高职《焙烤食品工艺学》项目化教学的实践探索

杨琴，郭爱明

[摘 要] 课程的项目化教学是高等职业教育中极为实用的一种教学模式。结合高职教育的特点和食品行业的特点，通过举例说明如何将项目化教学应用于《焙烤食品工艺学》的教学中，为其他专业的教学改革提供参考。

[关 键 词] 高职院校；项目化教学；食品

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）05-0093-01

“项目化教学”是指现代职业教育教学中采用“项目驱动”来综合各种教学手段，实现“教学做一体化”，注重实践操作的过程，教学活动的开展是师生围绕着已设定的项目，完成一个完整项目的过程。[1]《焙烤食品工艺学》是农业高职食品类专业必修的培养学生掌握焙烤食品加工知识、熟练产品操作技能的专业课程，具有实践性极强的特点。目前，大多数职业学院这门课程的教学仍以理论教学为主，辅助结合视频教学，容易造成学生上课听懂了，下课全忘了的情形。有的虽然也安排一些实训，但传统的实训模式无法充分调动学生的主观能动性。因此，我校提出对该课程的改革，旨在全面培养学生的综合能力。该课程中有一个章节是“蛋糕的加工”，学生学习蛋糕的加工工艺。本文以“蛋糕的加工”为例，实地探索项目化教学方法。

一、创建课程项目任务

教师根据教学计划、项目化课程标准设计教学任务，按焙烤岗位工作需要的原则选择项目，并关注最新的技术动态和行业信息。以创建“蛋糕的制作”项目为例，对该项目的学习目标、项目内容、方法手段等方面作提示描述，项目任务为如何做好一个口感适中、外表饱和不回缩的蛋糕。通过体验式教学方法导入，在掌握知识技能的同时又能品尝到自己亲手做的蛋糕，学生学习兴趣浓厚，教学气氛较好。

二、分配项目组，制订项目计划

分组教学是项目化教学的基本形式，根据项目库，以三、四人一组分配，组员自由组合，随后各组列出项目计划、活动步骤和具体分工。[2]组员的选择可根据个性能力互补搭配，取长补短。在近几年的分组教学过程中发现，部分学生会形成依赖，由小组其他成员完成，自己独立思考和动手能力减弱，就此问题，笔者采用合理轮岗制度来调动和激发学生在各个岗位的积极性，达到共同协同合作的目的。

教师引导小组讨论并收集项目信息，经过学习研究、分组讨论设计，最终制订项目计划。在这些过程中可以培养学生的团队精神以及独立思考与解决问题的能力、创新能力和交际能力等。

三、实施项目计划

学生按计划逐步完成项目。在教学中，采用任务驱动、项目载体教学方法，构建“学生为主体，教师为主导”的学习模式。[3]如对蛋糕的加工制作，学生在掌握基本理论知识之后，教师把蛋糕制作的主要技术路线写出来，然后发动各小组学生讨论，以该配方为基础，设计出各自的特色蛋糕配方，在这个过程中，教师可以提示学生从蛋糕原料、仪器设备、原料配比、方法步骤等方面思考其改进的方向，极大地培养了学生的创新和思考问题的能力。

紧接着学生进行蛋糕的加工。各小组学生按照自己设计的配方进行制作，在实验室分了各个区域，如原料称量区、机械区、工作台区、焙烤区等，教师指导学生熟悉并学会使用各个仪器设备，引导学生依次在各个区域开展制作，让每个学生充分参与到项目中，培养学生的动手能力，教师在整个过程中全程指导与监督项目的实践。

四、成果展示

通过项目实施后，学生展示其项目成果，并邀请大家观察产品的色、香、味、形。如“蛋糕的加工”这一项目，每组学生展出其作品，并针对其制作的蛋糕，描述其所用的原料、配方、工艺等，[4]在成果展示的过程中学生的成就感油然而生。

五、项目完成和评价

项目完成后，及时进行验收和评价。通过大家的感官评价，选举出各方面最佳的一组作品，可以通过小组互评、学生互评、老师点评的方式，参照项目化教学评价体系，帮助学生发现项目中的错误和不足，互相在讨论中得到提高，极大地激发了学生学习的兴趣。

六、结语

近几年，通过对2011级、2013级农畜特产品加工班及2015级农产品检测班中开展并实施《烘焙食品工艺学》课程的项目化教学中发现，学生热情高涨，上课更加积极主动，极大地提高了学生的自主学习、发现和解决问题的能力，课堂气氛活跃，其中学生成绩评比中实践过程占70%，期末理论考试占30%，以强调过程教学的项目化教学取得了较好成效。

参考文献：

[1]肖晓萍，张华，阎世梁，等.师生共建型科研创新团队的探索与实践[J].实验科学与技术，2009，7（2）：125-127.

[2]张伟，程新龙，张宝利，等.浅析以项目化教学改革高职汽车维修专业课程体系建设[J].课程教育研究，2013（32）：49-50.

[3]祁兴普，刘萍，翟桂香，等.项目教学法在高职《焙烤食品加工技术》课程的应用[J].新课程研究，2011（10）：34-36.

[4]王浩健，朱曄，洪丹丹.谈项目教学法在职校焙烤食品工艺教学中的应用[J].黑龙江科技信息，2011（6）：147.