诺丽酒营养成分与体外抗氧化活性分析

2018-05-13张凯孟君李晓娟唐雪

食品与发酵工业 2018年4期

张凯，孟君，李晓娟，唐雪*

1(江南大学食品学院，江苏无锡，214122) 2(株洲千金药业股份有限公司，湖南株洲，412000)

诺丽(MorindacitrifoliaL.)又名海巴戟天、海巴戟、四季果，属茜草科巴戟天属植物，主要分布于南太平洋诸岛屿，已有2000多年历史，我国海南、西沙、台湾亦有种植。诺丽果实(Noni)呈卵圆形、多汁，具有强烈气味，含有植物多酚、黄酮、多糖、维生素等60多种营养成分[1-3]。目前，已从诺丽果中分离得到环烯醚萜类化合物、木质素类化合物、三萜类化合物、糖苷类化合物、蒽醌类化合物等一系列生物活性物质[4]。诺丽果具有抗恶性细胞、抗氧化、抗衰老、清除自由基、调节免疫系统、抑制肿瘤生长、抗炎等功效[5-6]，对高血脂、高血压、糖尿病等疾病具有显著的调理作用[7]。2010年，诺丽果浆已获批为我国新食品原料。

本研究对诺丽酒的营养成分及体外抗氧化能力进行了测定和评价，以期为诺丽酒的进一步开发和品质控制提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 诺丽酒

诺丽酒是以诺丽果发酵液、白葡萄酒为原料，依据传统中药配方加入枸杞、龙眼、黄精、红枣、人参等中药成分，酒精度9%vol，由株洲千金药业股份有限公司生产。

1.1.2 酿造工艺流程

诺丽鲜果→清洗分拣→入罐发酵→澄清过滤→加入白葡萄酒→诺丽发酵汁巴氏灭菌→硅藻土过滤→降酸→调配→冷处理→倒罐加糖→纸板过滤→微生物检测→除菌过滤及灌装→贮存

外观：棕黄色，无明显沉淀与悬浮物，澄清透明。

香气：具有酒的香气和诺丽果特殊的香味。

味道：具有纯正、怡悦的果香和酒香，口感醇厚，酸甜适中。

1.1.3 试剂

DPPH：上海梯希爱化成工业发展有限公司；超氧阴离子试剂盒、羟自由基试剂盒、总抗氧化试剂盒：南京建成生物工程研究所。

1.2 仪器与设备

BioTek Epoch全波长酶标仪，美国Biotek公司；Agilent 1100液相色谱仪，美国Agilent公司；Agilent GTA120原子吸收光谱仪，美国Agilent公司；UV2300紫外分光光度计，中国上海天美仪器有限公司；5804R离心机，德国Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 营养成分分析

蛋白质含量测定：采用GB 5009.5—2010 《食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法；粗脂肪含量测定：采用GB/T 5009.6—2016《食品中粗脂肪的测定》索氏抽提法；总糖与还原糖含量测定：采用GB/T 15038—2006 《葡萄酒、果酒通用分析方法》斐林试剂滴定法；总多酚：Folin-Ciocaleu法(以没食子酸为标准品)[8]；总黄酮：芦丁标准曲线法[9]；单宁：Folin-Ciocaleu法(以单宁酸为标准品)[10]。

1.3.2 有机酸含量分析

采用HPLC法[11]。

1.3.3 氨基酸成分及含量分析

JY/T019—1996、GB 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》高效液相色谱法。

1.3.4 维生素含量分析

VA、VE含量测定：GB/T 5009.82—2016《食品中维生素A、D、E的测定》高效液相色谱法；VB1含量测定：GB/T 5009.84—2016《食品中硫胺素(维生素B1)的测定》高效液相色谱法；VB2含量测定：GB/T 5009.85—2016《食品中核黄素(维生素B2)的测定》高效液相色谱法；VB6含量测定：GB/T 5009.154—2016《食品中维生素B6的测定》高效液相色谱法；VC含量测定：GB/T 15038—2006 《葡萄酒、果酒通用分析方法》二氯靛酚滴定法。

1.3.5 矿物质元素含量分析

钙、铁、镁、钾、锌、铜、钠：原子吸收分光光度法；磷：GB/T5009.87—2003《食品中磷的测定》分光光度法。

(1)

式中：Ab为空白对照管的吸光度值；As为样品测定管的吸光度值。

1.4 数据处理

实验数据采用SPSS Statistics 23分析处理，以Mean±SD表示，并用GraphPad Prism 6.0软件处理作图，不同小写字母表示组间差异显著(p<0.05)，所有实验重复测定3次。

2 结果与分析

2.1 诺丽酒的主要营养成分及活性物质分析

由表1可知，每100 mL诺丽酒中蛋白质和粗脂肪含量分别为0.26 g和0.99 g，总糖和还原糖含量分别为6.08 g和5.55 g。果酒中的蛋白质、脂肪主要来源于果汁及发酵过程中微生物及其代谢产物，诺丽酒脂肪含量极低，属于低脂食品。还原糖含量较高，占总糖的91.28%，赋予了诺丽酒甘甜、醇厚、舒适的口感。

表1 诺丽酒的营养成分及活性物质分析Table 1 Nutritional components of noni wine

植物多酚是植物体内经过复杂酚类代谢形成的以苯环为基本骨架，多羟基取代为特征的活性物质，包括低分子量的简单酚类和大至几千道尔顿的单宁类[13]。根据酚环上取代基性质、取代模式与程度不同，具有抗炎、镇痛、降脂、抗氧化、抗过敏、抗肿瘤等多种生物活性[14]。诺丽酒总多酚含量丰富，高达558.80 μg/mL，是诺丽酒功效的主要成分。同时，总黄酮、单宁含量分别为234.42、123.43 μg/mL，表明诺丽酒中保留了丰富的植物活性物质。

2.2 诺丽酒有机酸含量分析

由表2可知，诺丽酒有机酸种类丰富，苹果酸、乙酸、乳酸、柠檬酸含量较高，分别为144.10、143.45、157.24和142.57 mg/L。诺丽酒中的有机酸对形成果酒风味和口感、提高果酒稳定性和抑制腐败发挥着重要作用，同时具有延缓衰老、消除疲劳、增强心脏功能等功效[15-16]。

表2 诺丽酒的有机酸含量Table 2 The organic acid content of noni wine

2.3 诺丽酒氨基酸组成及含量分析

由表3中可知，诺丽酒氨基酸种类齐全、含量较高，氨基酸总量为140.78 mg/dL，其中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量较高。诺丽酒含有人体所需的8种必需氨基酸(苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸)，必需氨基酸含量为31.14 mg/dL，占总氨基酸的22.12%。

表3 诺丽酒的氨基酸含量Table 3 The amino acid content of noni wine

注：“*”为必需氨基酸。

2.4 诺丽酒维生素含量分析

诺丽酒含有VA、VC、VE、VB1、VB2和VB6，其中VC含量丰富，高达3.02 mg/dL(表4)。

表4 诺丽酒的维生素含量Table 4 The vitamins content of Noni wine

2.5 诺丽酒矿物质含量分析

由表5可知，诺丽酒富含钙、铁、镁、钾、锌、铜、磷等人体微量元素。

表5 诺丽酒的矿物质元素含量Table 5 The mineral elements content of noni wine

2.6 诺丽酒体外抗氧化分析

DPPH法被广泛用于评估果酒的抗氧化性，果酒中花色苷含量与DPPH清除率呈显著正相关[17]。如图1所示，诺丽酒对DPPH·清除能力高于猕猴桃酒，但低于赤霞珠、美乐红葡萄酒及蓝莓酒。研究发现，赤霞珠和美乐红葡萄酒具有较强的DPPH清除率[18]，诺丽酒中花色苷含量小于10 μg/mL，远远低于红葡萄酒及蓝莓酒[19-20]，对DPPH·清除能力较弱。