清代不同时期黑龙江流域饮食特点简析

摘 要：黑龙江流域广袤的区域内，最初以少数民族为主要居民，形成了具有不同民族特色的饮食特点，后不断涌入汉族移民，最终形成以汉族为主体的居民结构，各个民族在饮食上充分融合，既保留了每个民族饮食特性的同时也形成了一些新的饮食特点。

本文所指的黑龙江流域大致地理范围为，崇德六年（1642）皇太极统一黑龙江流域时“自东北海滨（鄂霍次克海），迄西北海滨（贝加尔湖），其间使犬、使鹿之邦，以及产黑狐黑貂之地，不事耕种、渔猎为生之俗，厄鲁特部落，以至斡难河源，远迩诸国，在在臣服。”

一、清前期黑龙江土著民族居民饮食特点

1.牲畜及乳制品作为主要食物——蒙古族

清代的蒙古族是人数众多的北方游牧民族，主要居住在草原上，温带季风性气候明显，因此蒙古族多为游牧生活，这样的生活习惯也使他们难以种植粮食蔬菜，饮食主要以牛、羊肉以及动物乳制品为主。

蒙古族人对于牛、羊肉的食用方法比较简单，一般以煮、烤、熬等为主。烤全羊、手把肉、羊肉串等食品为蒙古族人所喜爱，不仅肉质鲜美口感极佳，而且能提供日常放牧所需的能量，有时也将生肉风干，便于游牧生活的储存和携带。蒙古族可以说是最善于食用乳制品的民族之一，主要的食用方法有生食、制成奶酪、奶茶、奶酒、酸奶等。蒙古族还特别喜爱喝茶，由于日常摄入的多为动物性脂肪不易消化，而茶叶中的酶等可以促进消化，因此喝茶也成为蒙古族一日三餐重要的饮食习惯。

2.狩猎中的野生肉食作为主要食物——鄂伦春族

清代鄂伦春族主要分布在现黑龙江省黑河地区北部、大兴安岭地区以及内蒙古东北部的广袤森林中，其中河流纵横，气候四季分明，孕育了数不清的飞禽走兽。

鄂伦春族世代以游猎为生，一般在一个地方定居生活的时间不会超过几个月，因此也就决定了他们无法从事农耕劳动，男子日常生活为出门打猎，女性在部落中将猎物进行加工或采摘一些野果野菜。鄂伦春族居民饮食特点最主要就是以野生肉食为主，常见食用方法为切成小块煮制，主要食用的动物为野猪、狍子、黑熊、犴达、灰鼠、野鸡、飞龙等，在遇到自然灾害打不到猎物时鄂伦春人也会将驯养的驯鹿杀掉食用。

3.渔猎作为主要食物，野菜为辅——赫哲族

清代赫哲族主要生活在现在的佳木斯市、富锦市及其周边的各个县区，这里地处三江平原，河流纵横水网密布，形成了赫哲族人以渔猎为主要食物的饮食特点，史料载：赫哲人“专以斯鱼（大马哈）为衣食，鱼肉充饥，鱼皮染给做衣。”[1]

赫哲族人早先食用的多为生鱼，名曰刹生鱼，将活鱼宰杀并放血洗净，切成薄片拌以佐料或野菜生食。后来赫哲族人多用蒸制、水煮、火烤、脱水晒干等方法对鱼进行处理食用。赫哲族人还经常食用各种野菜，如柳蒿芽蒸熟后将其晾干掺在鱼肉中为食；江葱是刹生鱼最主要的调味菜，平时也可以拌盐当咸菜吃；黄花菜可与鱼肉炒制或晒干全年食用；还有山白菜，蕨菜，灰菜等。

4.五谷杂粮、家畜为主要食物——满族

黑龙江流域是满族的发源地之一，主要分布在现哈尔滨市、齐齐哈尔市、绥化市及其周边的区县。清代满族居民多定居生活，种植五谷蔬菜，饲养家禽家畜，因此形成了满族居民杂粮为主食的饮食特点。常食的谷物有粟、小麦、大麦、荞麦、黍、稷等，满族不常食用大米，尤其喜欢食用面食，尤其是黏食。史料载“满人嗜面，不常食米，种类极繁。”[2]“飞石黑阿峰者，黏谷米糕也，色黄如玉，质腻，掺以豆粉，蘸以蜜。”[3]

菜肴上多食用饲养的家禽家畜，主要以猪肉为主，吃法比较简单，一般以煮、炖、烧、烤为主，如白肉血肠、食全羊、手把肉、火锅等。史料载：“满洲宴客，旧尚手把肉或全羊……所谓手把肉，持刀自割而食也。”[4]

二、清中后期汉族为主体与本土居民融合后的饮食特点

据考证，清代东北流人的数量有数万人之多，至少从康熙中叶起，东北流人与流民人口之和已经超过其他民族，上升为当地的主体民族。[5]在汉人移民到黑龙江地区时，带来了大量关内的风俗习惯，不仅丰富了本土民族的饮食文化，两者更是充分融合，在保留了一些特点的同时，形成了新的风俗。

嗜酒。黑龙江地区纬度较高，所以冬季时间较长且酷寒难耐，本土少数民族多喜爱喝酒。“盖边地苦寒，人多借酒以御之，鄂伦春部尤酷嗜。”[6]大量汉人移民黑龙江地区后，为了适应当地气候环境，也继承了这一饮食习惯。“酒以烧酒为大宗，亦呼白酒，…此酒销路极旺，无论贫富嗜者颇众，冬令严寒饮之少足取暖，其嗜好亦有由也。”[7]甚至到宣统元年（1909）前后，除去当地酒厂，仅俄人就在中东铁路沿线建立了38家酒厂、10家啤酒厂，由此可见酒在黑龙江地区的需求量极大，民众喜爱喝酒程度可见一斑。

重咸喜酸。东北地区的满族人十分喜爱酸味食品，如酸茶、酸汤子、酸菜等。由于东北地区冬季时间较长，平均一年有5个月处于寒冷的冬天，因此在收获的季节储存大量过冬食物是每家必要的工作。而蔬菜要想延长保存就必须使用一些特殊方法，由此酸菜、咸菜、豆酱等食品广泛存在于黑龙江人的餐桌上，一直延续到今天仍然如此。

农副产品种类增多。黑龙江地区本土民族多不擅长农业劳动，因此农副产品匮乏，宁古塔在清初时，谷物只有粟、稗子、铃铛麦、大麦四种，人们的主食为粟。随着汉族人口的涌入，农作物的品种也多了起来。成书于康熙四十六年（1707）的《柳边纪略》中记载：“谷凡十种：曰稗子、曰小麦、曰大麦、曰粟、曰秫、曰黍、曰稷、曰高粱、曰穬麦。”[8]而到了光绪二十三年（1897），在修撰《黑龙江通志》的物产志中，记载了黑龙江区域的地方谷物达到了26种。清初少数民族多采集野菜，后各种园蔬被逐渐引进，至清末已多达四五十种，极大地丰富了黑龙江地区人口的饮食结构。

食不厌精。清初黑龙江流域的土著居民对于吃并不讲究。主食主要做成粥，菜类多生食，肉类的食用方法更是粗犷豪迈，如满族的手把肉直接用手将肉撕成块食用，一般采用煮、煎、炒等方法，鄂伦春族有时甚至生食肉类。而汉族几千年农业文明所培养出的“食不厌精”饮食文化，随着大批汉族移民的涌入被慢慢渗透进黑龙江本土少数民族生活中，增加了饮食结构的多样性，而且十分重视菜品的色香味。史料载：满族宴客由最初的“满洲宴客，旧尚手把肉或全羊”[9]变成了后来的“婚礼宴客，殷富之家，碗与碟数各十六，谓之四套，贫户八碗八碟谓之八八席。”[10]

节日性饮食观念增强。黑龙江许多本土民族如鄂伦春族都没有历法，大约把寒暑交替一次的时间算作一年，一年内也没有严格的分为几个季节，可见狩猎民族对于季节观念的淡漠。而从事农业生产的民族则要准确地掌握气候季节的变化，由此对于不同时节的节日颇为重视。黑龙江地区以满族最为崇尚节日风俗，经过多年与汉族移民的接触融合，节日风俗已经与汉族融为一致。如春节杀猪吃饺子、元宵节吃元宵、二月二吃龙须面、端午吃角黍、中秋吃月饼、腊八吃腊八粥等。

饮食作为一种文化现象，是当地人生活习惯和自然环境的体现。黑龙江地区的饮食文化融合了少数民族和汉族的双重特点，即豪迈奔放又朴实细腻，值得每个黑龙江人骄傲。

参考文献

[1]曹声和.吉林旧闻录[M].吉林文史出版社，1986.

[2]小横香室主人.清朝野史大观·嗜面[M].中央编译，2009.

[3]杨宾.柳边纪略[M].黑龙江教育出版社，2014.

[4]吴振臣.宁古塔纪略[M].黑龙江教育出版社，2014.

[5]赵英兰.清代东北人口与群体社会研究[D].吉林大学，2006.

[6]万福麟，张伯英.黑龙江志稿·地理志[M].黑龙江人民出版社，1992.

[7]高文桓.双城县志·礼俗志[M].凤凰出版社，2006.

[8]杨宾.柳边纪略[M].黑龙江教育出版社，2014.

[9]西清.黑龙江外记[M].黑龙江人民出版社，1984.

[10]黄维翰.呼兰府志[M].凤凰出版社，2006.

作者简介

张安琪（1995-），女，漢族，黑龙江省大兴安岭地区，在读研究生，研究方向：专门史。