武大郎卖得是蒸馍，不是烧饼！

刘绍义

现在有不少走街串巷卖“武大郎烧饼”的，还有人嫌这五个字不过瘾，又加上“正宗”两个字，成了“正宗武大郎烧饼”。更有甚者，以前的影视剧也有把《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”演成如今的烧饼的，真是贻笑大方了。不过，新旧两版电视连续剧都把“炊饼”换成了馒头，真的值得称赞。虽然现在鲁西的烧饼确实味道不错，但它也确实与武大郎炊饼沾不上边，因为武大郎炊饼确确实实就是今天的馒头。

在我国古代，所有的面食都称饼，面条叫汤饼，馒头叫炊饼。这在宋代文章中也不少见，《水浒传》原著中，武松出差前曾对武大郎叮嘱：“哥哥，假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始只做五扇笼出去卖！”武松就是怕武大郎累着了，让哥哥早去早回。这里的“炊饼”到底是什么样子，书中并没有交代，但我们从“扇笼”这个量词上可以看出，“炊饼”不应该是烤的烙的，应该是用笼蒸的。

这一点，在何九叔给武大郎烧纸时自言自语说的话里也能得到证明：“小人前日买了大郎一扇笼子母炊饼，不曾还得钱，特地把这陌纸来烧与大郎。”活人不欠死人的钱，何九叔做到了。

宋人程大昌《演繁录》、吴处厚《青箱杂记》中都记载，炊饼就是蒸饼。那蒸饼又是什么呢？《靖康缃素杂记》指出：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”

那好端端的“蒸饼”，为啥改成“炊饼”呢，毕竟“蒸”字与“蒸馍”更接近些呀。说起来，这就与古代的避諱有关了。因为北宋皇帝宋仁宗赵祯的“祯”字读音与“蒸饼”的“蒸”字读音太接近了，人家贵为皇帝，满大街卖“蒸饼”的，让人家听到情何以堪。所以北宋时，都将“蒸饼”改为“炊饼”了。

很多典籍对这些也都有记载。宋代程大昌《演繁录》里说：“本朝读蒸为炊，以蒸字近仁宗御讳故也。”还有周密《齐东野语》卷四“避讳”条亦云：“昔仁宗时，宫嫔正月为初月，饼之蒸者为炊。”这个称呼，被记录在民间口语性很强的《水浒传》中，后又被兰陵笑笑生搬到《金瓶梅》中，这样，“炊饼”就在更大范围内流传开来。所以《辞源》在解释“炊饼”时说：“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”同时又补充解释说，蒸饼“即馒头，亦曰笼饼”。

馒头是北方人的主食，早在战国时期就已经出现。《事物绀珠》中就说：“秦昭王作蒸饼。”萧子显在《齐书》中也说过，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。《晋书·何曾传》：“蒸饼上不坼十字不食。”这里是说蒸饼不开作十字花纹不好吃，十字花纹就是我们今天说的“开花馒头”。南宋诗人杨万里曾经写道：“何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。”《东坡志林》也曾经记载：“及秋深水退而放，则淤不能厚，谓之蒸饼淤。”是说淤泥疏松不实，类似蒸饼。显然这里的蒸饼都是指馒头，绝不是指今天的烧饼。

至于“蒸饼”为何又称“馒头”，这又与诸葛亮七擒孟获有关了。据宋代高承《事物纪原》和明代郎瑛《七修类稿》等典籍记载，诸葛亮当年南征时，“蛮地多邪术”。为了得到“阴兵”的帮助，必须用人头祭祀鬼神。诸葛亮当然不肯杀人祭神，于是就用面粉团成人头的模样，蒸熟祭祀。这样就有蛮地的人头“蛮头”出来了，流传久了，就变成如今的“馒头”。

当然，这都是传说，但的确南方人将“蒸饼”称为“馒头”，北方人大多称为“馍”或者“蒸馍”。我的老家皖北地区，就将其称为“蒸馍”。这个“蒸”字，在家乡人的口语中，有时与“馍”相配是动词，有时又是名词，这要看说话时的语境特征。“她回家蒸馍去了”，这个“蒸”就是动词；“拿个蒸馍给他吃”，这个“蒸”就是名词。

翻看一下古代典籍和地方志书，将“蒸饼”称为“馍”或“蒸馍”的地方还真不少。清代李光庭《乡言解颐》中说：“家乡则烙饼谓之饼，蒸馒头谓之包子。若河南、山左则同谓之馍。”这里的“山左”就是山东。《素食说略》中也说：“以发面蒸之，曰蒸馍，俗呼馒头。”山西《闻喜县志》在“婚礼”中有这样一段记载：“男子聘女，喜饼、布帛以外，必有花馍六十枚。俗名“花儿馍”。”还有乾隆年间《府谷县志》也说，举行婚礼的这一天，“亲朋各送贺仪，女亲送蒸馍、面食或猪羊肉不等，或具酒筵一事，名‘团圆饭。”

不一一举例了，“炊饼”就是“蒸饼”无疑，它就是南方称之的“馒头”，北方称之的“蒸馍”也无争议了。所以别让它再与烧饼混为一体了。千万记住武大郎卖的是“蒸馍”不是“烧饼”就行了。