浅析基于蝶豆花开发的绿色功能性保健食品

伍丹　姜睿

摘 要 花青素一般常见于花、果实的组织中、茎叶的表皮细胞和下表皮层，蝶豆花中的花青素是广泛存在于植物中的一种水溶性天然色素，属于黄酮类化合物，会随着植物中细胞液的酸碱度的不同而改变颜色。花青素是一种强抗氧化剂，具有增强血管的弹性、改善机体的循环系统、增加皮肤的光滑度、抑制过敏反应和改善人体膝盖等关节的柔韧性等功能。所以提取蝶豆花中的花青素及基于蝶豆花开发的一系列保健食品具有一定的实用价值。

关键词 花青素；蝶豆花；保健食品；七彩米饭

中图分类号：TS971 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.26.057

1 相关概念阐述

功能性食品是指具有特定功效的食品，它具有特定的营养保健功能，可以补充机体维生素、矿物质等，是一种不以治疗为目的，又起到调节机体功能的健康保健食品[1]。花青素，又叫花色素。花青素属于黄酮类（Flavonoids）多羟基化合物，是酚类化合物中的一种，它的基本结构是由二个苯环分子构成，分子式为C15H11O6，分子量为287.246。花青素种类很丰富，在自然界中，花青素分别来源于不同的果蔬。目前，有300多种不同的花青素成分，像飞燕草素、牵牛花色素、矢车菊素等，常见于苹果、胡萝卜、葡萄、蓝莓和桑葚中。

相关研究表明，花青素在医药、食品、化妆等行业都起着重要的作用。在各个领域被广泛应用，具有降脂降压、抗氧化、抗炎抑菌和抗癌等生理功能。花青素能够增强血管的弹性，保护血管的内壁组织，还可以提高关节的柔韧性，抑制机体的炎症，并具有抗过敏的功效。蝶豆花的别名又叫蓝蝴蝶，英语叫蝴蝶豌豆，蝶豆花是一种属于鸢尾科的草本植物，最初记载于《神农本草经》里面，其性味辛、苦。

蝶豆花除含有丰富的水溶性花青素，还含有维生素A、C和E等丰富的维生素，因此具有保健功效，可以提高机体的免疫能力，具有补脑促进脑活力的作用。蝶豆花还能帮助提高人体皮肤表面弹力和恢复光滑程度，预防胃痛，还具有抗忧郁、抗压力、镇静止惊厥和缓和情绪等保健功效。

2 研究背景与意义

在许多少数民族饮食文化中，从植物提取出的各种色素对米饭进行染色，彩色米饭是一种兼具功能性和保健作用的食品。一些天然植物有一定药用功效，将食品与药用植物进行有机结合，具有药食两种效能[2]。人们通过传统知识构建起来的食用色素知识体系是一种非物质文化遗产[3]，在维护人们身体健康和食品安全方面发挥了重要的作用。

一些少数民族，如壮族、仫佬族、侗族、毛南族和布依族等都会用各种植物染米饭，他们以此作为自己家族的特色饮食，体现了各民族的审美等观念、思想情感、人文道德和宗教信仰。大多数彩色米饭有红、黄、黑、蓝、绿、紫等各种颜色米饭染料。但是，由于之前各民族制作的彩色米饭的颜色都要来源于植物，且各种植物色彩搭配进行制作，对植物的功能性及保健作用没有进行系统研究，功效不明确，彩色米饭只能作为当地的特色食品。彩色米饭颜色的绿色染料的植物来源很少，而且大多染色效果不太好，比如艾草，所以很难得到色彩亮丽的绿色染料来源，然而蝶豆花就是一个良好的绿色染料来源。

在蝶豆花中加入柠檬调制成花茶，饮用后对保护心脏血管具有很好的功效。蝶豆花可以食用的部位有花、叶和嫩荚，用嫩芽与肉搭配烹炒食用，用盛开的花朵及较幼嫩的叶片拿来煮菜汤、油炸食用等都是十分可口的美味佳肴。蝶豆花根和种子可以治疗眼疾，治疗关节痛，改善便秘，还可以治疗慢性支气管炎，利尿通经消腹水。蝶豆花中含有的花青素为水溶性的，因而提取工艺简单，但目前国内外学者对蝶豆花的功能性开发价值还没有进行系统研究。基于此，拟以蝶豆花为基础，与其他天然植物进行搭配调制，充分发挥不同的功效，对开发功能性绿色保健食品——七彩米饭进行探索研究。

3 材料与方法

3.1 方法

对蝶豆花的花青素进行水提，通过调制不同颜色的染料，制作七彩米饭。

3.2 制备的仪器与材料

3.2.1 仪器

主要仪器有粉碎机、电子分析天平、超纯水机、蒸锅和电磁炉。

3.2.2 材料

主要材料有糯米、枫叶、红蓝草，蝶豆花、苏木、姜黄、黄栀子、密蒙花、柠檬和鲜艾草。

4 七彩米饭的功效及制作

七彩米饭颜色鲜艳，分别由蓝色、紫色、绿色、红色、黄色、黑色和白色构成。

4.1 白色

糯米饭本色。功效：味甘，补中益气、止虚汗，性温，解毒、补血，入脾胃肺经，健脾养胃等。白色糯米饭制作：用超纯水浸泡糯米30 min左右即可，糯米浸泡好后，沥干，再风干20 min左右就可以作为备用，煮熟也即是白色糯米饭。

4.2 黑色

植物：枫叶，具有祛风除湿、强健筋骨、促进骨骼发育、行气止痛和益于肠胃的功效。黑色糯米饭制作包括以下4个步骤。1）将枫叶剪碎放入搅碎机搅碎，按枫叶和水的比例大约为1∶2加入超纯水，然后将枫叶放在阴凉处浸泡24 h，期间用玻璃棒搅拌翻转2次。2）24 h后将枫叶渣滤出，即得到黑色的染料。3）将黑色染料放入烘干的烧杯中加热，待水温达 60～70 ℃时放浸泡好的糯米，一边搅拌一边观察染色变化（切记不能将枫叶染料烧开，因为烧开的水很难将糯米染成黑色），糯米颜色会随时间逐渐由浅蓝色变深，最后变成黑色。4）等到糯米最终全部染上黑色后将其捞出滤出染料。

4.3 黄色

植物1：姜黄，具有降脂降压、抗肿瘤、利胆和活血化瘀的功效[4]。植物2：黄栀子，具有清热泻火、凉血、调节黄疸性肝炎的功效。植物3：密蒙花，具有提高机体免疫力、祛风、润肝脏和明目的功效[5]。

黄色糯米饭制作：可用姜黄的块茎、黄栀子的果實和密蒙花的花分别来染色，任意选择其中一个都可以，例如姜黄，先将每个姜黄拍碎，剪成小块，用搅碎机搅碎，然后放入烧杯（切忌有油）加热，边加热边搅拌，直到煮出黄颜色染料，捞出残渣，然后放入糯米浸泡

1 d，并搅拌2次，当然也可以把姜黄捣碎后，与糯米一起混合揉搓上色[6]。黄栀子与密蒙花提取颜色及染色操作同姜黄类似。

4.4 蓝色

植物：蝶豆花，具有补脑、提高机体免疫力、止胃痛、镇静、抗忧郁、止惊厥、抗压力和缓和情绪的功效。蓝色糯米饭制作：蝶豆花操作方法同姜黄类似。

4.5 紫色

植物1：红蓝草，别名红丝线，具有清熱解毒、生血、散瘀止血和活血通经等功能。植物2：蝶豆花调配，蝶豆花加入柠檬可呈紫色，具有保护心脏、血管的功效。紫色糯米饭制作：红蓝草操作方法同姜黄类似；蝶豆花调配加入少量柠檬可以混合调制而成。

4.6 绿色

植物1：鲜艾草，具有理气行血、祛风消肿等功效。植物2：与蝶豆花调配，当蝶豆花与黄栀子、密蒙花、姜黄任一种黄色染料调制则得到绿色染料。绿色糯米饭制作：绿色可由黄色染料和蓝色染料1∶1混合调制而成；鲜艾草操作方法同姜黄类似。

4.7 红色

植物：苏木，具有破瘀行血、消肿止痛等功效[7]。红色糯米饭制作：苏木操作方法同姜黄类似。

4.8 七彩米饭制作

将上述染色好的各色糯米在锅内摆出七色造型，上锅前可加入少许油、红枣、白糖，蒸煮15 min后便可得到蓝、黑、黄、绿、红、紫、白晶莹透亮的七彩糯米饭。

5 基于蝶豆花开发的各种彩米饭的功效

各种彩米饭有以下功效。1）蝶豆花和柠檬调制可以保护心脏、血管。2）红蓝草水提取的紫色染料，具有、清热、活血、通经等功能。3）蝶豆花和密蒙花调制搭配，能够提高机体免疫力，还兼有祛风润肝明目、抗炎、降血糖、免疫调节和抗菌等功效。4）蝶豆花与黄栀子调制，具有清热泻火、凉血、调节黄疸性肝炎、护肝、降压镇静和止血消炎等作用，一般脾虚者不要使用。5）蝶豆花与姜黄调制，具有降脂降压、抗肿瘤、利胆、收缩子宫和终止妊娠等作用，对于产后排淤血也有帮助，但孕妇、血虚而无气滞血瘀者忌服。6）蝶豆花与枫叶搭配使用，祛风除湿，行气止痛，长期食用还可调节肠炎、痢疾、胃痛，但是孕妇禁用。7）蝶豆花与苏木搭配在一起，还可行血、破瘀、消肿、止痛，但血虚无瘀者不宜服用，孕妇忌服。8）蝶豆花与艾草搭配调制使用，具有抗压力、镇静外、理气行血和祛风消肿等功效。

6 结语

七彩米饭中各种植物的功效均来自资料查阅，还需实际进行功效检验，建议后续工作继续开展相关的深入研究，将民族的饮食文化发扬光大。

参考文献：

[1] 钟曙光.功能食品[M].北京：化学工业出版社，2004.

[2] 柴发喜.退耕还林与药用植物资源开发[J].经济林研究，2003，21（3）：75-77.

[3] 崔明昆，赵文娟，孙敏.布依族染色植物资源的民族植物学研究——以云南罗平县多依村调查为例[J].云南师范大学学报，2011，31（4）：21-25.

[4] 王振富，钟灵.姜黄素对大鼠糖尿病防治作用的实验研究[J].中国应用生理学杂志，2014，30（1）：68-69.

[5] 武子龙，郭新娅.新型食用色素密蒙花黄天然色素研究概况[J].云南中医中药杂志，1995，16（2）：34-35.

[6] 覃勇荣，刘旭辉，罗继高.壮族花糯饭的膳食功用及文化传承与保护[J].农业考古，2011（1）：206-211.

[7] 赵焕新，王元书，刘爱芹，等.苏木研究进展[J].齐鲁药事，2007，26（2）：102-105.

（责任编辑：刘昀）