基于工作过程的理实一体化课程开发与设计

杨磊

[摘 要] 从基于工作过程的课程开发理念角度出发，对中职《日餐餐饮服务》课程进行开发和内容选取，并按照“教、学、做”的教学组织要求对课程内容进行理实一体化设计，使该课程改变理论和实践脱节、理论知识讲授效果不佳的局面。

[关 键 词] 工作过程；课程开发；餐饮服务；理实一体化

[中图分类号] G642 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）04-0136-01

《餐饮服务与管理》是中职酒店管理专业的核心课程，主要讲授餐饮服务及餐饮管理的基本理论、基本知识与技能[1]。然而，该课程一直以来都将教学重点突出在中餐餐饮和西餐餐饮服务与管理的内容上，日餐餐饮服务的内容却出现空缺。导致学生在进入日餐厅实习后，无法快速融入工作环境，实际操作能力与所学理论知识严重脱节。为改变现状，实现理实一体化教学，对《日餐餐饮服务》的课程进行改革是很有必要的。

一、课程的开发背景

近年来餐饮业伴随着中国旅游业的持续发展而壮大起来，然而中职院校培养的学生中从事餐饮行业的人数并不多，餐饮教育的整体质量与餐饮业发展还存在很大差距[2]。日式餐厅虽然在不断崛起，但学校培养的具备日餐餐饮服务与管理能力的学生极少。中职学校也没有开设日式餐饮服务类的课程，学校的人才培养达不到酒店与日俱增的实际要求。

二、课程的目标

《日餐餐饮服务》从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作能力为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有日餐服务理论知识，又有日餐操作技能和实际工作能力，能满足日餐业态发展的技术型人才。本课程的知识与能力目标：学生熟悉日餐厅设施的使用及保养、认知日餐服务工作的要领；过程与方法目标：学生能为客人提供个性化餐间服务，正确地运用日餐服务技巧；情感态度和价值观目标：学生能准确进行自我定位，通过良好的团队协作，产生职业归属感，肯定自身及工作。

三、课程的内容

选择典型的工作任务作为课程内容，教学设计的工作任务必须贴近工作岗位，能尽量模拟工作中的具体情境，并充分体现工作岗位所需要的职业技能、职业素养和职业态度。本课程将实践教学与岗位实际需要相结合，以真实的工作流程为载体，设计教学内容如下：

除了校内课程的学习以外，学校还应有计划、有组织地安排学生去各星级酒店的日餐厅进行为期三个月的顶岗实习。加深学生对日餐餐饮服务的真实感受和体验，提高理论知识和专业实践能力，增强社会的适应能力，实现理论与实践的高度结合。

四、课程的具体实施

课程实施的重要环节就是创设学习情境。学习情境是在典型工作任务的基础上，由教师设计用于学习的“情形”和“环境”，是对典型工作任务进行“教学化”处理的结果。本课程的具体实施设计如下：

五、课程评价

本课程评价分校内考核（过程性评价）和校外顶岗實习评价（结果性评价）两个部分。

过程性评价主要考核学生的学习水平，包括过程性评级中的各模块知识点、基本服务技能训练等，以及在各类技能活动中教师给予的评价。即校内考核成绩=各模块学习效果×30%+平时成绩（含课堂出勤、课堂表现、学习态度、作业）×20%。

结果性评价主要考核学生的专业理论基础知识、综合分析及服务应对能力以及对日餐各项工作流程的熟悉度。即校外顶岗实习考核成绩=现场操作×35%+专业理论测试（口试）×15%。

参考文献：

[1]田哩.基于工作过程系统化的高职“餐饮服务与管理”课程开发[J].职教通讯，2010（68）.

[2]李美函.《餐饮管理》课程优化设计[D].辽宁师范大学，2009.