徽商故里走出故里寻徽菜

符振彦

黛瓦、粉壁、马头墙，这是位于北京徽商故里三里河店的门面，看似如同徽州本土的民居家门，然而，走进门绕过风挡，却似走进一座深宅老屋，徽州建筑的内饰美感扑面而至，以砖雕、木雕、石雕为装饰特色的餐厅，古朴大气、温馨舒适。迎客的仿祠堂的陈设，令人感受到徽州文化的浓浓气息，“黄山如此多娇，徽菜有、（点）味道”一副对联，不由得让人联想到黄山之大美，与黄山同根同源的徽菜更是吊足了人的食欲。

徽商故里处处彰显着徽文化，店家巧妙地利用了餐位空间，展示徽文化，餐桌旁一座徽州建筑门楣，灰瓦、过梁、马头墙，据说这些内饰所用的材料大多取自于徽州当地老房建筑，老物件在这里大放异彩。餐厅各个包房各具特色，但均以徽州文化为主旋律，名人名帖、水墨丹青、文房四宝、徽建筑模型，营造出浓重的徽州当地特色，行走在餐厅的厅廊、楼梯，或是在找位过程中，犹如在徽州走进一座民居大院，离家多年的徽州游子来这里就餐仿佛回一趟故里，北京的八方食客却似游历在徽州。坐下来点餐，一道道名菜值得品尝。

徽商臭鳜鱼：这是徽商故里的招牌菜，也是徽菜最具特色的菜肴。

这道菜的来历有个故事，在徽州有句话：“前世不修，生在徽州；十三四歲，往外一丢。”徽州男子到了十三四岁就要外出谋生，当学徒做生意。每年三四月份桃花盛开，是长江花眼鳜鱼最肥、鱼质最鲜的季节。身在外地的徽商心里一直惦念着家里的夫人和孩子，便想着把长江的鳜鱼带回家。

由于交通不便，回到徽州老家往往需要6 7天，徽商担心鳜鱼变质，就用木桶来装，铺一层鱼撒一层盐，途中来回翻动以便保鲜。回到家中，徽商发现鱼鳃发红，有轻微异味，勤俭持家的夫人实在舍不得将丈夫跋山涉水挑回的鳜鱼扔掉，就用徽菜的做法红烧后，发现鱼肉像蒜瓣一样，味道鲜美独特。“徽商臭鳜鱼”就这样流传下来并逐渐成为头牌徽菜。由于是用木桶装，用盐腌制，因此臭鳜鱼又称“桶鲜鱼”“腌鲜鱼”。

这道菜明臭暗香，制作工艺十分讲究，腌制时间需5-7天，要一层鱼块一层盐地码放，每天都必须上下翻

TIPS

西城区三里河店

·地址：北京西城区三里河东路7号

·电话：

010-68520007、010-68517979动，使盐均匀渗透每一鱼块，且腌制鳜鱼对温度、用料都相当严格。为了保证这道菜的口感口味，徽商故里特意从徽州聘请大厨专门负责做这一道菜。

胡氏一品锅：胡适一品锅是徽菜的发源地——绩溪的一道名菜，这道菜的故事更是动人。那是在抗战时期，徽州大学者胡适先生任驻美大使的时候，为了寻求美国支持，多次宴请美国的高官。有一次成功地邀请到时任美国总统罗斯福参加，在晚宴中罗斯福总统对一品锅印象尤为深刻，并说到：“这么好吃的菜是你胡适请我吃的，我就叫它‘胡适一品锅吧！”后来胡适老家的人为了纪念胡适先生的功绩，也就将一品锅改名为胡适一品锅。为保证菜品的正宗，店家从胡适先生老家聘请了两位阿姨专门制作这道菜肴。

徽府刀板香：徽府刀板香选用的是徽州饲养的黑毛土猪，在徽州农家腌制、晾晒、风干一年以上，形成徽州火腿独特的味道，肉质特别香。到店后，“刀板留香”的烹制方法保持了徽菜的传统，在制作过程中将香樟木板与火腿一起蒸，刀板吸收了火腿的油腻，肉又吸收了香樟木板的香味，成菜上桌后美味令人陶醉。

徽州毛豆腐：徽州三臭之一的毛豆腐是徽州著名的小吃，是明朝开国皇帝朱元璋发明的。相传，朱元璋幼年在一家财主家做苦工，白天放牛，晚上还要和长工们一起为财主推磨做豆腐。后来被财主辞退，过着沿街乞讨的生活，食不果腹。那些长工们十分同情朱元璋，每天偷了饭菜和鲜豆腐藏在草垛里，朱元璋悄悄取食。一次，朱元璋去外地行乞，几日未归，回来后，发现豆腐上长了一层白毛，但饥饿难耐，只好煎了就食，不料清香扑鼻，味美可口。朱元璋做了反元起义军统帅后，一次率十万大军途经徽州，令炊厨取当地溪水制作毛豆腐犒赏三军。从此，油煎毛豆腐很快在徽州流传，至今。

豆腐经过人工发酵后，表面长上一层白色的茸毛，这层白白的茸毛是在发酵过程中将植物蛋白转化成的氨基酸，味道特别鲜美，毛豆腐因对环境的要求特别高，全国只有徽州地区的歙县和屯溪才能制作出这样的毛豆腐，因此徽商故里的这道小吃很受八方食客青睐。

蒙城烧饼：蒙城烧饼有着150多年的历史，是安徽皖北蒙城县的一道著名小吃，已成为安徽人招待贵宾的地方特色之一，也是徽商故里销量最好的一道点心。制作过程需要特别的功夫，将50克的面粉经过多道工序做成“面团”，然后拉成10厘米宽、1.5米长，经过上油调味后，再叠成20层后上炉烘烤，刚出炉的烧饼层层酥香，口感美味都是极好的。

徽商故里的徽菜故事多，地域色彩也很明显，有黄山云雾毛峰虾、黄山烧双石、绩溪炒粉丝、明炉玉兰笋、辣炒毛花鱼、符离集烧鸡等，还有20余种特色点心及特色汤品。

作为在外地的安徽人的家，徽商故里致力于传承与发展并重，不断提升烹调技艺，更加满足现代人们对于徽菜“视、嗅、味”三觉的享受，推动徽菜创新发展，打造徽菜一流品牌，引领都市饮食潮流。

到徽商故里，品尝徽菜那独特的味道吧！

（菜品图片由徽商故里提供）