职业院校烹饪教学的问题探究

安晓红

[摘 要] 随着社会的进步，根据旅游业和餐饮业的发展，职业院校烹饪专业在教学内容和方法、课程结构、教学目标的制定等方面已经不能符合当代社会经济的发展。烹饪专业的教材及教学，已经不能适应学生个人的发展和社会经济的要求，缺乏当代社会所要求的广泛性、规范性和科学性。

[关 键 词] 教学目标；课程体系；实践模式；职业院校；烹饪教学

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）08-0156-01

随着社会的快速发展，职业院校烹饪教学的发展已经慢慢从数量的剧增转变到教学质量提高的道路上来。最近几年来，烹饪专业的报考人数一直居于平稳上升的喜人形势，毕业生的就业率和就业质量越来越好，发展势头良好。但我国职业院校烹饪教学也存在着巨大的问题和不足，本人整理如下，希望能为各位同业者提供参考，以期更好地为烹饪教学的发展服务！

一、教学目标不清晰

培养适应社会主义现代化建设需要，德、智、体、美、劳全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如烹调师、面点师。这是教育部对职业教育烹饪专业的明确要求。但由于长期以来，我国各地、各部门对职业教育的归口管理不统一、行业标准不规范，导致烹饪专业的教学目标缺乏统一性和相对规范性。同时，受各地区地域经济的发展不平衡、民族特点和饮食文化差异的影响，教学内容和人才培养的目标不能适应社会经济的发展，所以，也就不能满足社会对烹饪专业的要求，教学目标与市场需求严重脱节。

二、课程体系建构不科学

职业院校烹饪专业培养目标的不清晰，导致了课程体系的建构出现了很多不科学性。烹饪专业学生在学校学习的过程中，主要是理论教学，带有很少的实操技能。在毕业的时候，参加几天强化训练，虽说拿到了专业证书，但这是我国职业教育的失败，是应试教育的结果。想要真正掌握操作知识，还需大量的实践训练。专业理论、文化课、技能操作课的比例严重失衡。这就导致职业院校烹饪专业教育在很大程度上脱离了实际社会生活，课程实用性欠缺，不能适应社会发展。所以培养的学生也不是真正的技术应用型人才。另外，职业院校烹饪专业在课程体系的构建上，没有重视学生的个性发展和全面发展，学生只是掌握了最基础的专业知识，对于课外知识涉猎很少，学生创业能力、适应社会的能力、自我控制的能力和创新精神严重不足，没能体现出职业教育主体发展和个性教育的理念。烹饪专业整个体系的教学内容不能有力支撑职业教育发展、创新、综合、应变、适岗的能力培养和层次需求。这样培养的学生毕业后，在就业时只能从事基础的烹饪工作，连比较深入一点的烹饪工作也无法胜任，根据社会发展的需求自觉进行合理的职业转化，那更不可能，这造成了毕业生继续深造学习的学习能力严重不足，严重制约了学生的职业能力发展。

三、实践操作缺乏

烹饪是一门操作性很强的学科，烹饪工艺又是以手工操作为主要手段的技艺。长期以来，我国烹饪教育主要的教学模式就是教师课堂讲理论，操作室演示，课下练习。以师带徒的传统教学模式仍然有很大的市场空间，也就是说，师父只讲如何做，而不讲原理，学生学的知识似是而非。在过去的几十年，烹饪教学很少运用现代科技进行教学。而反观西方发达国家的烹饪教育，其教学厨房已经实现了电子化、现代化。而我国的厨房仍然停留在凭经验感觉和手工操作的水平上。烹饪职业教育在我国已经发展三十多年，但对烹饪的理论和经验还没有提高到相应的高度。好多烹饪教師只能给学生传授各种菜肴的制作过程和烹调技法，而对于食物的科学性是一知半解，并不能给学生带来清晰的理论。行业内一直将烹饪称之为科学，但什么是烹饪科学呢？科学就是技术的数据化、程序化。而直到现在，我国的烹饪教学和实践中仍然存在少许、少量、适量等不科学的术语。制作的成品又受到各种人为因素的干扰而参差不齐，不能实现真正的烹饪量化。因此可以说，我国的烹饪现阶段还是一门手艺和技术，而不能称之为科学。要改变这种现状，就需要烹饪工作者进行大量的科学测验，对各种菜肴进行量化，形成系统科学，将烹饪经验形成理论，来指导烹饪专业的教学和实践。

四、教学手段和方法单一

现阶段，我国职业院校烹饪专业教学主要以“满堂灌”的教学方法为主，教学手段传统单一。根据本人对多所院校调查显示，在烹饪教学中，采用传统方法教学的教师占到72.5%，而能运用现代多媒体教学手段教学的老师仅仅只占5.1%。好多教师也使用课件，但只出现在公开课或者评优课的情况下。传统单一的教学方法，严重阻碍烹饪教学任务的有效完成，更不能提高学生的创新能力。

五、教材内容滞后

时代在发展，社会在进步，烹饪也要紧跟社会的步伐。现阶段职业院校烹饪专业的好多教材还沿用20世纪末的教材内容，和我国现代经济社会严重脱节。好多课程名称不统一，内容重复而且陈旧。比如说，烹饪营养、原料加工技术和烹饪原理中有好多重复的知识，但名称不一样，而且也缺乏相互衔接性。现在社会上出现的好多新方法、新设备，在烹饪课程中都没有提及，我们的教学还是沿用老旧的方法和设备，让学生学无所用，学不能用。教材内容刻板滞后，缺乏趣味性和直观性，已经很难适应现代烹饪教学的发展趋势，严重影响教学质量和专业的长远发展。很显然，职业院校烹饪专业的教材更新，已迫在眉睫。

我国职业院系烹饪专业的教学还存在许多问题，还有很长的路要走，这需要我们同业者见仁见智、集思广益，共同努力，克服困难解决以上问题，为烹饪专业的发展添砖加瓦。