搭建智能仿真综合实训平台培养高职烹饪专业拔尖创新人才的研究与实践①

卢荻菲尔

[摘           要]  《国家中长期教育改革和发展规划纲要2010—2020》提出“探索贯穿各级各类教育的创新人才培养途径;鼓励高等学校联合培养拔尖创新人才”，这其中就包括培养造就一大批高职院校拔尖创新人才。高职院校拔尖创新人才应具备高素质、强技能、拔尖创新和国际化的内涵，而其能力的培养在21世纪则更依赖于信息技术高速发展下的新的知识生产模式。基于此，通过以南京旅游职业学院烹饪专业所搭建的“智能仿真综合实训平台”为例，论述NABOO智能设备、O2O智能烹饪云教室、餐饮门店经营模拟沙盘和创业孵化中心的建设对师生发展及高职烹饪专业拔尖创新人才培养的促进作用。

[关    键   词]  智能化;仿真化;综合实训平台;烹饪专业

[中图分类号]  G715                   [文獻标志码]  A                    [文章编号]  2096-0603（2018）27-0024-02

拔尖创新人才的概念最早是在党的“十六大”报告中提出，2003年第一次全国人才工作会议时重申“努力造就数以亿计的高素质劳动者、数以千万计的专门人才和一大批拔尖创新人才”这一概念。如何在信息技术飞速发展的21世纪建设一支高素质的教师队伍，创新人才培养模式，培养拔尖创新人才已成为我国高等教育的核心问题，也是我国教育工作的一项重要战略任务。

一、烹饪专业拔尖创新人才的特征

《国家中长期教育改革和发展规划纲要2010—2020》提出：“探索贯穿各级各类教育的创新人才培养途径;鼓励高等学校联合培养拔尖创新人才;支持有条件的高中与大学、科研院所合作开展创新人才培养研究和试验，建立创新人才培养基地。”这其中就包括培养造就一大批高职院校拔尖创新人才。高职院校拔尖创新人才应具备高素质、强技能、拔尖创新和国际化的内涵，从能力结构上看，其人才培养方式的转变与知识生产模式的嬗变不谋而合。相较于以往基于学科在认知语境中进行的传统知识生产模式，近年来基于应用情境的新知识生产模式表现为：（1）产生于应用的情境;（2）跨学科;（3）知识生产场所多元化;（4）对社会和市场负责;（5）知识的“用户”同参与者一样重要。

烹饪类拔尖创新人才应具有创新精神和创新能力，表现出灵活开放的个性和对新知识的求知欲，具有精力充沛、坚持不懈、注意力集中、想象力丰富以及富于冒险精神等特质。《2009年全国教育事业发展统计公报》指出：“拔尖创新人才是指在创新人才培养基础上，在各个领域特别是科学、技术和管理领域，为国家发展作出重大贡献，且在我国特别是世界领先的带头人和杰出人才。”为了培养出大国工匠型的烹饪人才，南京旅游职业学院烹饪与营养学院以师资教学水平高、社会实践经验强、创新创业基础好、优势特色的烹调工艺与营养专业群作为试点案例，结合知识生产的新模式特点，择优招收学生，以拔尖创新人才培养特色班的形式，依托“智能化仿真化综合实训平台”，通过量身定做人才培养方案、革新教学模式和教学方法、构造拔尖创新育人环境等方式，实施职业教育环境下的拔尖创新人才培养。让天资聪慧、勤奋好学、勇于探索、实践能力强、创新创业意识优的超常学生得到特殊培养，引导学生明确学习目的和成才目标，促进学生知识、能力、素质协调发展，培养学生的职业实践应用能力与创新创业精神，为行业和国家造就一批基础扎实、知识面广、综合素质高、实践能力优、创新创业能力强、具备国际竞争力的烹饪类拔尖创新人才。

二、智能仿真综合实训平台的建立

以餐饮业转型升级发展为契机，与南京百酪汇食品有限公司、意亚立餐饮设备（上海）有限公司和江苏卓越计算机系统有限公司深度合作，有效整合校企资源，保持实训平台设备设施与企业技术同步更新，共建智能化仿真化烹饪综合实训平台。我校与意亚立公司合作，持续同步更新，引进“一套智能设备——NABOO万能蒸烤箱;融合信息技术，充分整合10台“万能蒸烤箱”，建立联网数字化烹饪实训管理的O2O智能烹饪云教室;与南京百酪汇和江苏卓越深度合作，开发仿真系统，研制一个餐饮门店经营模拟沙盘;为提升实训平台创业能力，与南京百酪汇联合建立创业孵化中心，共同建设大学生创业孵化指导培训系列课程，提升大学生创新创业能力，共建智能化仿真化烹饪综合实训平台。

（一）持续同步更新，引进“一套智能烹饪设备”

NABOO（万能蒸烤箱）：NABOO万能蒸烤箱是云系统的私人定制智能烹饪设备，具有蒸烤焙多科烹饪功能，自带手动烹饪和自动烹饪系统，所有烹饪数据都可在云端LAINOX云系统进行存储共享。新开发的烹饪内容、数据和人性化的设定也可以通过NABOO设备储存分享。NABOO具有先进的结构：IPX5防溅保护，造型流畅的密封烤箱箱体，双重钢化玻璃门，内部的热反射玻璃可减少对操作者的热辐射并提升热效率等。NABOO具有自动烹饪ICS系统和手动烹饪系统，可编程性并可按自动顺序保存烹调方法，可给每个程序命名，配图以及备注菜式信息;同时具有多层烹饪和JIT及时功能。

（二）融合信息技术，建立“一个O2O智能烹饪云教室”

智能烹饪云教室是基于云计算建成的智能烹饪设备（NABOO）联合体的实训室，10台NABOO通过局域网互联，不仅师生可以在“智能烹饪云教室”管理平台上互动，教师可以利用学生实训操作的参数进行研究和技术改良，提高烹饪作品品质，学生优秀的作品通过审核后可以上传到意大利ALI公司的LAINOX云端上，供全世界访问共享。与江苏卓越公司合作开发O2O教学互动平台软件，通过该平台教师可以线上布置作业、评价学生菜品、设置不同参数进行科学研究，线下可以分享展示、考评学生作业完成情况等，学生也可以利用该平台，线上学习烹饪相关专业知识、完成课堂实训操作，线下可以访问该平台上的资源、微课、菜单等相关信息，真正实现O2O教学互动。

（三）开发仿真系统，研制“一个模拟沙盘”

餐饮门店经营模拟沙盘：学院与南京百酪汇和江苏卓越深度合作，研制“餐饮门店经营模拟沙盘”实训系统，开发配套实训项目。校企双方组建实训平台研发小组，前期市场调研，主要参考南京百酪汇“奶酪时光”门店经营模式，研讨确定餐饮门店模拟沙盘的模块划分、功能设置、角色扮演、运营决策、开发流程、测试运行和市场推广等;建立从餐饮门店筹建、市场分析、战略制定、整体营销、采购管理、人力资源管理到财务核算等一系列的管理模拟体系，培养学生对餐饮门店管理的团队合作、战略决策、经营管理和财务分析等全方位认知及创新规划能力，以及以虚拟仿真形式再现餐饮门店运营各种情况，提高学生餐厅经营管理能力。

（四）提升创业能力，推进“一个中心”建设

创业孵化中心依托南京百酪汇实体门店和餐饮门店经营模拟沙盘，在虚拟创业基础上，增加实体门店的真实运营，形成一套完整的餐饮创业人才孵化体系。

研讨确定创业孵化中心的功能划分、管理制度、运营机制、权责制度等，共同建设大学生创业孵化指导培训系列课程。依托实训平台，为大学生创业者提供餐饮创业政策咨询、创业培训、专家指导和成果展示等创业服务;根据创业不同阶段的需要，为大学生等创业者提供餐饮门店沙盘模拟等创业技能培训;成立校友餐饮人才创业沙龙，为大学生创业创新汇聚资源，提供交流服务，促进共同发展。

三、平台对拔尖创新人才培养模式的促进作用

（一）结合企业，践行烹饪专业创新拔尖人才严格的遴选机制

积极实践职业教育理念，实施产教深度融合，建立烹饪专业拔尖创新人才的“三次双选”动态进出机制。通过“三次双选”选出精英学生进入拔尖创新特色试点班级“群英创越班”。在招生阶段，通过多渠道招考，学生进入烹饪与营养学院学习，此为第一次双选;进入学校一学期后，学生自愿报名，学校和企业共同考试，选出企业订单班学生，此为第二次双选;一学年后，大二学生自愿报名，校企精英共同组成导师团进行面试，选出拔尖创新人才组成定向班级，实行末位淘汰制，不适合的学生自动回到原班级，此为第三次双选。

（二）立足需求，定制“应用语境”下精准的拔尖创新人才培养方案

依据知识生产模式的嬗变，参照新知识生产模式的精髓，结合社会和企业对烹饪专业创新拔尖人才的实际培养要求，谋划和制定定制化的拔尖创新人才培养方案，精准培养烹饪专业拔尖创新人才。

（三）多方互补，推进拔尖创新人才跨系部、跨学科、跨机构交叉培养机制

分析拔尖创新人才所需要的能力及品质，制定拔尖创新烹饪人才培养方案，突出跨院系、跨学科、跨专业、跨班级的交叉培养，餐饮管理、设计、财务、工程等专业协同烹饪专业共育英才，拓宽知识领域，优化知识结构，激发学生的创新热情。坚持“厚基础、重能力、扬个性、求创新”的宗旨，强调学生的思辨能力培养、创新创业能力培养、自主学习能力培养、合作能力培养、沟通能力培养等，进行精英小班化教学。建立厚基础、宽口径、重能力的基础教学体系和自主性、个性化、应用型的专业教育体系。

（四）吐故纳新，以信息化手段推行全新的教学模式和教学方法

传统的大学教学是由院系来组织的，课程带有强烈的学科色彩，教师用大量的时间来辅导学生，劳动强度大，效果也不理想。依托智能仿真综合实训平台，烹饪专业拔尖创新人才培养教学模式遵循“以学生为本”的原则，建立“群英创越班”，推行小班化教学，针对学生的个性化来进行教学设计，运用慕课、微课、在线开放课程等多种信息化教学手段安排教学内容，创新教学形式。学生可以选择学习不同的课程内容，甚至可以订制有关模块课程。教师的角色也由普通的“传授者”变成“导师”，提供更多学习引导服务内容。

（五）强化过程，实施“三评四督”拔尖创新人才评价体系

建立“多主体、多视角、全过程”拔尖创新人才培养质量评价体系，以行业标准为依据，组织教育专家、專任教师与行业企业专家制定人才培养方案及评价体系，分解细化学生的学习成果。根据不同的课程、能力的要求，设置不同的考核方法，考核最终结果通过过程评价、小组评价、综合评价和期末综合测评成绩，由企业、学校、学生多主体共同参与评价构成。强化过程性评价，建立“细节化、分段式”的评估方法，融入企业评控，采用“过程评价+结果评价”。坚持职业养成教育，完善“操行学分”和用人单位满意度调查制度

参考文献：

[1]将逸民.新的知识生产模式对大学教学和科研的影响[J].中国高教研究，2010（2）.

[2]李志峰.知识生产模式的现代转型与大学科学研究的模式创新[J].教育研究，2014（3）.

[3]徐晓媛，史代敏.拔尖创新人才培养模式的调研与思考[J].国家教育行政学院学报，2011（4）.

[4]白春章，陈其荣，张慧洁.拔尖创新人才成长规律与培养研究述评[J].教育研究，2012（12）.