中职烹饪专业实施教学精准化的策略

摘    要：阐述了精准教学的定义，通过中职学校烹饪专业课堂教学案例呈现与剖析，总结了目前教学中存在的教学计划、教学标准和教学模式等方面的问题。提出应运用精准教学方法提升烹饪专业学生技能水平，并分析了教学预设的精准化、技能教学的精准化以及教学手段的精准化等策略。

关键词：中职;烹饪专业;精准教学;技能学习;教学策略

作者简介：周建良，男，中学一级教师，主要研究方向为职业教育课程与教学论。

中图分类号：G712                文献标识码：A            文章编号：1674-7747（2018）16-0040-05

一、精准教学的定义及其在教学中的运用

精准教学（Precision Teaching）是Lindsley于20世纪60年代根据Skinne的行为学习理论提出的一种教学方法。起初，精准教学面向小学教育，旨在通过设计测量过程来追踪小学生的学习表现并提供数据决策支持，以便“将科学放在学生和教师的手中”;后来，精准教学发展为用于评估任意给定的教学方法有效性的框架。[1]作为精准、系统的评估方法，精准教学兼容于各种教学策略，可对任何学科、任何学段的教学进行评估。

在我国，精准教学是教师根据课程标准和学生发展的实际情况，遵循教学客观规律，尊重学生成長规律，聚焦课堂教学价值，准确把握教学目标和教学内容，构建科学教学结构，细化教学流程，促进学生在知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观“三维目标”上，获得整合、协调、可持续的进步和发展，实现预期教学目标和完美教学结果的活动过程。并且使教育者通过“业务素养精深发展、教育对象精透研究、教学管理精细操作”，把平凡的教学工作做得出色，把出色的教学工作变成一以贯之的常态化行为。[1]

二、烹饪专业教学现状分析

（一）案例呈现与剖析

[案例一]张老师现在是学校的烹饪专职教师，以前在酒店工作过多年，有着丰富的工作经验，也曾担任过厨师长。他教学能力十足，但在具体实施教学的过程中，没有严格按照教研组制定的教学计划去实行，总是根据自己的喜好随意变更教学计划;而且在指导学生教学过程中，未能充分考虑到学生的差异性，导致多数学生跟不上教师的教学进度，在期末技能抽测中很多学生学习成绩不理想，进而影响学生对专业技能的学习兴趣。

[案例二]王同学是烹饪专业高二年级的学生，在学校烹饪专业的技能学习中成绩中等，在平时的理论学习中，他通过刻苦练习能基本掌握专业理论知识。但在技能训练中，课上能得到教师的讲解示范，而课余及周末时间，缺乏教师正确的指导，以致难以及时巩固提升。一次，他因病请假了一星期，发现在专业技能方面落后了优等生一大截，花了好长时间才慢慢追上来。他想：除了课堂上学习专业技能外，能不能还有其它的途径来“补补课”，提升一下自己的专业技能。

从以上二个案例可以看出，一方面，作为专业教师，没有按照事先制订好的教学计划有条不紊进行教学，很容易破坏教学常规，影响学生的学习进度，导致学生技能提升不明显，跟不上教师的“教学节奏”，进而影响学习效果;另一方面，学生的求知欲望很强烈，除了日常在课堂中学习技能外，其它有效的途径很少。无疑，这些问题与终身教育的目标是相背离的。

（二）烹饪专业教学存在的问题

1.教学计划变更的随意性太大。专业技能教学计划的制订主要由某一门课的上课教师执行，虽然，每本教材都有教学指导意见，但在具体制定计划时参考性不足，而且因烹饪专业有明显的地域性，上课的教师在技能上也有自己的优势和劣势，所以，导致教学计划在执行上有明显不足。

2.课堂教学没有统一的标准。烹饪专业的成品（热菜、冷菜、点心和西餐等）都是感性的，没有严格意义上的标准，这就不同于机械零件有严格的成品标准，而且同一堂课的内容由不同教师去上，又有不同的上法。如刀工成型上土豆切火柴梗丝，有的教师喜欢用推刀批片再直刀切丝，有的教师喜欢用直刀切片再直刀切丝。在课堂教学中没有统一的标准化，跟着哪个教师学就学习哪个教师的风格。

3.“因材施教”要求落实不理想。烹饪专业的学生普遍学习成绩落后，主动参与学习的积极性不高，学生的层次参差不齐。面对这样的学生，就需要教师因人施教，特别是对于后进生，要给予更多的关注。但在实际课堂中，教师因课程繁重、学生数量又多，很难做到全面的指导各种层次的学生和课后的扶优补差工作，而学生又很少会利用课余时间来请教教师。

现在的中职学生喜欢追求个性，喜欢挑战新鲜事物，他们选择烹饪专业，喜欢烹饪专业，也愿意接受各种专业技能学习的挑战。在精准教学的背景下，学校的学习与酒店的生产实践相结合的学习情境，正满足了这一批活泼好动、敢于挑战的年轻人学习的愿望。

三、运用精准教学提升烹饪专业学生技能水平

学好专业技能是职业学校学生走向社会的重要保障，而精准化的教学策略设计又是提高教学效率、巩固学生专业技能的重要方法。如图1所示，为了使学生学好专业技能，根据学生的各个层次，采用精准化的技能教学策略，以提升其技能水平。

（一）策略一：教学预设的精准化

精准教学要求精确获取每个学习者的学习难点，准确提供学习资源，用以解决学习难点，这是传统教学难以应对的问题。精准具体体现在如下三个方面。[2]

1.教学目标精准。传统课堂教学目标的制定需要照顾学习者的平均水平，因此，经常出现技能好的学生“吃不饱”、技能落后的学生“跟不上”的现象。即便是分层教学，仍然存在因知识储备不同等因素，造成传统的教学目标不适应个别学习者的情况。而精准教学则只需要致力于周密考虑专业技能间的承接关系、教学进度安排等制定精准教学目标，做到具体、可实现与可测量，从而保证目标的相关性与次序性，建构完善的知识体系。

2.教学设计精准。应根据知识点的承接关系与学生掌握情况，进行精准化的设计，具体可分为四个方面：（1）导学精准确定学习者学习基础，即充分了解学情，确定学生学习的基础;（2）授课精准掌握学习者学习效果、提供精准学习模式，要尽量细化教学内容，以标准化、小块化的教学方式达成学习目标;（3）操作技能库精准应对学困问题，对学困生设置不同的模块化技能题库，进行分层教学;（4）精准设计任务驱动，促进知识内化。

3.教学评价精准。教学评价不再以一次技能考试定成绩，而是注重过程性评价，运用大数据多角度、多渠道掌控学习者的学习进度及效果。将平时的课堂教学评价也融入到期末考评中，使教学评价更为精准。

（二）策略二：技能教学的精准化

烹饪专业技能教学标准评定虽然有很多的感性因素，但总体的评判标准还是一致的，这就需要建立精准化的课堂教学标准。

1.教师技能操作精准。针对本专业各门专业技能课程，由教研组（或借助酒店行业）共同制定好教师技能操作的操作标准，如菜肴制作，从原料的选择、初加工的方法、刀工切配的过程、烹调的技法、装盘的式样和成菜的标准等方面，形成一个精准的制作标准。如图2、图3所示，有了这个教学标准，无论哪个教师来上这一门课程，都有一个严格清晰的制作过程，从而使教学的成效更精准。

2.学生技能训练精准。有了精准的技能操作标准，教师就能在教学中根据这个标准训练学生的技能。对于技能特别突出的学生，可以充当小老师，协助教师指导学生，或者进入训练梯队，进一步提升技能，准备参加省赛、国赛。对于技能相对弱的或技能掌握不理想的学生，应进行分层教学，主要通过教师指导、课后练习、回家巩固和“小老师”帮扶等措施进行提升，如图4所示。

3.专业技能评价精准。在制定学生的专业技能评价标准时，主要通过学生的职业素养、学习过程性评价和考核性评价等多方面进行综合评定。评价注重学生的专业成长发展量化考核，而不再以一考定“终身”，使考核的评定更精准。[3]

（三）策略三：教学手段的精准化

微课是以知识点为切入点，解决难学不易掌握的要点。当前，以微课为载体的翻转课堂的应用实践日趋普及，使真正意义上的因材施教、精准教学成为可能，从而切实对教育教学改革起到了推动作用。学校烹饪专业由教研组与行业专家共同开发了“配送与加工”“冷菜实训指导”以及“面点实训指导”等微课程百余个，正在开发的热菜微课程已有30余个，使烹饪专业技能教学精准的微课程辅助功能得到了充分的体现。

1.翻转课堂，让学生主动参与学习。在课中，教师将一些不易掌握的知识技能点通过微课呈现，学生自主学习知识点，从而在进入课堂学习前，新知识掌握程度达到同一起点。这样，在课堂任务驱动环节才能表现出色。对于程度差的学生，可以多看几遍微课，或是回家通过微课信息平台加强学习。

2.资源反复使用，减轻教师工作量。在课堂中，微课可以反复使用、重复播放，避免了教师一遍遍的示范讲解，减轻了工作量。教师可以有更多的时间在课堂中指导学生，促进学生的自主学习，体现师生高效互动。[4]

3.微课拓展，解决“吃不饱”问题。对于后进生，通过微课反复学习，能逐步提升其专业技能。而在精准化教学下，对于技能突出的学生，我们通过微课进行新知识、新技能的拓展训练，从而进一步提升学生对专业知识学习的需求。

四、精准教学下的实践成效

烹饪专业的精准化教学，使教师在课堂的教学效率得到了很大提升，学生的专业技能得到大幅提高。教师能够根据不同学生的技能学习特点，进行因材施教。

（一）课堂效率提升，学生能主动参与学习

以前的课堂离不开教师，使用精准化的烹饪教学后，学生能根据技能操作标准主动参与学习，不但操作学习的思路清晰，而且操作速度和相互合作的精神有了大大的提高。对于不易掌握的知识点，能通过微课主动进行课前学习和课后技能情况巩固。如图5所示，为同一学生在精准教学实施前后技能情况的纵向比较。

（二）学生的技能水平提升明显，比赛出成绩就业有保障

精准教学的实质是针对学生的专业能力而开展的专项教学活动，精准教学实施后学生对岗位的适应性增强了，因为很多的教学标准都是从行业中来的，这就使学生的就业稳定性得到了增强，如表1所示。同时，在精准教学的大背景下，学生的比赛成绩年年有突破，如表2所示。

（三）工作效率明显提高，教师专业技能提升显著

实施精准教学后，教学有了统一的标准，同时，也减轻了教师的工作量，使教师的备课得以簡化。如表3所示，制定精准教学标准的过程，也是对专业技能的一个提炼，使教师更新教学观念，提高教学效率，丰富教学手段，为烹饪专业培养出更高层次的人才。

参考文献：

[1] 范亚勤.精准教学点燃学生兴趣，还原课堂本色[J].时代教育，2017（3）：41-43.

[2] 崔革.基于精准教学的交互式微课设计与开发[J].鞍山师范学院学报，2017（2）：67-70.

[3] 王维东.精准教学视域下应用型本科院校体育课程体系的优化与重组[J].赤峰学院学报，2017（8）：31-34.

[4] 李师光.利用教学APP进行精准教学提高学生学习成绩[J].时代教育，2017（6）：17-21.

The Strategy of Teaching Precision in Secondary and Vocational

Cooking Specialty

ZHOU  Jian-liang

（Deqing County Vocational Secondary Professional School，  Huzhou 313200，China）

Abstract：This paper expounds the definition of precision teaching， through the case of cooking major classroom teaching in secondary vocational schools presented and analyzed， summed up the current teaching plan， teaching standards and teaching mode problems. This paper puts forward that the students skill level should be improved by precise teaching methods， it also analyzes the strategies of achieve the precision of teaching preset， teaching skills and teaching methods.

Key  words：secondary level; cooking specialty; accurate teaching; skills learning; teaching strategy

[责任编辑    盛    艳]