就需要分类。《功德林素菜谱》中菜肴类型明显多于《素食谱》中的菜肴类型，这也正反映了我国传统素食品类的日渐丰富。

表2 《素食谱》与《功德林素菜谱》中的菜点品类

注：品类Ⅰ为现代餐饮中餐菜点常用一般分类法，品类Ⅱ为食谱中的分类法。

在现代餐饮中，中餐的凉菜、热菜、面点与汤类，按业内经验，其合理的结构比例应在5∶15∶4∶3左右[14]。由表2可知，《素食谱》中的这一比例为5∶4.9∶5∶9.8，与合理的结构比例存在较大差异，尤其是热菜的比例偏小；《功德林素菜谱》中的这一比例为3.3∶15.9∶1.8∶2.2，较接近于合理的结构比例。因此，从餐饮业(市肆)角度看，《功德林素菜谱》中的菜点结构比例趋于合理。

3.2 做工精细，讲究造型

在荤素并用的中餐中，菜肴制作要求做工精细，讲究造型。而中餐素食菜肴同样具有做工精细、讲究造型的特点。如《功德林素菜谱》中的“满园春色”，此菜是由11种各色不同的菜肴，包括三色虾仁、炒素鳝丝、双丝菜秸、茄汁鱼片、奶油花菜、鲫鱼冬笋、咖喱鸡丝、清炒蚧粉、炸溜明虾、雪包珠砂、鹅头颈等[13]142-146，拼配盛盘(见图1)，精工细作，菜色绚丽，配料丰盛，口味多样，运用炸、溜、爆、炒等多种烹饪方法体现菜肴的色、香、味、形，需要2～3名厨师同时配合，才能一气呵成。

在《功德林素菜谱》中，讲究造型的菜肴甚多。如“笋炒鳝丝”，由冬菇、冬笋制成，而形似鳝丝；“燕巢虾仁”，由土豆与菜花、胡萝卜制成“燕巢”与“虾仁”，形态逼真；“醋熘黄鱼”以豆腐干做鱼尾，大冬菇切成鱼鳍状，小冬菇剪成鱼眼状，豆腐衣包笋丝、冬菇丝、豆腐干丝做鱼身，形似黄鱼[13]42-44。“百鸟归巢”以冬菇丁、熟笋丁、青豆拌和面粉制成鸟蛋，以油炸土豆丝为鸟巢，以熟笋雕刻成鸟形围边，造型逼真[13]139-140。再如“孔雀迎宾”，青萝卜刻成动感活泼的孔雀头；豆腐衣切成粗丝，铺成“雀身”和“雀尾”；甜椒、豆腐衣、樱桃修切成尾羽；蘑菇作雀身羽毛；冬菇、鞭笋、甜椒、黄瓜修成翅羽；素火腿刻成假山，番茄修切成牡丹花，插在假山上；在孔雀的嘴里插入一支芹菜梗，再刷上一层芝麻油即成[13]23-24；色彩自然，造型新颖。

3.3 以素代荤，中菜西制

我国传统素食有“以素代荤”的做法。所谓以素代荤主要是指素菜荤名与素食荤形。《齐民要术·素食》中除有一处将“菌”这种食材称为“地鸡”外，基本上还没有出现以素代荤的做法。《本心斋蔬食谱》中也没有以素代荤的做法。《山家清供》中，称蒸葫芦为“素蒸鸭”；用真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝(小茴香)及白糖、红曲等研成末，拌和入甑蒸熟，切成肺块形，浇上辣汁*《四库全书》本为“枣汁”。，称为“玉灌肺”[10]10；瓠瓜与麸皮油煎共炒，谓之“假煎肉”；“鸭脚羹”实为葵花做成的汤。《素食说略》中，也只有“素火腿”这一荤名素菜，它是以倭瓜为主料制成的“火腿”。

之前素菜荤名为数不多，但到了《素食谱》中已为数不少。如“素炙骨”是以嫩藕为主料制成的；“素鲿鱼”是以面筋为主料制成的；“腌素皮蛋”实则是以大头菜为主料制成的；“炒素肉”为面筋、金针菜、木耳、笋等炒制[12]50-51；“炒素鸡”即冬菰炒百叶；还有炒三鲜、炒素鹅、炒素鸭、炒素肉圆、炒素海参、炒素蟹、炒素鳝丝、炒十锦、炒素肉丝、炒素腰脑、炒素肉饼子等等，而这些菜肴的主辅原材料只是面筋、豆腐、笋、木耳、香菌、山药、豆腐皮、豆粉、芝麻、金针菜、冬菰、麻菇、核桃、榨菜、荸荠、小青菜、荠菜、粉皮、香椿、萝卜、山芋、松仁、芦笋、板栗、白皮瓜、白果等植物性原料。

在《功德林素菜谱》中，素菜荤名为数较多，如三鲜鱼肚、鸡茸鱼翅、清炖虎爪、串烤鸡肝、鸡粥鲍鱼、瓜片腰花等等，共89个，占总数的38.4%。在之前的素食谱中，荤名素菜的菜名中多含一“素”字，如“炒素鸭”，“素”字说明了菜肴的素食性质。而在《功德林素菜谱》荤名素菜的菜名中，含“素”字的极少，只有4个。作为市肆餐饮，荤名中不含“素”字，顾客点菜时能引发其好奇心，增加菜肴的吸引力；这种做法经过长期的积淀，逐渐成为一种饮食文化。与这具有相同意义的是素食荤形，素食做出荤食的形状，或者做出动物的形状，如前述笋炒鳝丝、燕巢虾仁、醋熘黄鱼、孔雀迎宾等。再如“鲫鱼冬笋”形如鲫鱼，“红烧素肠”形如肉肠，“赛龙凤腿”形如鸡腿等等。在《功德林素菜谱》中，素菜荤形菜肴也较多，共52个，占总数的22.4%，成为中餐传统素食的一大特色。

正因为荤素餐饮是主流，素食餐饮只是较小的支流。以素代荤、荤菜素制，在制作工艺上包含着对荤素餐饮的模仿，这种模仿反映了中餐饮食文化的传承与创新。功德林素菜馆，创建并立足于国际化都市的“大上海”，自然有对西餐的借鉴与创新。这种借鉴与创新在《功德林素菜谱》中主要表现为“中菜西制”，如菜肴“奶油粉冻”。又如“吉力猪排”，将烤麸、冬菇、蘑菇、熟笋切成末，煸炒成熟后，加油面搓圆，拍上干面粉，用水面粉挂糊，再粘上面包粉，制成扁圆形；用刀背在上面划成网眼条状，作为“猪排”；将“猪排”滑入油锅中炸至深金黄色，斩成块装盘，盘边放两碟西红柿沙司和辣酱油即可[13]154。《功德林素菜谱》中“中菜西制”的菜肴共28个，占菜肴总数的12.1%。中菜西制拓展了中餐素食餐饮的发展空间，成为中餐传统素食的又一特色。

3.4 制作趋于规范，体现美食特征

在传统素食餐饮中，菜肴制作的标准化是逐步发展的。《齐民要术·素食》对菜肴的制作只是概略的说明，如“缹(煮)茄子法”，用子未成者(子成则不好也)，以竹刀、骨刀四破之(用铁则渝黑)，汤炸去腥气。细切葱白，熬油令香。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。[8]198《本心斋蔬食谱》对菜肴的制作也只是概略说明，如“啜菽”，“今豆腐条切，淡煮，蘸以五味”[9]1。“菽”是豆类食物，“啜菽”即吃豆。“啜菽”之法，是把豆腐切成条，不加盐煮一下，蘸着五味(调料)吃。《山家清供》与《素食说略》中对菜肴的制作也仍然只是概略的说明。《素食谱》按统一的格式对每个菜肴的作料、用具、方法加以分项说明，使制作工序趋于标准化。如“炒素鹅”，作料：山药半斤，豆腐衣十张，菜油四两，黄酒半两，酱瓜四块，酱姜四块，白糖半两，麻油半两。用具：锅一只，炉一只，竹刀一把，铲刀一把，洋盆一只。方法：先把山药洗净，用竹刀削去皮，入锅烧熟，切成寸段，然后以豆腐衣包裹成卷状，倒入热油锅中煎透，下以黄酒。霎时，下以酱瓜酱姜，即可加糖和味。起锅滴以麻油，食之香脆可口。[12]52而《功德林素菜谱》中，菜肴制作工序进一步趋于标准化，除对作料、用具、方法加以说明外，对菜肴的盛盘要求也有说明，而且作料的用量要求更精确，如“满园春色”。

《齐民要术·素食》中对菜肴的色、香、味、形等满足感官要求的特征，即美食特征，尚未有说明。《本心斋蔬食谱》与《山家清供》虽然对每个菜肴都有赞美之词，但对其美食特征也未有具体说明。《素食说略》中对部分菜肴的美食特征有所说明，如“芥蓝”的美食特征“柔软而脆”[11]23，“虎蹄菌”的美食特征“亦脆亦腴”[11]15等等。《素食谱》中也对部分菜肴的美食特征有所说明，如“炒榨菜”的美食特征“香脆异常”[12]75，“炒素腰脑”的美食特征“其形毕肖”[12]93等等。在《功德林素菜谱》中，每个菜肴的美食特征都有所体现，如“麻酱粉皮”的美食特征“肥、嫩、鲜、香、滑”[13]17，“松子肥鹅”的美食特征“色泽金黄、外脆里嫩、香酥鲜口”[13]26，“鱼龙戏珠”的美食特征“色形美观，鲜香滑嫩，肥而不腻”[13]150等等。《功德林素菜谱》中不仅每个菜肴的美食特征都有所体现，而且更为具体准确，这也说明它们的制作更具标准化。

3.5 塑造文化意境，烘托就餐气氛

中餐传统素菜讲究通过选料、造型、盛盘、命名等塑造文化意境。如白菜配以冬菇、冬笋，叫“二冬白雪”。冬菇、冬笋称“二冬”，白菜称“白雪”，“二冬”以时令匹配“白雪”，具有文化意境。在我国传统文化中，白雪有盼春之意，可表达向往之意境。又如南普陀寺名馔“半月沉江”“清水煮沸，入香菇煮10分钟，再加用沸水泡软、每只用筷戳一洞的面筋，精盐，沸透撒上味精即成。盛碗时，香菇均向上放半边，面筋置另半边，然后加鲜汤，淋上麻油即可[15]。圆形汤碗中，半边是面筋半沉碗底，半边是香菇浮于碗面，恰似半轮明月沉于江底[16]。此菜清香醇和，造型别致；原名“当归面筋”，后由郭沫若改现名，富于诗情画意，可以表达宁静、淡薄之意境。

这一手法在《功德林素菜谱》中也有运用。如“明月鸽松”，用水面筋、熟笋、冬菇切成丁煸炒，制成素鸽松(松，这里指食物碎末形)；以绿豆粉浆烫熟成蛋白，胡萝卜泥揉成椭圆形作蛋黄，放入蛋白中心，上面再盖一层蛋白，使二片蛋白合拢，做成素荷包蛋；将蒸熟的荷包蛋盖在鸽松上面即成[13]135-136。明月、鸽、松是我国古代诗文中常见的表现意境的物象，组合在一起可以表现宁静、祥和的意境。有的则是烘托某种气氛。《功德林素菜谱》中如“桃园结义”，盘子的中间是冬菇做的素鳝丝，一侧是熟笋、水面筋、松仁等切成丁煸炒而成的松仁鸡米，一侧是土豆、胡萝卜、冬菇、熟笋制成的蚧粉加绿叶菜，再将荸荠、樱桃雕成的桃花和腊梅花围在盘的沿边，并用甜椒切成的秋叶衬托[13]137-139。这道菜肴通过选料、造型、命名，能烘托一种友好、团结的气氛。再如在冬菇背面贴上熟笋片、粉皮，用两根水发黄花菜系住成素甲鱼，将其炸至淡金黄色，面朝上装盘；山楂块切成棱形，炸至深红色，整齐地排列在素甲鱼四周，即成“火烧赤壁”[13]148。此菜肴形似甲鱼、肥嫩鲜甜，能烘托热闹、喜庆的气氛。

4 结语

素食餐饮历史悠久，是我国饮食文化的重要组成部分，本文对我国传统素食餐饮的特点进行了初步研究。在不同历史时期、不同地域，传统素食餐饮表现出不同的特点，宗教素食、宫廷素食、民间素食与市肆素食的特点也各有不同之处，对此可以有进一步的更具体深入的研究。我国饮食文化博大，研究我国传统素食餐饮的特点，不仅是素食文化传承的需要，而且也是对外饮食文化交流与素食旅游资源开发的需要，同时对促进中餐(或中国菜)申报世界非物质文化遗产[17]也具有积极的意义。

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