菜品标准化建设与海外中餐正宗化发展

严利强

(浙江旅游职业学院，浙江 杭州 310000)

据《全球中餐发展形势报告2016》指出，目前海外中餐馆已超过40万家，市场规模超过2 500亿美元，相当于中国餐饮市场的半壁江山，并呈现网络化、多样化、正宗化、跨界发展等新态势[1]，推崇正宗的中餐日益成为海外中餐业的共识。

何为海外中餐“正宗化”？即努力保持中华美食文化的原汁原味，是“酒香不怕巷子深”的强者生存哲学。单以菜品“正宗化”而言，即菜品出品应从色、香、味、形、质等方面遵循传统中华美食的制作技艺，在充分保证营养不流失的前提下，中餐菜品应色泽亮丽、香气外溢、味道醇正、形态美观、食材配料时令相得益彰，色、香、味、形、质五元素和谐搭配，是为中餐真正的魅力所在。那么，如何实现海外中餐“正宗化”发展呢？菜品标准化是必由之路，是助推海外中餐“正宗化”发展的有效动力，本文就海外中餐菜品标准化建设展开论述。

1 海外中餐菜品标准化建设的意义

海外中餐菜品标准化建设即菜品在原材料采购、原材料量化、制作工艺、感官性状、产品标签(营养)等方面遵循一定的标准，实现标准化的操作，最终使菜品出品展现中国口味、彰显中国特色、传播中国文化，即通过菜品标准化，使菜品“正宗化”“中国化”。海外中餐菜品标准化建设具有重要意义。

1.1 保持正宗口味，彰显独特中华饮食文化

海外中餐菜品通过标准化建设，使菜品取材地道、制作工艺遵循传统中华美食制作技艺，最后呈现出来的菜品感官性状在色、香、味、形、质等方面能有效彰显独特的中华饮食文化，保持正宗口味，是海外中餐“正宗化”发展的强大支撑。

1.2 提升企业的品牌建设，助力连锁化经营

传统的中餐在菜品制作过程中由于人员操作以经验为主，如在菜品制作过程中，调味料的添加定性但不定量，如“少许”“适量”等表达，没有明确的量化，造成产品品质不稳定，影响企业的声誉和品牌建设。通过菜品标准化建设，对菜品原材料用量、制作工艺等加以规范，并最终形成菜品制作工艺标准和菜品标准化作业指导书，能使菜品出品保持一致，有利于营造良好的口碑，提升企业的品牌形象。同时，菜品标准化建设也是企业进一步发展、扩张，连锁化经营的必经之路，是企业连锁化经营的重要助推剂。

1.3 优化工艺，节约成本，扩大竞争优势

海外中餐企业通过菜品标准化建设，在某些菜品的生产制作过程可以实现小规模批量化生产，一些复合调味料可以进行提前预制，通过定性、定量、定时、定温、规范化操作等重要措施，进一步优化工艺。同时，通过菜品标准化建设助力企业走连锁化道路，形成规模化经营，在原材料采购上实现批量化采购，可以大大节省采购成本；在厨师配置上，不需要为每个单店配备技术娴熟的大厨，有一定烹饪基础的人员就可以依据菜品制作工艺标准和菜品标准化作业指导书进行菜品生产，解决了海外中餐企业雇佣大厨难、工资高的突出问题，可以有效地节约人工成本，扩大竞争优势。

2 海外中餐菜品标准化建设的探索

2.1 制定菜品制作工艺标准

2.1.1 制定菜品基本信息

菜品基本信息包括菜品名称、主辅料名称、菜品制作使用的主要设备和器具等，下面以一款标准化建设菜品茶香鸭脯为例进行详解(下同)。

菜品名称：茶香鸭脯

主辅料：鸭胸肉、鸡粉、马铃薯淀粉、酱油、黄酒、鸡蛋、辣汁、叉烧酱、花生酱、五香粉、铁观音、绿茶、蔬菜汁、圆生菜、小洋葱、香葱、姜、秘制鸭脯酱汁

设备器具：冰柜、蒸箱、烤箱

2.1.2 工艺流程图示

将菜品的工艺流程详细地罗列出来，进行图示，按照工艺流程进行照片图解或视频资料储存，可以为操作人员提供直观的参考。

茶香鸭脯工艺流程图示：

2.1.3 制定原料选择参数表

中餐菜品原料，特别是调味料具有明显的品牌和地域性，比如川菜的豆瓣酱，必须取自四川郫县才为正宗，原料选购是否正宗会直接影响到菜品的品质，菜品原料的标准化建设应明确原料的名称、品牌、产地、原料规格等，对其进行详细的规定并列表，如表1所示。

表1 茶香鸭脯原料选择标准参数表

2.1.4 制定主辅料用量标准参数表

原料的量化是标准化建设的一个重要内容，在原料选择的基础上，借助电子秤对各种原料进行准确称量(精确到克，允许小范围的波动)，并详细记录，最后制定主辅料用量参数表，如表2所示。

表2 茶香鸭脯主辅料用量标准参数表

2.1.5 制定加工工艺标准参数表

菜品的加工工艺标准化涉及菜品制作工艺流程的全过程，需借助直尺、电子秤、食品级温度计、计时器等对加工工艺过程中的成型、分量、温度、时间、操作力度和频次、操作先后顺序、原料品质等指标进行详细的规定，制定相应的参数表，如表3所示。

表3 茶香鸭脯加工工艺标准参数表

2.1.6 制定配料制作工艺标准表

中餐有些菜品的配料是单独制作的，因此需要从原料、用量、加工方法等方面加以明确规定及列表，下面以秘制鸭脯酱为例，见表4。

表4 茶香鸭脯配料——秘制鸭脯酱的制作工艺标准

2.1.7 制定成菜感官标准表

菜品按照标准化流程制作，出品时应符合相应的感官性状标准，分别从色泽、香气、味道、口感质地、形状等方面设定相应菜品标准，企业可以聘请行业大师、普通消费者，按照一定的人员比例组成感官评判团进行鉴评，最终制定感官标准，如表5所示。

表5 茶香鸭脯成菜感官标准

2.2 制定菜品营养标签表

顾客在外就餐有一个重要的心理需求即追求营养、健康。海外中餐企业在菜品标准化建设上也应紧跟时代潮流，在原料量化的基础上借助《中国食物成分表》或相应的营养计算软件如营养计算器，对菜肴营养成分进行计算，并按照所在国关于食品标签方面的要求制定营养标签。如我国菜品的营养标签可以参照GB 28050—2011预包装食品营养标签通则进行标注，见表6。

2.3 制定菜品标准化作业指导书

在菜品制作工艺标准制定的基础上，形成简练、易操作的标准化作业指导书，主要包括原料配方、工艺流程和操作要点，便于工作人员现场实际操作，如需进一步了解，可以翻看菜品制作工艺标准，如见表7。

表6 茶香鸭脯营养标签[2]

表7 茶香鸭脯作业指导书

3 海外中餐菜品标准化建设的保障机制

3.1 建立健全行业组织，为菜品标准化建设提供组织保障

建立健全行业组织，是服务好海外中餐业的关键环节，也是推行海外中餐企业菜品标准化建设的关键。首先，协调海外中餐行业建立健全行业组织。对于一个国家多个协会的，协调使馆、领事馆帮助进行合并重组，保证国内外中餐业沟通的有序性。其次，通过行业组织与国内相关部门、协会进行有效沟通，为菜品标准化建设提供人员培训、技术支撑，比如以经营徽菜地方风味为主的中餐企业在涉及菜品标准化方面，可以通过行业组织与中烹协联系，获得DB34/T 581—2006 徽菜标准体系表，并聘请相关人员开展针对性讲座、关键技术现场演示等活动。

3.2 “海外惠侨工程”，为菜品标准化建设提供政策保障

为切实支持海外华侨华人事业发展，弘扬侨社“团结、互助、服务、奉献”精神，全面深入推进和谐侨社建设，2014年国务院侨办启动实施“海外惠侨工程”[3]，其中一项重要内容就是促进中餐繁荣。国侨办同世界烹饪协会中国分会签署了合作协议，通过组派中华美食团等方式，培训海外中餐业者、中餐馆经营者以及骨干厨师，促进提高海外中餐业整体水平和侨胞的生存发展能力，同时弘扬中华美食文化，重点支持海外中餐门店标准化、连锁化、规模化经营，拉动海外低端中餐业的转型，这为海外中餐企业菜品标准化建设提供了政策保障。

3.3 国内规范性文件和科研院校，为菜品标准化建设提供制度及技术保障

国内餐饮企业内部管理制度标准化有诸多的规范性文件，可以为海外中餐企业菜品标准化建设提供制度保障，海外中餐企业可以从中学习和借鉴。比如原料采购标准化，可以借鉴国家标准《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》以及行业企业自设标准《餐饮业采购管理制度》等；菜品制作标准化可根据经营的风味特色，具体可选择《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》《中国川点制作工艺规范》《湘菜烹调技术基本操作规范》《徽菜标准体系表》等不同标准以确保菜肴品质；同时，国内开设有烹饪专业的相关高等院校众多，可以通过省侨联、中烹协等机构，在菜品标准化建设的具体内容制定上，为海外中餐企业提供切实可行的技术保障。

海外中餐“正宗化”发展是中餐繁荣和中餐国际化的核心抓手，是当代海外中餐企业长期稳定发展的必然趋势，也是中国在国际上展示自身经济实力、形象，传播中国文化的重要手段，而海外中餐菜品标准化建设是实现海外中餐“正宗化”发展的关键措施，国家、地方政府和海外中餐企业应一起努力加强菜品标准化建设，提升中餐的国际影响力。

参考文献：

[1]国家旅游局.《全球中餐发展形势报告2016》发布 海外中餐馆超40万家[EB/OL].(2016-06-25)[2016-06-26].http:∥www.cnta.gov.cn/xxfb/hydt/201606/t20160625_775357.shtml.

[2]邓红.营养配膳与制作[M].北京：科学出版社，2009.

[3]声海田. 全面推进中餐繁荣计划 提升海外中餐产业水平[J].餐饮世界，2015 (5) :33.