“红乌龙茶”加工工艺开发的探索

廖满福

摘 要：红乌龙茶属于发酵程度较重的乌龙茶，茶汤呈现橙红水色，色泽如红茶，但口感仍保持乌龙茶的风味。1年来对红乌龙茶制作工艺进行一些研制，具体包括轻萎凋、做青、重萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺的研制，在传统乌龙茶加工工艺基础上进行试验：一方面增加红茶的发酵工艺，另一方面减少乌龙茶的杀青工艺，并且进行二次萎凋，通过特殊的加工工艺，产生形成红乌龙茶独特香型韵味的品质特点。

关键词：红乌龙茶开发；重萎调；发酵；浓香型

文章编号：1004-7026（2018）05-0131-02 中国图书分类号：TS272 文献标志码：A

红乌龙茶属于发酵程度较重的乌龙茶，茶汤呈现橙红水色，色泽如红茶，但口感仍保持乌龙茶的风味。针对市场供求关系及消费者对浓香型茶的要求，1年来对红乌龙茶制作工艺进行一些研制，具体包括轻萎凋、做青、重萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺的研制，在传统乌龙茶加工工艺基础上，一方面增加红茶的发酵工艺，另一方面减少乌龙茶的杀青工艺，形成红乌龙茶独特香型韵味的品质特征。

1 对鲜叶的要求

红乌龙的采摘要求跟乌龙茶一样，不能太嫩，太嫩做青过程容易形成“死红”，成品茶香味低、味苦涩。也不能过老，否则制成茶叶条索松散，梗片多，采摘标准是新梢伸育接近成熟，顶芽形成驻芽，采2～3叶，俗称“开面采”，按采摘老嫩程度不同，可分小开面、中开面、大开面，一般掌握小开面至中开面的为好。

2 红乌龙的初制技术

2.1 轻萎凋

萎凋过程分为摊青、晒青、凉青等三个过程，鲜叶进厂后按不同品种、含水量和不同采摘时间分别摊放，不能混杂，保证鲜叶匀度、净度、新鲜度。摊青厚度3～5cm，摊青过程中要轻翻2～3次，使水分散失均匀。

萎凋可采用日光萎凋或加温萎凋，把鲜叶薄摊在竹帘上，通常在下午4～5时左右，气温20～25℃放在阳光充足空气流通的晒青场，看青晒青，萎凋减重率6%～10%。晒青30～40min，中间翻拌一次，晒青适度的叶子叶质较柔软，叶面光泽消失，手持嫩梢基部，顶端1-2叶下垂。萎凋结束后，随即进行晾青，到萎凋叶还阳时开始做青，晾青时间30～60min。

2.2 做青

包括摇青、静置、做手等步骤，做青要做到看青做青，看天做青。做青一般设在较密闭而凉爽的地方，保持室温22～27℃，以25℃最适宜，相对湿度控制在75%～80%，若室温低于25℃时，用火盆加温，室温不得超过29℃。做青方法有手工摇青和机械摇青两种：

2.2.1 手工做青。静置1h开始摇青，第一次摇青后，静置30min，再第二次摇青，这样反复进行4～7次，总历时6～12h，根据原料含水量，含水量多的品种及雨水青，多摇少做，在生产实践中灵活掌握，原则上摇做结合，多摇少做，先摇后做，做手先轻后重，转速先慢后快，转数先少后多，柔青时间先短后长，摊叶先薄后厚，含水量少的多做少摇。

2.2.2 机械摇青。采用综合做青机做青，利用通风管调节筒体内温度20～28℃，相对湿度60%～75%，通过快转和慢转开关进行摇青，摇青过程中转数遵循“少—多—少”的原则，做青结束减重25%～28%，含水量为65%～68%。

2.3 重萎凋

做青適度后，通过静置，水分重新分布，细胞膨胀，叶质硬脆，叶内含水量还较高达到65%～68%，必须通过进一步萎凋，萎凋程度掌握，主要凭感官判断，即萎凋适度叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗曲折不断，叶色转暗，萎凋叶的含水量62%～64%为适度。根据鲜叶老嫩不同，由于原料较粗老，掌握老叶轻萎凋，宁轻勿重，严防萎凋过度。

2.4 揉捻

针对红乌龙原料较粗老，选用小型的如35型、40型。棱骨较高、转速较快的揉捻机。投叶量6～10kg，掌握“少量快揉、重压、短时”的原则，揉捻时间5～10min，揉至叶片卷成条索，茶汁渗出，部分起螺头，手抓茶条粘手时，叶细胞组织破碎。下机解块摊凉。

2.5 发酵

发酵是进一步提高乌龙茶的滋味和汤色，形成红乌龙的关键，在这一过程中醛酸类物质大量形成，赋予红乌龙红艳的汤色和水果香味。

发酵过程茶多酚类化合物在酶的催化下发生一系列变化的过程，必须创造有利条件，温度25～28℃，相对湿度95%以上，供氧充足，空气流通清洁新鲜，有利于形成红乌龙优良的色、香、味品质，发酵方法与工夫红茶相似，将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内，摊约厚8～10cm，依次放在发酵架上，发酵温度一般由低至高，当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。发酵程度掌握中等嫩叶色红变，达到黄红色，对光透明，花果香显露后及时烘干。

3 烘干：分毛火和足火

3.1 毛火

用烘干机毛火温度140～160℃，摊叶厚度4～5cm，掌握高温、快速烘焙的原则。提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免闷蒸现象，烘到7成干左右下烘，摊晾1～2h。

3.2 足火

用烘干机温度90～100℃，摊叶厚度2～3cm，一般烘20min，含水量6%以内制成毛茶。

参考文献：

[1]龚自明，郑鹏程.茶叶加工技术[M].湖北科学技术出版社.

[2]中国茶叶.多茶类开发的实践和建议.2002.1.