当前烹饪职业教育现状与问题应对措施初探

许鑫

[摘 要] 当前全社会的分工日益向精细化、专业化的方向发展，使一系列职业专业技能培训与教育随着社会发展的大潮应运而生。在职业教育的蓬勃发展过程中，为应对酒店与旅游行业的具体需求特别开设了烹饪专业，旨在为社会培养各领域高质量的烹饪人才。但是在烹饪专业建设过程中，培养目标、课程体系、教学方式、教学设施四个方面仍存在一定的问题与上升空间，故而需要广大教师进行有针对性的提升。

[关 键 词] 烹饪；职业教育；现状；问题；应对措施

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）29-0236-01

一、烹饪职业教育现状分析

当前以餐饮业、旅游业为主的第三产业在我国蓬勃发展，对烹饪技术型人才的旺盛需求使得烹饪职业教育成為一个热门行业。烹饪专业自身具有极强的技术性、科学性、艺术性，而我国传统烹饪技术又因历史悠久、手段丰富、操作严谨、口味丰富等特点一直驰名海内，享誉中外。在烹饪职业教育飞速发展的今天，虽然有可喜的成绩但伴随着发展也逐渐显现出一些问题。

（一）培养目标上有一定的偏差

在当前烹饪职业教育培养目标的设定上，学校与教育管理部门一直存在着目标不清晰、过于笼统的问题。对于烹饪职业教育的目标制定通常只是草草规定为“培养烹饪专门人才”，这种浅显的目标设定直接导致在实际具体教学活动的开展过程中，教师并不能很好地根据教学目标来安排具体的课程。“烹饪专门人才”是一个很宽泛的概念，其涵盖了厨师、餐饮业管理、烹饪研发、烹饪教学等多个方面，所以说将烹饪教学目标如此宽泛地制定显然不能达到教学的目的和效果。

（二）课程体系构建不完全

良好严密的课程体系可以系统地为学生建立全方位的从知识到技能到领域的多维架构，使学生可以立体地对职业技能进行理解和掌握。当前烹饪职业课程体系的架构主要还是以单一的学科体系来构建的，这种体系将理论知识作为培养的重点，侧重于知识体系自身的系统和完整性建设，一方面在课堂中过度强调理论基础知识的重要性，使学生在学习时脱离了具体的实践学习；另一方面，不同学科之间共有的基础知识的重复性教学也使教学时间并没有被充分利用，大量重复性内容的教授致使学科间深层次的知识联系没有受到重视。

（三）教学方式仍较为落后

作为职业教育，当前烹饪教学的教学方式主要分为理论课程和实践课程两个方面，在理论课程的教授中，教师通常采用单纯的说教方式来开展教学活动。这种形式直接导致学生在学习时虽然能保障理论知识的记忆，但是在具体实践过程中相关理论与实践能力的转换率过低，使得理论课堂效果差强人意。而在具体实践操作课程中，学生也只能单纯地按照教师口头指导和简单演示进行操作训练。在有限的课堂训练中由于随堂练习成果不能保留，使得学生并不能在进行烹饪操作后对相关流程和问题进行总结。

（四）教学设施老旧且数量不能满足实际教学需求

烹饪职业教育开展过程中，良好的硬件设施是保障教学工作高效优质开展的重要前提。但是当前一些学校的教学设施仍不能满足教学需要。随着时代技术的发展，烹饪用具也在飞速进步，如，不锈钢调理台、一体化炉灶等先进设施已经成为业界主流的作业设施，而一些学校仍在使用落后的砧板、分体式炉灶等进行教学工作。这种现代科技含量较低的教学设施在一些细节要求较高的菜品制作教学上效果要差于先进的设施的教学效果。

二、针对当前烹饪职业教育问题的优化措施分析

从上文中分析出的种种问题来看，烹饪职业教育需要通过积极优化自身学科建设来更好地开展教学工作。具体来说：

（一）细化专业划分，确立明确教学目标

根据当前社会上对烹饪人才的不同需求，烹饪职业教育首先需要结合自身特点和社会需求扩大烹饪专业的范畴和具体类目，分为烹饪技术、烹饪管理、烹饪研究三大方向，根据方向的不同而具体制定详细的教学目标。如烹饪技术主要培养高技术的烹饪人才；烹饪管理主要培养餐饮、食品行业中优秀的管理类人才；烹饪研究主要培养烹饪技术、食品的研发型技术人才。各个方向要根据目标的不同来积极制定相应的教学计划。

（二）完善课程体系构建

烹饪职业教育需要深刻分析学科的主要特点，坚持“实践为主，理论为辅”的教学方针。在课程体系构建方面，要坚持实践为主，通过理论知识在实践中的穿插教学来帮助学生理解知识，掌握实际技能。此外，教师还需要根据当前市场上的动态紧跟时代来优化教学内容，如当前主流的川湘融合创意菜、改良菜的设计规律、中西类似菜品的融合创新等都可以作为市场热点问题来进行教学。

（三）优化教学方式，创新教学方法

在教学方式的选择应用上，烹饪职业教育需要向其他实践性学科学习，通过引入多种以实践为导向的教学方式来提升自身的课堂效率。当前像校企实训、项目教学法等以实践为导向的教学方式就极为适合烹饪职业教育课程的教学。同时教师需要积极利用多媒体信息技术，通过声像的方式直观地为学生呈现课程内容，提升教学效果。

（四）积极引入并扩大烹饪教学硬件，改善教学环境

学校需要引进当前市场上主流的烹饪设备设施，根据多种新设备的新特点来帮助学生紧抓时代发展的脉搏，更好地帮助学生应对今后的职业生涯。

综上所述，通过对当前烹饪职业教育培养目标、课程体系、教学方式、教学设施四部分问题的针对性优化，相信今后烹饪职业教育一定会更加高效地进行开展。

参考文献：

[1]杨铭铎.基于显性与隐性知识特征的烹饪专业课程改革思考[J].四川旅游学院学报，2016（4）.

[2]陈霞，陈大卫，丁香丽，等.基于学生综合能力培养的烹饪实践教学模式改革与探索[J].科技视界，2017（1）.