从企业到农户的回归——剥隘七醋的产业化探索之路

□ 文 / 马云才

1 250ml金银花醋饮料（每件8瓶）

2 240ml剥隘柒醋（七年陈酿 4.5度）

3 120ml金银花醋饮料（每件12瓶）

4 100ml剥隘七醋饮料（每件10瓶）

剥隘七醋泛指富宁县剥隘一带生产的醋，明清以来由广东传入后，成了剥隘百姓家家户户都会的手艺。1956年富宁县剥隘七醋厂的建立，使七醋走上了产业化的道路。

明末清初，刘清扬所著的《多能鄙事》中记载，剥隘七醋的历史已有三百多年。《富宁县志》中也提到，剥隘七醋由明代一位来自广东精通酿醋之人传入，并把制作技术传给剥隘地区的百姓。自此，剥隘百姓开始制作酿造醋。剥隘七醋是一种黄醋，颜色呈金黄色，由于加入黄糖、三七、八角、草果等当地特产，这种醋酸中回味甜，口感极佳，这恰恰符合本地壮族人的口味。

得益于独特的自然资源，以及对于传统酿造工艺的坚持，剥隘七醋成为不可模仿的存在。生产七醋所用的水，取自剥隘镇那马河上游，水的酸性较高，富含20多种矿物质，这种水质是生产醋的理想水源。七醋以糯米自然发酵而成，一年生产两批，根据气温不同，发酵时间也有差异。夏季发酵需要五个月，而冬季则需要七个月，这种传统生产七醋的技术，自建厂以来，始终如一地坚持下来。

以市场为导向，不断创新

七醋厂的成功，离不开公司以市场为导向。

在技术方面，七醋厂一直在摸索。传统制作方式产量较低，发酵时间需要一年。由于市场的扩大，技术创新不可避免。1995年七醋厂开始研究发酵技术，于1996年研发成功并投产。新的技术使发酵时间缩短至现在的五到七个月，生产周期大大缩短。

同时，针对市场需求多样化，七醋厂不断丰富产品种类。建厂以来，剥隘七醋厂只生产酸度为3.5和4.5的两种调味醋。1993年开始生产瓶装醋，并有了企业产品商标，精致瓶装的醋由于密封性得到改善，产品保质期得以延长。1999年年底，七醋厂开始研发饮料醋，研制成了由二十四种中药材酿制而成的饮料醋。于2000年开始开发酸度为0.9的饮料醋，主要开发三七醋、芦荟醋、金银花醋和养生醋四种，同年开始上市。2009年开始开发无糖饮料醋，产量较低。目前，公司共生产芦荟醋、金银花醋、养生醋、有糖和无糖醋共五种饮料醋，加上两种调味醋共七个产品系列，产品体系日益完善。

生产现场

产业化之路的制度性改革

省级非物质文化遗产

从建厂到公司化改制，再到如今的合作社模式，剥隘七醋的产业发展更具灵活性。

2004年，在公司制和股份制改革浪潮中，为寻求更好的发展，剥隘七醋厂被金泰德剥隘七醋有限公司收购，由原来的集体所有改制为私人企业。现在，面对新的市场环境压力，为了扩大产品覆盖面，一条“公司＋合作社”的道路正在被尝试推进。

“企业+合作社”的生产模式，具体做法是：企业把技术教给农户（技术过去掌握在农户手里，但后来建厂后，技术集中在厂里，多数农户就失传了），农户以家庭为单位发酵生产七醋用的糯米，发酵好的糯米由公司收购，再由企业加工，并包装上市。

初步估计，一家农户每年可以生产20吨发酵半成品，以单价1元一斤收购，一户农户每年可以收入4万元。同时，公司着手建设糯米基地，农户集中种植糯米，公司以保底价回收糯米，解决农户销路问题。合作社模式很好地解决了七醋发酵时间长的问题，同时实现了共同发展。

这个模式，另一个好处是，食品饮料这样的产品，有着严格的市场准入机制，合作社无法单独完成产品的后续生产和销售，而公司则有资质、有品牌、有渠道。

不过，剥隘七醋产业，目前依旧面临很多的难题。

一是产品的认知度低，竞争激烈。剥隘七醋产品中，调味醋目前销售最好，但在同类产品中，市场份额仍有很大拓展空间。目前，七醋的主要市场，还是富宁周边的县域市场，无论是更大的文山州，还是云南、广西两省区，都有很大拓展空间。而在七醋的饮品市场领域，过去，作为地方特产，七醋的饮品系列一度比较繁荣，但最近几年，这块市场萎缩，而新的市场又增长有限。

第二个困难来自于产品的传统工艺。剥隘七醋不同于其他工业醋的地方，在于它独特的发酵方式。而在市场上竞争不过工业醋的原因也在于这种传统工艺。这种方式生产周期太长，市场规模很难扩大。

采访中，罗永常提到一个例子，说有经销商来找他们签合同，一次就要签2000吨，但是这超出了目前公司的生产能力，公司不敢签。所以，也因此，罗永常这位从技术岗位上成长起来的管理者，希望通过“百名人才”项目，完成技术从公司到农户的传承和培训，从而为扩大剥隘七醋的市场，打牢更坚实的农户基础。

参与采访的富宁县民族宗教局王玉平副局长说，一旦更多的农户掌握技术，组织合作社，与公司联动，那么即使有1000吨的订单，只要调动50户或者100户农户，就可以完成。

从技术传承角度，剥隘七醋产业的进一步发展，恰好是一个“轮回”。工艺从民间到工厂，再传回民间。这并不是历史的倒退，而是企业发展的一种形式，也是民族传统文化产业化道路上的积极探索。

七醋厂址

结语

剥隘古镇，历史上，一直是云南通往广西的隘口。据传，元代称剥隘，有“剥离关隘”之意。由于两广来这里经商的人较多，所以，外来文化与当地生活的壮族、汉族多有融合。而剥隘七醋，就是这种文化融合的见证。

云南有很多这类的交通枢纽，它们都是多元文化交融的场所。而文化交流、交融，往往又在衣食住行等物质层面多有体现。在云南，很值得去盘点各种文化遗产背后的历史，剥隘的特别之处在于，这样的文化结晶，不论是历史记忆，还是现代产品，都是可以沿着剥隘七醋的“味道”，即它目前的市场分布，去寻找其历史踪迹的。

剥隘七醋在富宁周边，云南、广西交界一带的市场占有情况，正好反映了剥隘七醋文化圈的历史概貌。不过，从产业发展角度，这个已有的市场，势必要进一步拓展，而这某种程度上，也是剥隘七醋文化的进一步传播。

从文化持有者的身份，罗永常真诚地认为，其他地方的醋，都不如剥隘的七醋好。但换一个角度，那些习惯了山西醋口味的消费者，也恐怕一时难以适应剥隘七醋的口味。

剥隘七醋的产业化，尽管已经有60多年的经验，但考虑到食品领域的特殊性，这条产业化道路，恐怕还有很长的路要走。