五芳斋：打造智慧餐饮新样本

李楠

“我们只用一个月，证明了五芳斋无人智慧餐厅的可复制性。”五芳斋实业总经理吴大星兴奋地解释，“未来，五芳斋无人智慧餐厅会复制到越来越多的城市。”

今年1月，中华老字号五芳斋联手本地生活服务平台口碑，在杭州市文三路上，推出了首家无人智慧餐厅。从排队、点餐，到下单、取餐，整个用餐过程的核心环节全部依靠消费者独立完成， 这家新零售餐厅依靠口碑无人餐饮技术，用数字驱动经营，就连菜品推荐、营销方案也都由系统基于口碑大数据自主完成。

开业仅一个月，智慧餐厅便交出了一份满意的成绩单——营业额增长40% ，人效翻三倍。这让五芳斋颇为惊喜与兴奋。

3月16日，在五芳斋2018年度合作商大会上，五芳斋宣布将智慧餐厅率先复制到高速公路。据了解，五芳斋与浙江省交通投资集团、天猫、口碑达成合作，将于4月中下旬在浙江境内的高速公路打造全国首家高速公路智慧餐厅，并实现24小时营业。

由此可见，口碑的无人智慧餐厅技术正在帮助更多餐饮商家，为他们提供从智能点餐、智能推荐、自助取餐等全流程解决方案，并通过数据驱动经营，大大提升了商家效率。

高速公路要开无人智慧餐厅了

“我们希望能借助智慧餐饮和无人零售技术，提高用户体验。” 吴大星表示，在高速公路服务区的消费场景下，顾客对效率的要求更高，他们希望能在最快的时间里，享受到优质的服务。

据了解，此次五芳斋与浙江省交通投资集团、天猫、口碑一起合作，会率先在浙江境内的萧山服务区、长安服务区打造4家智慧餐厅及新零售体验店，并预计在4月中旬正式开业。

新打造的4家智慧餐厅合计近200平方米，由智慧餐厅和24小时无人零售货柜两部分组成，在服务区休息的消费者只需要通过手机扫码下单，消费者可以同时点单，大大节省排队点单的时间；智慧餐厅同样加入自动取餐柜，消费者在收到取餐码后，自行取餐；在扫码的一瞬间，系统会自动识别出顾客的口味与喜好。此外，无人零售货柜区24小时营业，能够满足晚间服务区顾客的消费需求，增加消费者的选择，形成新的增量。

用餐效率显著提升，五芳斋开启复制模式

真正打动五芳斋开启复制模式的，正是五芳斋无人智慧餐厅的这份成绩单：门店营业额同比增长超过40%，笔单价增长了14.5%；人效增长三倍，点餐时间大幅缩短，用餐效率显著提升；门店员工从原来13人缩减到了6人，相当于每年节省近40万的用工成本。

除此之外，五芳斋通过口碑大数据，对消费者做出智能推荐，提高笔单价，减少消费者的决策时间。数据显示，根据大数据定向推荐的TOP菜品中，用户点餐命中率为65%，而采纳推荐用户比未采纳用户点餐平均节省1分钟，笔单平均提升2.4元。

“智能化、人工智能是大势所趋，而餐饮新零售趋势同样势不可挡，新零售最终改变的是效率。”吴大星坦言，在提升效率的同时，通过口碑大数据营销，能让五芳斋的会员标签更加清晰，通过消费习惯、消费能力進行精准的分层营销。

五芳斋的数据亮点

在五芳斋无人智慧餐厅试运营的一个月中，通过数据分析，我们看到了三大亮点。

亮点一：交易额大幅增长，笔单价提升

在一个月的试运营中，五芳斋智慧餐厅的营业额同比增长超过40%，笔单价增长了14.5%。翻台率得到了较大幅度的提升，甚至超过了杭州区域TOP1门店，用餐效率提升显著。

24小时无人零售柜对于智慧餐厅而言，完全属于增量部分。无人零售柜的出现让消费者多了一项选择，并且将服务时间拉长至24小时。有数据显示，无人货柜交易的60%发生在用餐之后，提升了整体笔单价。

亮点二：用工成本下降，人效增三倍

在交易额大幅增长的同时，五芳斋智慧餐厅门店的员工数量却在减少。员工从原来的13人缩减到了6人。算一笔账，每个员工用工成本5000元，减少了7个员工，相当于每年节省36万元用工成本。

这直接使得五芳斋智慧餐厅的人效增长三倍。虽然在初期，店铺改造，以及自动取餐柜这类智能化设备，会有一定的投入成本，但从试运营的数据来看，人均产出增大，也节省了人工成本。

亮点三：点餐时间缩短，用户体验提升

智慧餐厅最大的亮点便是能通过口碑大数据，对消费者做智能推荐，减少消费者的决策时间。数据显示，根据大数据定向推荐的TOP菜品中，用户点餐命中率为65%，而采纳推荐用户比未采纳用户点餐平均节省1分钟，笔单平均提升2.4元，点餐时间大幅缩短，用餐效率显著提升。