川西乡村旅游特色餐饮发展的问题及对策

贾荣

[摘要]随着川西乡村旅游的不断提档升级，乡村旅游特色餐饮逐渐得到消费者的追捧，这非常有利于调动人们的消费需求。但是，川西乡村旅游特色餐饮的供给情况如何，发展中又存在哪些现实问题？通过对成都市404家乡村酒店及星级农家乐进行全面调查的基础上，梳理出目前成都乡村旅游特色餐饮发展中存在的问题，并就这些问题提出未来的发展对策。

[关键词]川西;乡村旅游;特色餐饮;问题和对策

[中图分类号]F592[文献标识码]A

近十年来，乡村旅游发展如火如荼，乡村旅游中的饮食文化成为吸引旅游者的重要因素之一，乡村旅游特色餐饮随着社会的发展会逐渐走向成熟，但是现如今的乡村特色旅游餐饮内部还存在很多的问题需要研究和解决。本文以川西乡村旅游特色餐饮作为研究对象，通过调查，了解川西乡村旅游特色餐饮的供给现状，阐述了川西乡村旅游特色餐饮在开发和发展过程中的问题，并提出了几点较为合理的建议，以期帮助成都乡村旅游特色餐饮产业更好的发展。

1    对乡村旅游特色餐饮的理解

川西指川西平原，位于四川盆地西部，又称成都平原，当地称之为川西坝子。文中的川西乡村旅游特色餐饮是指成都及周边的乡村旅游特色餐饮企业。

1.1    乡村旅游特色餐饮的内涵

乡村旅游以具有乡村性的自然和人文客体为旅游吸引物，依托农村区域的优美景观、自然环境、建筑和文化等资源，在传统农村休闲游和农业体验游的基础上，拓展开发会务度假、休闲娱乐等项目的新兴旅游方式。乡村旅游的概念包含了两个方面：一是旅游活动发生在乡村地区，二是以乡村旅游资源作为主要旅游吸引物，两者缺一不可。随着乡村旅游的迅速发展，近几年围绕乡村旅游提出很多原创新概念，如：游居、野行、诗意栖居、第二居所、轻建设、场景时代等，新概念的提出使乡村旅游内容丰富化、形式多元化，有效缓解了乡村旅游同质化日益严重的问题。

乡村旅游餐饮服务是指为前来进行乡村旅游活动的游客提供餐饮服务的消费场所，以即时制作加工、商业销售、服务性劳动为主要特点，在乡村开展的一系列餐饮相关服务活动。乡村旅游特色餐饮是乡村旅游餐饮服务的升华，其主要特点是：第一，地域性，各地地理环境不同，物产各异，乡村特色餐饮往往就地取材，有些特色餐饮原材料本身具有强烈的地域特色，具有不可替代性;第二，文化性，乡村特色餐饮依托具有鲜明特色的乡村民俗民族文化，增加了乡村旅游餐饮服务的内容;第三，乡土性，经营者以当地农民为主，突出“吃农家饭、干农家活、享农家乐”的体验性和参与性，乡村旅游特色餐饮产品的开发针对城市居民，要体现乡土、自然、生态特色，让厌烦了喧闹城市的都市消费者感受到恬静、健康的田园风光和田园美食。随着乡村餐饮文化的不断发展，乡村旅游特色餐饮以其独特的农村文化特色，不断调动着旅游者的消费欲望。

1.2    发展乡村旅游特色餐饮的意义

1.2.1 提高乡村旅游餐饮企业的核心竞争力。乡村餐饮行业的竞争已不仅体现在提升硬件、提高服务水平方面，还要从各方面表现出个性，形成独特的风格和特色。特色即“人无我有，人有我特”，特色是乡村旅游餐饮企业赖以生存的核心竞争力之源。有了特色才能吸引众多的消费者，才能拥有自己的品牌，才能在竞争中立于不败之地。当然，特色的确定要与市场需求挂钩，不能离开市场而盲目地发展。

1.2.2 树立乡村旅游新形象的需要。开发特色餐饮产品可以提高地方知名度，推动乡村旅游业发展，树立新形象。通过特色餐饮产品的推销和宣传，吸引大量的游客前来旅游。餐饮本身也将成为乡村旅游活动的旅游吸引物。特色餐饮和乡村旅游形象的发展相互促进。

2    川西乡村旅游特色餐饮存在的问题

笔者为了对川西乡村旅游特色餐饮进行全面、客观的分析，于2017年10月～12月期间，组织课题组成员运用电话调查的形式对成都范围内的404家乡村酒店和农家乐进行“成都乡村旅游特色餐饮调查”，本次调查是一次全面调查，电话调查完毕后，笔者将所有电话问答的信息录入电脑，经过整理发现，调查期间乡村酒店正在因成都市雾霾治理而不能营业，也有部分农家乐因处于淡季，停业，除去回答信息不完整以及因电话沟通中出现的答非所问等情形，严格整理、排除，电话回答态度上明显听过是在敷衍的，最终整理出有效问卷174份。经过对数据的整理分析，发现目前川西乡村旅游特色餐饮存在以下问题。

2.1    业主的特色餐饮经营意识不强

调查数据显示，87%的乡村旅游经营业主听过特色餐饮，对特色餐饮有初步了解，但对于特色餐饮的内涵理解比较片面，他们认为特色餐饮只是打着招牌经营的一种手段，不清楚一家乡村旅游特色餐饮店要从食材、特色服务、环境氛围营造都多方面来打造。13%的业主甚至没有听过特色餐饮概念。

对特色餐饮的内涵理解方面，大部分商家认为，食材原料的特色化是特色餐饮的核心组成部分，大部分业主们对于特色餐饮的理解停留在食材方面较多，对于体现当地特色民俗民风的形式重视程度和对于传统的器具以及文化的重视程度都较低。经营者对特色餐饮的理解还比较狭隘。统计数据显示，甚至有23%的业主认为乡村旅游特色餐饮一点都不重要。

随着经济的飞速发展，国民生活得到了很大的改善，消费水平也在上涨，消费需求日新月异。乡村旅游餐饮企业如果固守陈规，极大可能因为跟不上市场消费者的需求变化而被淘汰，所以对于新的特色餐饮这一块需要经营者去了解和改善才能在新的餐饮市场下立足。因此特色餐饮作为一种新的消费理念，对于乡村旅游经营者来说十分重要。

2.2    乡村旅游特色餐饮中游客的体验性不强

从特色餐饮产品的供给角度来看，80%的企业拥有自己的特色招牌菜。这表明大多数乡村餐饮企业重视特色化、差异化的餐饮形式，注重提升本店的核心競争力，也体现出市场对于乡村餐饮需求的多样化现状。遗憾的是，接近一半的商家并没有提供特色酒水。“饮”与“食”是紧密联系在一起的，酒水必不可少，提供有乡村特色的酒水更能吸引顾客。乡村餐饮应该致力于发展乡土特色的酒水，提供比较特别的饮具，特色餐饮不仅在特色菜品上下功夫，也可以在特色酒水上发掘优势。半数企业的员工没有特色服装，说明多数乡村旅游经营企业还未意识到特色服装对于特色餐饮氛围营造的重要性。特色活动方面，半数企业没有特色活动，只有少部分企业有歌舞表演、互动式体验、特色民俗展示活动等。总体可见，仅有少部分乡村餐饮企业重视消费者的用户体验以及提供相关周边产品，而大部分的企业仅仅还停留在提供餐饮，缺乏对于消费者体验方面的关注。事实上，游客在进行乡村旅游餐饮活动中，不是为了简单的吃饭，而重视乡野文化的感受和精神上的愉悦，没有特色的用餐环境，在乡村特色餐饮制作过程中，游客不能参与，就体会不到制作美食的乐趣，对于特色餐饮衍生产品的关注度不够，因此，企业的收入来源仅仅停留在餐饮方面，未形成多样化的服务，多样化的收入来源。

2.3    营销方式过于传统

从特色餐饮的营销角度来看，29.29%的企业未采用任何宣传方式，坐店等客;28.57%的采用传统方式（发传单，贴路边广告等）宣传;50.71%的企业靠亲戚朋友，老客户介绍进行宣传，运用互联网工具进行宣传的乡村旅游企业比例较低，只有38.57%的企业通过自建微信公众平台，在朋友圈分享宣传;21.43%的利用微博，网络论坛等网络方式宣传。由此可见，在宣传方式方面，通过亲戚朋友、老客户介绍来宣传特色餐饮的占了半数以上，说明乡村特色餐饮的口碑效应是比较重要的。同时，新兴的网络宣传方式也日趋重要，大部分乡村旅游企业应该多采用微信公众号、朋友圈，美团等网络方式进行宣传，这样会更有利于提高餐饮企业的知名度，规范乡村旅游餐饮市场。

3    川西乡村旅游特色餐饮的发展对策与建议

3.1    不断创新乡村特色餐饮产品

餐饮产品可以分为两大类：一类是现场消费的餐饮产品，另一类是可携带的餐饮产品。

乡村旅游特色餐饮企业的核心竞争力是菜品的种类与质量，当前乡村旅游餐饮企业间的竞争越来越激烈，有的特色餐饮食品刚刚推出后不久就消失了，因此，乡村餐饮经营者要在做到特色不变的前提下勇于创新，开发新品种、变革老产品。可以从食材原料、食物色泽、烹饪方法、调味品，新技法、新配置以及盛菜器皿等多方面尝试优化创新。另外，在餐饮活动中要突出乡土特色，针对城市居民盼望回归自然、追求绿色健康的需求，食材选用尽量以当地生长为主，可邀请游客参与食材采摘、选材甚至烹饪环节，采摘过程中可以增加当地菜农、养殖户的农业知识讲解，让游客亲自体验到乡村餐饮的与众不同。游客在消费特色餐饮时不仅满足饱腹之欲，而且还增加了自然科学知识，精神获得放松，压力得到舒缓。所以，只有在保留原有特色的基础上不断改革创新餐饮产品，才能保证乡村特色餐饮经久不衰，游客才能感受到新奇，鄉村美食得以不断丰富才能促进乡村餐饮价值的提高。

目前，川西的乡村特色餐饮企业大多都是以省内周边城市的客源作为目标市场，多以家庭出游，自驾为主，在乡村旅游结束之后会产生将乡村餐饮产品带回家的需求。针对需求，乡村特色餐饮企业可选择符合顾客心理定价的乡村土特产销售，例如，郫县豆瓣、调料香辣酱、农家自制腊肉腊肠、茶叶等，对于携带不方便的游客可以考虑为其提供便捷的快递运输服务。

具备旅游条件和乡村餐饮资源比较富集的乡村旅游目的地可以设计乡村特色美食线路，制作成某地乡村特色美食路线图，图中可标明特色餐饮企业的位置、美食特色等，也可以根据城市居民不同的需求点，设计生态养生美食线、烹饪修学美食线、家庭亲子美食线等，不同游客可以依据自己的兴趣选择相应的餐饮类型路线，在美食线路上享受听、看、尝、思、乐，丰富自己的乡村生活体验。

3.2    注重营造乡村气息浓郁的餐饮消费环境

乡村的整体环境对乡村旅游特色餐饮的发展极为重要，政府需注意对乡村旅游目的地的整体规划和环境卫生的整治，为乡村旅游消费者提供一个乡土气息浓郁、自然生态、绿色健康的特色餐饮消费环境。开发乡村旅游特色餐饮，必须要把“就餐过程”变成一个让旅游者通过视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉的全部感官体验，将吃饭上升为一次难忘的乡村旅游体验，由此可见营造旅游就餐环境十分重要。乡土建筑、古朴的器皿、野趣的装饰、乡村风格的背景音乐、独特的点菜和就餐方式都包含在就餐环境营造之中。同时，体现本地特色的餐饮服务不仅要注重细节化，更应该注重情感化，可借助服务人员的着装、态度、语言表达、服务礼仪等多方面进行营造。

3.3    提高乡村特色餐饮的文化品位

“人们对物质的需求是有限的，而对文化的需求却是无限的。”提高乡村特色餐饮企业的文化品位也是特色餐饮长远发展之道。“饮食文化是包含了人们吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣、吃的礼仪。”它体现在特色餐饮企业经营和游客进行餐饮活动的各个环节中，只有深层次挖掘饮食文化的内涵，提高乡村特色餐饮的文化含量，才能实现乡村旅游者通过吃达到精神放松的乡村旅游体验，使得餐饮与乡村旅游紧密的结合起来。餐饮文化品位的提升，可以提高餐饮企业的知名度，为企业增加客源，创造更大的经济效益。提高乡村旅游特色餐饮文化品位的方式有很多种，例如，在消费品尝时可以加入乡土特色文娱表演观赏项目或知识性饮食项目（现场看川戏表演，听评书，现场品味功夫茶等）;菜品饮品盛具的乡土特色化外观设计;开设乡土美食文化博物馆、绿色美食知识、乡土菜制作培训等环节，增加游客的知识，将文化与美食结合在一起;也可以由政府统一规划，将川西不同片区的乡村美食聚集地赋予其不同的文化主题，例如：郫都区可以推出“农耕溯源”文化主题，以郫县豆瓣为载体，以豆瓣的丰富营养、历史渊源为基础，由饮食渗透到消费者的精神领域;三圣乡可以主推“文创集市、小资情怀”文化主题，都江堰可以主推“水韵天府”文化主题等。

3.4    采取多样化的宣传方式，重视客户维护

调查数据显示，川西乡村旅游特色餐饮企业的宣传方式多采用传统方式，未来是一个互联网的时代，宣传方式必须创新，要针对不同的游客群采取差异化的宣传方式，尽可能多使用互联网工具进行营销宣传。比如，微营销模式是企业必须考虑的，乡村特色餐饮企业可以通过开通普通微信账号和微信公众账号，及时地在普通微信账号中与游客进行朋友圈交流互动，公众账号用于发布企业信息，完成网络购物等。除了微营销以外，还应该重视通过美团、大众点评、微博、网站论坛来提高新游客的关注度，及时把新餐饮产品以商家和游客两个不同角度展示给新游客，也可适时使用事件营销来借势、造势，达到很好的宣传效果。

乡村旅游最大的特点是游客的重游率较高，重视与回头客之间的客户关系维护可以明显提高二次消费的比率。餐饮企业要重视来店消费的本地游客，多与游客交流，了解游客对餐饮产品的评价，通过微信可以高效地让游客了解产品改进信息与促销信息，提高本地游客的消费体验满意度，使游客成为回头客，使回头客发挥其口碑效应，介绍或带领其亲友多次消费，并适时为重游客人提供多次购买优惠等。

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